Спосіб виробництва згущеного молока з фруктозою

Спосіб виробництва згущеного молока з фруктозою, який передбачає відновлення сухої молочної основи, приготування і внесення фруктозного сиропу, гомогенізацію, теплове оброблення, охолодження і фасування готової суміші, який відрізняється тим, що до відновленої молочної основи вносять розплавлені жирові компоненти, а фруктозний сироп вносять з концентрацією сухих речовин 63-68 %, у кількості, що забезпечує масову частку фруктози 30-32 % у готовому продукті. (19) (21) u200904953 (22) 19.05.2009 (24) 12.10.2009 (46) 12.10.2009, Бюл.№ 19, 2009 р. (72) СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АНАТОЛІЇВНА, ПУХЛЯК АНАСТАСІЯ ГРИГОРІВНА, ШПАЧУК ЛЮДМИЛА ВОЛОДИМИРІВНА, БАКОЦЬКА ЛАРИСА ВОЛОДИМИРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 44734 сировини і продукт буде мати приторно-солодкий смак. Таким чином, завдяки використанню сукупності новітніх ознак у корисній моделі запропоновано використовувати фруктозу у вигляді цукрового сиропу (що нормалізований до вмісту сухих речовин відповідно до вмісту їх у готовому продукті), який вноситься у відновлену молочну основу, яка має масову частку сухих речовин 68-72 %, що забезпечує масову частку вологи в готовому продукті після температурного оброблення з частковим випаровуванням вологи. Спосіб, що заявляється, включає наступні технологічні операції: нормалізацію молочної основи, розплавлення жирових компонентів, внесення жиру, приготування фруктозного сиропу концентрацією 63-68 % і внесення його у нормалізовану молочну основу, гомогенізація, теплова обробка, охолодження і фасування готового продукту з масовою часткою фруктози 30-32 %. Для виробництва згущеного молока з фруктозою використовують: - молоко сухе знежирене; - жирова суміш; - вода питна; - фруктоза кристалічна або фруктозний сироп. Спосіб здійснюється таким чином. Для приготування згущеного молока з фруктозою молоко сухе знежирене відновлюють, шляхом розчинення сухого молока у воді при температурі 40-45 °С (в ємкості з мішалкою). Потім суміш пропускають через фільтр з метою запобігання комків, охолоджують до температури 5-8 °С і витримують 2-3 години для набухання білків, запобігання водяного присмаку, покращення консистенції відновленого молока. 4 Жирові компоненти розплавляють у спеціальних котлах з сорочкою і мішалкою при температурі 60-65 °С і вносять у відновлену молочну основу, що забезпечує 8,5 % жиру у готовому продукті. Разом із жировими компонентами вноситься фруктозний сироп. Після чого суміш піддається тепловій обробці і гомогенізації. Потім продукт охолоджують і розфасовують. Масова частка сухих речовин у готовому продукті становить 63-68 %. Продукт має приємний і солодкий смак, чистий молочний аромат, колір від темно кремового до помірно коричневого рівномірний по всій масі, однорідну помірно в'язку консистенцію. Приклади конкретного виконання способу виробництва згущеного молока з фруктозою наведені в таблиці і здійсненні за вище наведеною технологією. Технічний результат полягає в наступному. Внесення фруктозного сиропу концентрацією, що забезпечує 30-32 % фруктози у готовому згущеному молоці обумовлює набування ним лікувальнопрофілактичних властивостей, а також забезпечує належні органолептичні властивості і тривалий термін зберігання. Приклад 1. Пропонується у нормалізовану молочну основу вносити фруктозу у вигляді сиропу, яка б забезпечувала масову частку фруктози у готовому продукті 28 %. Продукт має недостатньо виражений молочний смак. Колір білий з кремовим відтінком. Консистенція однорідна, але надто текуча. Масова частка фруктози не достатня для забезпечення консервувального ефекту. Інші приклади наведено в таблиці Органолептичні показники згущеного молока з фруктозою Показник якості продукту Смак Консистенція 28 Недостатньо виражений молочний смак Текуча Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі Висновки Продукт має недостатньо виражений молочний смак. Колір білий з кремовим відтінком. Консистенція однорідна, але надто текуча. Масова частка фруктози не достатня для забезпечення консервувального ефекту. Проба Масова частка фруктози у готовому продукті, % 30 32 35 Приємний, помірЧистий, приємно Чітко виражений но виражений виражений моломолочний смак молочний смак чний смак помірно в'язка: Однорідна, в міру Однорідна, дотекуча в'язка і текуча бре в'язка Білий з кремовим Слабко кремовий, Інтенсивне кревідтінком, рівнооднорідний по мове забарвмірний по всій всій масі лення масі Проба має приємний виражений молочний смак і помірну солодкість. Колір продукту білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі. Консистенція має помірну в'язкість і текучість. Проба має виражений молочний смак зі звичною для згущеного молока солодкістю. Колір слабко кремовий, однорідний по всій масі. Консистенція продукту помірно в'язка текуча. Готовий продукт має добре виражений молочний і приторносолодкий смак. Колір має інтенсивне кремове забарвлення. Консистенція надто в'язка. 40 Добре виражений молочний смак Надто в'язка Інтенсивно кремове забарвлення, не однорідне Проба має добре виражений молочний смак з надмірною солодкістю. Колір має інтенсивно кремове забарвлення, не однорідний по всій масі. Консистенція надто в'язка. 5 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 44734 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601