Композиція для виробництва пудингів

Композиція для виробництва пудингів, що містить суху молочну основу, ванілін, картопляний 3 сних продуктів харчування. Доза внесення порошку кореня солодки була визначена експериментально і становить 0,4-0,6%. Розроблена композиція поліпшує функціональний стан шлунково-кишкового тракту, сприяє вираженому антиоксидантному ефекту, має нейтральний смак, що дає змогу розробити широкий асортимент десертів з різними рослинними добавками, значно зменшує тривалість виготовлення десертів, проста та зручна у використанні. Застосування порошку кореня солодки як нетрадиційної складової сухих молочних консервів надає виробам оздоровчого характеру. Виключення цукру знижує калорійність продуктів і дає змогу вживати сухі десертні суміші людям, хворим на цукровий діабет. Органолептичні показники сухої суміші: Колір - від білого до кремового. Зовнішній вигляд - сухий однорідний тонко дисперсний порошок. Смак і запах - притаманний свіжому пастеризованому знежиреному молоку, солодкий, без сторонніх присмаків та запахів. Композиція для виробництва пудингів виробляється наступним чином. Суху композицію відновлюють питною водою, що відповідає вимогам стандарту, витримують для набухання, піддають термічній та механічній обробці. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат отримання суміші для пудингів профілактичного характеру з підвищеною біологічною цінністю, розширення асортименту продукції кондитерського виробництва та поліпшити якісні показники виробів, значно зменшити тривалість виготовлення десертів. Приклад 1. Запропоновано такий склад суміші при наступному внесенні порошку кореня солодки, у мас.%: сухе знежирене молоко 65,0 порошок кореня солодки 0,4 картопляний крохмаль 6,0 хамульсіон 7,0 ванілін 0,1 На 1000г композиції додають питну воду у кількості 752г, прогрівають 5-7 хвилин при t=8084°С, суміш ретельно перемішують, розливають у форми та охолоджують. Готові вироби за органолептичними показниками високої якості. Колір виробів приємний кремовий, властивий даному виду виробів. Смак приємний, без зайвих присмаків, консистенція м'яка, рівномірно пориста. Приклад 2. Композицію виготовляють так само, як в прикладі 1, за винятком того, що до суміші додають 0,5% порошку кореня солодки. Такі вироби за органолептичними показниками достатньо високої якості. Колір виробів приємний кремовий, властивий даному виду виробів. Смак 50077 4 приємний, без зайвих присмаків, консистенція м'яка, рівномірно пориста. Приклад 3. Запропоновано такий склад суміші при наступному внесенні порошку кореня солодки, у мас.%: сухе знежирене молоко 72,0 порошок кореня солодки 0,6 картопляний крохмаль 6,0 хамульсіон 9,0 ванілін 0,2 Такі вироби за органолептичними показниками достатньо високої якості. Колір виробів приємний кремовий, властивий даному виду виробів. Смак приємний, солодкуватий, без зайвих присмаків, консистенція кремоподібна, рівномірно пориста. Застосування для виробництва пудингів композиції з використанням кореня солодки, виготовлених по прикладам 1, 2 та 3 надають готовому продукту забарвлення притаманне даному виду продукції, приємних смако-ароматичних властивостей, без сторонніх присмаків і запаху. З метою збільшення піни в рецептуру вводили порошок кореня солодки, в дозуванні 0,2... 1,5% до маси молока. Результати досліджень свідчать про те, що корінь солодки у кількості 0,4...0,6% найбільшою мірою збільшує кількість піни у порівнянні з контролем, при цьому відзначається значне покращення консистенції готового напівфабрикату; 0,2% майже не впливає на кількість піни, збільшення дозування 1...1,5% викликає низьку органолептичну оцінку. Використання даної композиції дозволить поліпшити функціональний стан шлунково-кишкового тракту та покращити спектр імуноглобулінів, порошок має нейтральний смак, що дає змогу розробити широкий асортимент десертів з різними рослинними добавками, значно зменшується тривалість виготовлення десертів, технологічний цикл стає коротшим, спрощеним та більш зручним, готові вироби мають рівномірну пористу консистенцію, до того ж внаслідок рівномірного розподілення вологи, довгий час зберігають свіжість. Реалізація рецептур композицій для виробництва пудингів з включенням до її складу порошку кореня солодки дозволяє уніфікувати якість органолептичних показників продуктів і виробляти якісні харчові продукти з мінімальним введенням смако-ароматичних речовин. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - С.382. 2. Пат. 39381 А Україна, МПК (2009) А 23 L 1/00, А 23 С 9/00. Суха суміш для молочнобілкових пудингів / Богдан Євгенія Олександрівна (UA); Скорченко Тетяна Анатоліївна (UA); Кравцова Олена Валеріївна (UA); заявник й патентовласник національний університет харчових технологій. - №и200811120; заявл. 15.09.2008; опубл. 25.02.2009, Бюл. №4/2009 (найближчий аналог). 5 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 50077 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601