Спосіб виробництва міцного червоного виноградного вина “архадересе”

Спосіб виробництва купажу для міцного червоного виноградного вина, що передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, 3 купажування виноматеріалів та використання пресових фракцій, а також нових, відмінних від найближчого аналогу ознак - купажування виноматеріалів європейських сортів винограду Бастардо магарацький і Одеський чорний та аборигенних - Кефесія та Джеват кара, у співвідношенні відповідно в %: 40-50; 25-35; 10-20; 5-15 до об'єму готового купажу, при цьому для вироблення виноматеріалів з аборигенних сортів використовують пресові фракції після відокремлення сусла-самопливу на марочні вина. Співвідношення виноматеріалів, що входять до складу купажу та технологічні прийоми, застосовані при виробництві вина червоного виноградного "Архадересе" забезпечують наявність необхідних та достатніх умов для вирішення поставленої задачі. На основі технічного рішення, що заявляється, вино ординарне міцне червоне виноградне "Архадересе" готують наступним чином. Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду здійснюють у відповідності з "Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы", затвердженими МХП СРСР 09.08.67. Переробку винограду здійснюють з відділенням гребенів. Отриману м'язгу винограду сульфітують сірчистим ангідридом з розрахунку 75-100мг/дм3 і направляють на настоювання протягом 24-48 годин з періодичним перемішуванням. Після закінчення настоювання м'язгу направляють на відокремлення сусла. Для виготовлення вина використовують всі фракції сусла винограду Бастардо магарацький та Одеський чорний, а також пресові фракції після відокремлення сусла-самопливу на марочні вина аборигенних сортів - Кефесія та Джеват кара. Відібране сусло направляють на бродіння і спиртування. Бродіння сусла проводять з використанням чистої культурі дріжджів при температурі не більше плюс 28°С. Сусло зброджують до накопичення спирту не менше 4.2%об. Спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду та обробляють за технологічними схемами згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности", затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Купажування виноматеріалів згідно з співвідношенням, що заявляється у винаході, проводять до або після їх технологічних обробок. Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок не менше як на 10 діб для забезпечення найбільшої типовості і гармонії в ароматі та смаку. Приклади конкретного виконання: Приклад 1. Виноград сортів Бастардо магарацький та Одеський чорний в кількостях відповідно 45.0 та 30.0т подрібнювали з 50400 4 гребневідділенням, одержану м'язгу сульфітували із розрахунку одержання 75мг/дм3 сірчистої кислоти, настоювали протягом 24 годин з періодичним перемішуванням і направляли на відокремлення сусла. Для вироблення вина використовували сусло всіх фракцій. Купаж вина готували з виноматеріалів, одержаних з винограду сортів Бастардо магарацький та Одеський чорний у кількостях відповідно 45% та 30%. До купажу додали пресові фракції після відокремлення сусла-самопливу на марочні вина аборигенних сортів винограду Кефесія і Джеват кара у кількостях відповідно 15% і 10%. Приклад 2. Аналогічно прикладу 1 Переробляли 40.0т винограду Бастардо магарацький, 25.0т Одеського чорного. М'язгу сульфітували з розрахунку 90мг/дм3 сірчистої кислоти і настоювали 36 годин. При купажуванні використовували виноматеріали з винограду сортів Бастардо магарацький та Одеський чорний у кількостях відповідно 40% і 25% до об'єму купажу. До купажу додали пресові фракції після відокремлення сусла-самопливу на марочні вина аборигенних сортів винограду Кефесія і Джеват кара у кількостях відповідно 20%, 15%. Приклад 3. Аналогічно прикладу 1. Переробляли 50.0т винограду Бастардо магарацький, 35.0т Одеського чорного. 3 М'язгу сульфітували з розрахунку 100мг/дм сірчистої кислоти і настоювали 48 годин. При купажуванні використали виноматеріали з винограду сортів Бастардо магарацький та Одеський чорний у кількостях відповідно 50% і 35% до об'єму купажу. До купажу додали пресові фракції після відокремлення сусла-самопливу на марочні вина аборигенних сортів винограду Кефесія і Джеват кара у кількостях відповідно 10% і 5%. Приклад 4. Аналогічно прикладу 1. Купаж виноматеріалів готували у співвідношенні, % Бастардо магарацький 35 Одеський чорний 20 Пресовій фракції: Кефесія 25 Джеват кара 20 Приклад 5. Аналогічно прикладу 1 Купаж виноматеріалів готували у співвідношенні, % Бастардо магарацький 55 Одеський чорний 35 Пресовій фракції: Кефесія 5 Джеват кара 5 Органолептичні властивості вироблених вин наведені у таблиці 5 50400 6 Таблиця Приклади виконання способу Смак Аромат 2 3 4 Повний, екстрактивний, гармонійний, плодовий -“-“Повний, негармонійний 5 Повний, негармонійний Чистий, складний з відтінком пряних гірських трав -“-“-“Відсутній оригінальний відтінок гірських трав 1 Приклади конкретного виконання вказують на оптимальність сортових і кількісних співвідношень виноматеріалів, що входять до складу купажу та забезпечують оригінальні смак і аромат. Вино ординарне міцне червоне "Архадересе" забезпечує вимоги щодо органолептичних та фізико-хімічних показників якісних ординарних вин Комп’ютерна верстка Л. Купенко Забарвлення Дегустаційна оцінка, бал червоне 8.5 червоне червоне червоне 8.5 8.5 8.3 червоне 8.0 і рекомендоване до виробництва Центральною галузевою дегустаційною (приймальною) комісією та експертною радою по визначенню якості виноробної продукції Держпроду Міністерства агрополітики України (протокол №3 від 25.04.2001p.). Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601