Суха суміш для молочно-білкових пудингів

Суха суміш для молочно-білкових пудингів, що містить суху молочну основу, фруктозу, стабілізаційну систему, ванілін, яка відрізняється тим, що додатково містить суху суміш молочних білків з наступним співвідношенням компонентів, мас. %: суха молочна основа 50,3-54,7 суха суміш молочних білків 11,5-15,1 фр уктоза 17,3-19,6 стабілізаційна система 15,3-16,5 ванілін 0,1-0,3. (19) (21) u200811120 (22) 15.09.2008 (24) 25.02.2009 (46) 25.02.2009, Бюл.№ 4, 2009 р. (72) БОГДАН ЄВГЕНІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА, U A, СКОРЧЕНКО ТЕТЯНА АН АТОЛІЇВН А, UA, КРАВЦОВА ОЛЕНА ВАЛЕРІЇВН А, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 39381 загальна кількість мікроорганізмів, КУО в 1г продукту, не більше 1*104 БГКП в 0,1г продукту не допускаються патогенні мікроорганізми, в т.ч. Сальмонела, в 25г продукту не допускаються Органолептичні показники: Колір - від білого до кремового. Зовнішній вигляд - сухий однорідний тонко дисперсний порошок. Смак і запах - притаманний свіжому пастеризованому знежиреному молоку, злегка солодкуватий чи солонуватий, без сторонніх присмаків та запахів. Використання сухої суміші молочних білків у виробництві молочно-білкових пудингів має певні переваги: компонент є джерелом сироваткових молочних білків; сприяє отриманню м’якої, ніжної маси, що значно поліпшує консистенцію пудингу; дозволяє покращити смакові якості продукту, надаючи пудингам приємного молочного смаку; зменшує процес відділення сироватки (синерезису) під час зберігання продукту; знижує собівартість продукту. Основним компонентом сухої суміші для молочно-білкових пудингів є суха молочна основа. Використання її в сухому вигляді дозволяє спростити те хнологію виготовлення продукту та збільшити термін його зберігання. Експериментально визначена доза внесення сухої молочної основи 50,3-54,7%. У разі внесення меншої кількості цього компоненту отримуємо продукт із драглистою неміцною консистенцією, при вищій дозі продукт набуває твердої, пружної консистенції. У якості підсолоджуючого компоненту запропоновано використовувати фр уктозу. Фруктоза природній моносахарид, який є джерелом енергії, має високий ступінь солодкості 130-170 умовних одиниць. Вагомою її перевагою перед іншими підсолоджувачами є мінімальний вплив на рівень цукру та інсуліну у крові людини, тому фруктозу рекомендують використовувати діабетикам, як солодкий компонент в раціоні харчування. Також, завдяки тому, що для розщеплення фруктози не потрібні ферменти підшлункової залози, цей підсолоджував рекомендований до вживання хворим, на цукровий діабет. Продукти з фруктозою дозволено вживати і здоровим людям, що є ще однією перевагою у порівнянні з іншими цукрозамінниками. Експериментально визначена доза внесення фр уктози у суху суміш для молочно-білкових пудингів - 17,3-19,6%. У якості стабілізаційної системи запропоновано використовувати суміш вітчизняних стабілізаторів: желатину та картопляного крохмалю. Така стабілізаційна система забезпечує в готови х продуктах задану консистенцію та добрі органолептичні показники. Доза внесення стабілізаційної системи - 15,3-16,5%. Запропоновано такий склад суміші з наступним співвідношенням компонентів, масових %: суха молочна основа 50,3-54,7 суха суміш молочних білків 11,5-15,1 4 фр уктоза 17,3-19,6 стабілізаційна система 15,3-16,5 ванілін 0,1-0,3. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: отримання сухої суміші для молочно-білкових пудингів з підвищеним вмістом сироваткових білків та оздоровчим характером, підвищеною біологічною цінністю, високими показниками якості та ніжним смаком молочної сировини. Виробництво молочно-білкових пудингів на основі сухої десертної суміші проводиться наступним чином: суху суміш для молочно-білкових пудингів відновлюють питною водою при температурі 40-45°С, витримують за цієї температури 60 хвилин для набухання, нагрівають до 60°С, охолоджують до 45°С, фасують, охолоджують до температури 4-6°С, витримують 10-12 годин для завершення процесу желювання. При цьому отримаємо молочно-білкові пудинги з наступними показниками: масова частка сухих речовин, % 31,0-32,0 вологоутримуюча здатність, % 56,1-59,0 активна кислотність, рН 6,3-6,7 Приклади виготовлення пудингів Приклад №1. Запропоновано вносити суху суміш молочних білків у кількості 7,9%. Склад суміші для сухого молочно-білкового пудингу масові % суха молочна основа 58,0 суха суміш молочних білків 7,9 фр уктоза 17,3 стабілізаційна система 16,5 ванілін 0,3 Органолептичну оцінку проб здійснювали за п’ятибальною системою. Проба має приємний, солодкий смак зі слабо вираженим присмаком білкової добавки. Консистенція дещо борошниста, спостерігається відділення сироватки. Приклад №2. Запропоновано вносити суху суміш молочних білків у кількості 11,5%. суха молочна основа 54,4 суха суміш молочних білків 11,5 фр уктоза 17,3 стабілізаційна система 16,5 ванілін 0,3 Склад суміші для сухого молочно-білкового пудингу масові % Зразок має приємний молочний смак та аромат, консистенція однорідна у міру м’яка, ніжна. Приклад №3. Запропоновано вносити суху суміш молочних білків у кількості 15,1%. Склад суміші для сухого молочно-білкового пудингу масові % суха молочна основа 50,8 суха суміш молочних білків 15,1 фр уктоза 17,3 стабілізаційна система 16,5 ванілін 0,3 Зразок має приємний, солодкий молочний смак з характерним присмаком білкової добавки, молочний аромат і однорідну консистенцію, ніжну та в міру тверду. Приклад №4. Запропоновано вносити суху суміш молочних білків у кількості 18,7%. 5 39381 6 Склад суміші для сухого молочно-білкового фр уктоза 17,3 пудингу масові % стабілізаційна система 16,5 суха молочна основа 47,2 ванілін 0,3 суха суміш молочних білків 18,7 Зразок має занадто виражений смак та аромат фр уктоза 17,3 білкової добавки. Консистенція борошниста, спостабілізаційна система 16,5 стерігається відділення сироватки. ванілін 0,3 Оскільки, суміш молочних білків складається з Зразок має надмірно виражений смак та аросироваткового білкового концентрату та сухої момат білкової добавки. Консистенція борошниста. лочної сироватки, то це пояснює трохи підвищену Приклад №5. Запропоновано вносити суху сувологоутримувальну здатність. міш молочних білків у кількості 22,3%. Якісні показники молочно-білкових пудингів Склад суміші для сухого молочно-білкового залежно від вмісту сухої суміші молочних білків пудингу масові % наведені в табл. Контрольною пробою був пудинг, суха молочна основа 43,6 виготовлений без додавання сухої суміші сироватсуха суміш молочних білків 22,3 кових білків. Таблиця Вплив масової частки сухої суміші молочних білків на якісні показники молочно-білкових пудингів Найменування показника Вологоутримувальна здатність, % рН Смак Аромат Колір Консистенція, Загальний бал Значення варіантів 2 3 к 1 42,0 56,1 59,0 6,3 1,2 0,6 0,5 1,6 4,2 6,3 0,9 1 0,5 1,6 4,0 6,5 1,5 1 0,5 1,6 4,6 Найкращий зразок за реологічними показниками є 3, доза внесення сухої суміші молочних білків в якому становить 15,1%. Оптимальна доза внесення сухої суміші молочних білків - (11,515,1)%. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 4 5 58,2 57,5 57,0 6,5 1,5 1 0,5 2,0 5,0 6,7 1,2 1 0,5 1,2 3,9 6,7 0,9 1 0,5 1,2 3,6 Технічний результат полягає у наступному: отримання сухої суміші для молочно-білкових пудингів з підвищеним вмістом сироваткових білків, підвищеною біологічною цінністю, високими показниками якості та ніжним смаком молочної сировини. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601