Комбінований м’ясорослинний січений напівфабрикат

Комбінований м'ясорослинний січений напівфабрикат, що містить свинину, куряче філе, хліб з пшеничного борошна, масло вершкове, крупу манну, меланж, цибулю ріпчасту, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, який 3 47223 мбур при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: свинина 15...25 філе куряче 15...25 хліб з пшеничного борошна 3...10 масло вершкове 3...10 крупа манна 3...10 меланж 5...10 цибуля ріпчаста 5...12 сухарі панірувальні 6 топінамбур 15...25 сіль кухонна 1,2...1,3 перець чорний мелений 0,1...0,2 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: введення до основної рецептури січених напівфабрикатів в якості добавки топінамбура дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт вітамінами, мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. При додаванні подрібненого м'яса в котлетну масу менше 35мас.% отримуємо напівфабрикат з масткою консистенцією, який погано тримає форму, а готові вироби розпадаються на частини. При збільшенні кількості м'яса вище 45мас.% суттєво погіршуються реологічні властивості котлетної маси, що призводить до труднощів при формуванні котлет. Готові вироби із вмістом подрібненого м'яса вище 45мас.% мають тверду консистенцію. Введення хліба до складу напівфабрикатів менше 3мас.% погіршує формування напівфабрикатів. Додавання ж хліба більше 10мас.% обумовлює підвищення жорсткості готових виробів. Введення масла вершкового менше 3мас.% призводить до зниження енергетичної цінності продукту за рахунок низького вмісту жиру, а додавання масла вершкового понад 10мас.% спричинює надмірний вміст жиру, що обумовлює погіршення органолептичних показників та порушення оптимального співвідношення жиру та білку в продукті. Додавання крупи манної менше 3мас.% обумовлює недостатнє зв'язування фаршу, а введення в рецептуру манної крупи понад 10мас.% спричиняє надмірну розсипчастість готових виробів. При зниженні кількості цибулі в котлетній масі менше 5мас.% раптово погіршуються органолептичні показники котлет (смак, запах) і знижується термін зберігання напівфабрикатів. Додавання більше 12мас.% також погіршує органолептику готових котлет. Введення меланжу менше 5мас.% знижує харчову та біологічну цінність продукту, вологозв'язуючу здатність фаршу, а використання меланжу більше 10мас.% призводить до утворення твердої консистенції готових виробів і є недоцільним з точки зору рентабельності виробництва. Вміст сухарів для панірування вибрано 6мас.% - це загальноприйнята норма по збірнику рецептур. Зменшення кількості топінамбура нижче 15мас.% приводить до зниження біологічної цінно 4 сті виробів. Збільшення кількості топінамбура понад 25мас.% недоцільно, так як раптово знижується харчова цінність продукту за рахунок зменшення вмісту повноцінних білків м'яса, погіршуються органолептичні показники: з'являється специфічний водянистий присмак, виріб погано зберігає форму. Однією з найбільш цінних властивостей топінамбура є здатність накопичувати в бульбах інулін. Інулін - це полісахарид, який складається із 95% фруктози і 5% глюкози; в топінамбурі його вміст складає 48,3% в перерахунку на суху речовину. Інулін здійснює багатосторонню оздоровчу і профілактичну дію на організм людини. Із найбільш цінних його властивостей - пониження глікемічного індексу їжі, нормалізація діяльності шлунку, пониження вмісту ліпідів і холестерину в крові, а також наявність найбільш важливих видів біологічної активності: імуностимулююча, антитоксична, антистресорна, адаптогенна і антиоксидантна. Топінамбур, завдяки своєму збалансованому вуглеводному, вітамінному і мінеральному складу, є цінною рослинною сировиною. Таблиця 1 Хімічний склад топінамбура № п/п 1 2 3 4 5 6 Найменування показників Вода Білки Жири Вуглеводи у т.ч. Інулін Крохмаль Склад, % 79.6 1.5 0.2 16.9 11.71 0.26 Таким чином, технічний результат, отриманий при використанні запропонованого комбінованого м'ясорослинного січеного напівфабрикату виявляється у збалансованому співвідношенні у продукті білків, жирів, вуглеводів, збагаченні його речовинами необхідними для нормального функціонування організму. Приклад конкретного виконання. Для виготовлення запропонованих січених м'ясорослинних напівфабрикатів використовується котлетне м'ясо, що отримується при жилуванні свинини, куряче філе, хліб з пшеничного борошна, масло вершкове, крупа манна, меланж, цибуля ріпчаста, сухарі панірувальні, топінамбур, сіль кухонна, перець чорний мелений. Топінамбур попередньо підготовлюють. Для цього його промивають, очищують, поміщають у киплячу воду і варять протягом 20хв. Після варіння топінамбур охолоджують. Підготовлене м'ясо, хліб, цибулю і топінамбур подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2...3мм. Попередньо подрібнену сировину завантажують у мішалку, додають вершкове масло, крупу манну, меланж, сіль, перець і перемішують до рівномірного розподілення всіх компонентів у фарші. 5 47223 Готовий фарш завантажують у котлетні автомати, де проходить формування і панірування напівфабрикатів. Приклад 1. Співвідношення компонентів, мас.%: Свинина 15 Філе куряче 25 Хліб з пшеничного борошна 7 Масло вершкове 5 Крупа манна 6 Цибуля ріпчаста 10 Меланж 6 Топінамбур 20 Сухарі панірувальні 6 Сіль кухонна 1,2 Перець чорний мелений 0,2 Приклад 2. Співвідношення компонентів, мас.%: Свинина 20 Філе куряче 25 Хліб з пшеничного борошна 4 Масло вершкове 7 Крупа манна 8 Цибуля ріпчаста 7 Меланж 5 Топінамбур 18 Сухарі панірувальні 6 Сіль кухонна 1,3 Перець чорний мелений 0,2 Приклад 3. Співвідношення компонентів, мас.%: Свинина 20 Філе куряче 20 Хліб з пшеничного борошна 5 Масло вершкове 5 Крупа манна 6 Цибуля ріпчаста 10 Меланж 8 Топінамбур 20 Сухарі панірувальні 6 Сіль кухонна 1,2 Перець чорний мелений 0,1 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 Приклад 4. Співвідношення компонентів, мас.%: Свинина 25 Філе куряче 10 Хліб з пшеничного борошна 10 Масло вершкове 7 Крупа манна 8 Цибуля ріпчаста 9 Меланж 10 Топінамбур 15 Сухарі панірувальні 6 Сіль кухонна 1,2 Перець чорний мелений 0,2 Приклад 5. Співвідношення компонентів, мас.%: Свинина 20 Філе куряче 15 Хліб з пшеничного борошна 5 Масло вершкове 8 Крупа манна 3 Цибуля ріпчаста 10 Меланж 8 Топінамбур 25 Сухарі панірувальні 6 Сіль кухонна 1,3 Перець чорний мелений 0,1 Використання топінамбуру в якості добавки до основної сировини дає можливість створення нових продуктів пониженої калорійності і підвищеної біологічної цінності. Нові продукти можуть бути рекомендовані до вживання всім людям без обмеження статі і віку, особливо дітям, літнім людям і хворим, страждаючим алергіями, дисбактеріозами, зниженим імунітетом, надмірною вагою, цукровим діабетом, порушенням білкового, вуглеводного і мінерального обміну. Топінамбурна сировина володіє рядом переваг: доступністю, низькою вартістю і здатністю зберігатися в ґрунті протягом зими, тобто топінамбур може служити джерелом харчових ресурсів протягом року. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601