Спосіб виготовлення вершкового масла

1 Спосіб виготовлення вершкового масла, що включає теплову обробку молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного мо лока і термомеханічну обробку продукту, який відрізняється тим, що вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі 95 — 9 7 ° С протягом 4,55 годин, в КІЛЬКОСТІ, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25 - 28 % і по масовій частці жиру до 57,5 - 69,2 % 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао 3 розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10 - 12 % і какао 2,6 - 3,0 % Винахід відноситься до молокопереробної промисловості і може бути використаний при виготовленні вершкового масла Відомий спосіб виготовлення «бутербродного» вершкового масла, що включає сепарування вихідних вершків, нормалізацію отриманих високожирних вершків і перетворення їх у масло Готовий продукт містить 61,5% жиру, 35,0% вологи та 3,5% сухих знежирених речовин молока (Див , напр Вышемирский Ф А Производство сливочного масл а - М - А г р о п р о м и з д а т - 1 9 8 7 - С 272) Недоліками способу є нестійкість процесу маслоутворення, недостатня його продуктивність, а також, у зв'язку з підвищеним вмістом вологи, погіршення консистенції і смакових якостей готового продукту Відомий також спосіб виготовлення «столового» вершкового масла, що включає тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням вершків із масовою часткою жиру не менш ніж 45%, внесення в вершки як стабілізатора суміші моноглицеридів дистильованих (МГД) із знежиреним молоком і подальший термомеханічний обробіток продукту (прототип) При цьому МГД вносять у КІЛЬКОСТІ 0,5 - 1% від маси готового продукту Перед внесенням МГД розчиняють у молочному жирі до їх співвідношення 1 2, при температурі 7580°С і змішують із знежиреним молоком з температурою 65-75°С при співвідношенні розчину МГД у молочному жирі і знежиреного молока 1 1, стабілізатор емульгують і вносять у вершки не менше 45%-ноі жирності Далі продукт перемішують при температурі 65-75°С (Див Вышемирский Ф А Производство сливочного масла М Агропромизд а т - 1 9 8 7 - С 126-188) Недоліками відомого способу є - неможливість широкого застосування, бо зазначена технологія можлива тільки для виготовлення масла методом перетворення високожирних вершків, у той час, як майже 60% вершкового масла виробляється методом сколочування з використанням масловиготовлювачів безперервної Дії, - невисокі смакові характеристики обумовлені тим, що вміст МГД стабілізатора (0,5-1%) у вершковому маслі призводить до погіршення його смакових показників Спроби часткового поліпшення недоліків мають місце в способі виготовлення вершкового масла методом безперервного сколочування вершків жирністю 36-42% шляхом внесення в вершки МГД із розрахунку вмісту його в готовому продукті 0,30,4% (Див патент РФ №2032348, кл А 23 С 15/16, 1989, опубл 1995) Виготовлення вершкового масла в цьому випадку здійснюють безперервним методом, однак навіть знижений вміст стабілізатора МГД (0,30,4%) у вершковому маслі призводить до погіршення смакових показників масла В основу винаходу поставлено задачу у способі одержання вершкового масла шляхом зміни параметрів процесу, а також введення нових ком 00 ю ю 52258 понентів забезпечити можливість виготовлення вершкового масла, як методом перетворення високожирних вершків, так і їх сколочуванням в масло безперервним методом із поліпшенням смакових показників готового продукту Зазначена задача вирішується тим, що в способі виготовлення вершкового масла, що включає теплові/ обробку молока, його сепарування з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і термомеханічну обробку продукту, згідно з винаходом, вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі 95-97°С протягом 4,5 - 5 годин в КІЛЬКОСТІ, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25-28% і по масовій частці жиру до 57,569,2% Крім того, пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10-12% і какао 2,6-3,0% Механізм прискорюючої дії пряженого знежиреного молока на процес кристалізації молочного жиру можна пояснити наступним Молочний жир є складною багатокомпонентною системою, що складається з багатьох груп триглицеридїв, які розрізняються формою будови і, ВІДПОВІДНО, фізиКО-ХІМІЧНИМИ характеристиками, включаючи температури плавлення і застигання В процесі маслоутворення високоплавкі складові пряженого знежиреного молока у високожирних вершках, кристалізуючись першими, є центрами та ініціаторами кристалізації високоплавких глицеридів молочного жиру, які, в свою чергу, ІНІЦІЮЮТЬ кристалізацію середньоплавких груп глицеридів, а останні започатковують кристалізацію тугоплавких глицеридів Таким чином, температурний обробіток знежиреного молока при температурі 95-97°С про тягом 4,5 - 5 годин, додає отриманому пряженому знежиреному молоку нові, раніше не ВІДОМІ, властивості кристалізуючого і стабілізучого агента для виготовлення вершкового масла Отримане вершкове масло при нормалізації по масовій частці вологи до 28% має наближатися по споживчих властивостях до «бутербродного», однак у ДІЙСНОСТІ, по споживчих властивостях воно наближається до «любительского» із масовою часткою вологи 20% Це пояснюється тим, що волога пряженого знежиреного молока знаходиться в отриманому вершковому маслі у зв'язаному вигляді Одержане масло відповідає вимогам ГОСТ 3791 Масло коров'яче Технічні умови , ГОСТ 362673 Молоко і молочні продукти Метод визначення вологи та сухої речовини, та ГОСТ 5867-90 Молоко і молочні продукти Метод визначення жиру Спосіб здійснюють наступним чином Спосіб виготовлення вершкового масла містить тепловий обробіток молока, його сепарування з одержанням вершків, пастеризацію вершків при температурі 90-115°С з одержанням високожирних вершків, внесення в вершки стабілізатора на основі знежиреного молока і направлення в маслоутворювач на термомеханічний обробіток Високожирні вершки стабілізують пряженим знежиреним молоком, попередньо витриманим при температурі 95-97°С протягом 4,5 - 5 годин, в КІЛЬКОСТІ, необхідній для нормалізації масла по масовій частці вологи до 25-28% і по масовій частці жиру до 57,569,2% Для одержання шоколадного масла пряжене знежирене молоко збагачують цукром і какао з розрахунку вмісту масової частки цукру в готовому продукті 10-12% і какао-2,6-3,0% Конкретні приклади здійснення способу наведені в таблиці 1 Таблиця 1 Продукти- Утримавність, ння вокг/год логи, % Показники 1 Селянське (контроль) За винаходом 2 Селянське (контроль) За винаходом 3 Бутербродне (контроль) За винаходом 4 Бутербродне (контроль) За винаходом з МГД Термостійкість Твердість ВідновлеКоней стеКоней стен ння струкНЦІЯ дія при +5°С тури при+10°С 63 55,2 23,0 22,0 25,0 0,98 70 57,0 25,0 25,0 860 25,5 0,96 70 48,0 22,0 23,0 25,2 0,98 73 53,0 25,0 25,0 520 35,0 0,93 45 56,0 24,0 24,0 520 з МГД 0,95 860 з МГД 25,0 750 з МГД 750 28,0 0,96 60 60,0 25,0 25,0 610 35,0 0,93 48 58,0 23,0 23,0 610 28,0 0,96 60 60,0 25,0 25,0 Як видно з таблиці, запропонований спосіб виготовлення вершкового масла має явні переваги перед відомими Слід зазначити, що шоколадне масло за винаходом з додаванням цукру і какао має аналогічні наведеним у таблиці показники Дані про харчову та енергетичну ЦІННІСТЬ отриманого масла наведені в таблиці 2 52258 Таблиця 2 Показники Масло вершкове, 100 г Білки, Г Масло шоколадне, 100 г 0,9 2,5 Жири, г Вуглеводи Вітамін А, мг Вітамін В2, мг 69,2 0,40 0,12 57,5 10,0 0,40 0,12 Енергетична ЦІННІСТЬ, юсал 630 568 1,3 Органолептичні показники вершкового масла наведені в таблиці З Таблиця З Показники Смак і запах Консистенція і ЗОВНІШНІЙ вигляд Забарвлення Характеристика Чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з вираженим присмаком пастеризації Однорідна, пластична, щільна Поверхня на зрізі має слабий блиск, суха на вид або з наявністю поодиноких дрібних вкраплень вологи Від білого до жовтого, однорідне по всій масі Додатковими перевагами запропонованого способу є підвищення ефективності процесу масло утворення при поліпшенні консистенції отриманого масла та спрощення способу виготовлення вершкового масла ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71