Спосіб отримання непрозорих функціональних напоїв

Спосіб отримання непрозорих функціональних напоїв, що включає купажування плодового соку з біологічно активною добавкою, який відрізняється тим, що сік містить 10-20мас % м'якоті, а як добавку використовують тонкодиспергований функціональний наповнювач з гарбу за, витримують 10 хв для набухання наповнювача, перемішують та диспергують на дезінтеграторі до часток менше ніж 120мкм для стабілізації напоїв до розшарування при загальній КІЛЬКОСТІ М'ЯКОТІ 20-30%, нагрівають до 70°С, розливають та стерилізують, при цьому рН у напоях установлюють у межах 3,5-4,0 за допомогою лимонної кислоти, при наступному співвідношенні інгредієнтів у мас % сік із м'якоттю 72,7 - 75,0 функціональний наповнювач із гарбуза 17,3-20,0 цукровий сироп 50 % 7,0 - 7,5 лимонна кислота 0,2 - 0,3 Винахід стосується консервної галузі харчової промисловості, а саме способів отримання безалкогольних напоїв з м'якоттю з рослинної сировини Відомо кілька способів виробництва непрозорих напоїв з рослинної сировини, котрі включають у себе купажування фруктово-овочевих соків, пюре чи концентратів з іншими рецептурними компонентами, перемішування, нагрів купажу, розлив та стерилізацію При цьому з метою підвищення органолептичної, харчової та біологічної ЦІННОСТІ напоїв додавали 1) поперед купажування в цукровий сироп вводили колоїдний розчин желатину, а соки з м'якоттю попередньо гомогенізували до розміру часток маси м'якоті 0,05 - 0,25мм з метою поліпшення якості та СТІЙКОСТІ до розшарування (патент СССР №1750617А1, кл 5 А 23 L 2/02, Бюл №28,1992), 2) в сік з м'якоттю, який містив яблучне пюре та цукровий сироп, додатково вводили пюре дині та лимонну кислоту з метою придания напою персиково-ананасного тону (патент СССР №179231ЗАЗ, кл 5 А 23 L 2/02, Бюл №4,1993), 3) до гарбузового напою, який містив пюре гарбуза, лимонну кислоту та воду, додавали замість цукрового сиропу підсолоджувач з водного екстракту сухих листів стевм з метою зниження калорійності, який можна використовувати для лікувально-профілактичного, дієтичного та дитячого харчування (патент України №21375А, кл, 6 А 23 L 2/02, Бюл №2, 1998) Недоліками цих способів є наступне соки та пюре гомогенізують до розміру часток маси м'якоті 0,05 - 0,25мм, що не забезпечує стабільність до розшарування (см п 1, 2), додають розчин желатину (см п 1), воду (см п 3) - це сприяє розведенню напоїв та зменшенню вмісту біологічно активних речовин сухі речовини таких соків складають до 10 %, решта - цукровий сироп та розчин желатину для підвищення стабільності (см п 1), підсолоджувач та вода (см п 3) При вживанні приведені непрозорі соки та напої не забезпечують людину достатньою КІЛЬКІСТЮ біологічно активних речовин і використання їх для лікувально-профілактичного харчування дає незначний ефект У ролі прототипу розглядається спосіб отримання пектиновмісних напоїв з плодово-ягідної і овочевої сировини (патент України №41218А, кл 7 А 23 L 2/02, Бюл №7, 2001) Спосіб включає підготовку сировини, и подрібнення, підігрів до 95°С, протирання в пюре, змішування пюре з цукровим сиропом і кислотою, деаерацію продукту, його стерилізацію, фасування і укупорювання, при цьому з подрібненої сировини ВІДДІЛЯЮТЬ сік, проводять гідроліз отриманих вичавок лимонною кислотою, концентрацією 0,8 - 1,3% у співвідношенні (21)2002076336 ю о> ю ю 55945 1 2,5 - 1 3 до маси вичавок при температурі 78 85°С протягом 40 - 50хв , протирають пропдролізовану масу в пюре, потім змішують пюре з соком і підсолоджують високофруктозним сиропом Отриманні пектиновмісні напої володіють підвищеною біологічною дією і детоксикуючими властивостями за рахунок збереження біологічної ЦІННОСТІ розчинних компонентів соку і підвищеного вмісту розчинного пектину Недоліком даного винаходу є використання кислотного гідролізу для переведення протопектину вичавок сировини у розчинний пектин протягом 40 -50хв , що потребує вистоювати вже відділений сік Це веде за собою ряд додаткових технологічних процесів - нагрівання соку та підтримування встановленою температури (70 - 80°С), - які ускладнюють процес виробництва, супроводжуються деяким руйнуванням біологічно активних речовин і збільшують витрати пари, що економічно недоцільно Пропдролізовані вичавки протирають в пюре до розміру частинок м'якоті 0,05 - 0,25мм, і підвищеного вмісту розчинного пектину та додавання високофруктозного сиропу не вистачає для стабільності соку з таким розміром частинок м'якоті А також отримані напої, зокрема своїх природних біологічно-активних речовин, збагачені тільки розчинним пектином, що звужує область застосування їх у лікувально-профілактичному харчуванні До основи винаходу поставлена задача створення способу отримання непрозорих функціональних напоїв шляхом використання нових технологічних операцій і нового наповнювача для соків та напоїв, який забезпечить отримання напоїв високої стабільності до розшарування та з підвищеною біологічною дією за рахунок додаткового збагачення каротином, пектиновими речовинами, клітковиною та солями кальцію без погіршення сенсорних показників, котрі можна застосовувати для лікувально-профілактичного харчування Технічним результатом винаходу є отримання непрозорих функціональних напоїв стабільних до розшарування та підвищення вмісту сухих речовин напоїв у середньому на 10%, і ВІДПОВІДНО, збагачення целюлозою та геміцелюлозами до вмісту в продукті від 3,7 до 3,9мас %, пектиновими речовинами - до 1,3 - 1,9мас, %, каротином -до (20,120,2)*10 3 %, кальцієм -до (114,9-117,3)*103% за рахунок внесення функціонального наповнювача з гарбуза і, внаслідок цього, підвищення радюпротекторної та антиканцерогенної дії функціональних напоїв Сутність даного винаходу складається з того, що в способі отримання непрозорих функціональних напоїв, який передбачає купажування плодового соку з біологічно активною добавкою, сік містить 10-20мас % м'якоті, а у якості добавки використовують тонкодиспергований функціональний наповнювач з гарбуза, при наступному співвідношенні інгредієнтів у мас % сік з м'якоттю 72,7-75,0 функціональний наповнювач з гарбуза 17,3-20,0 цукровий сироп 50 % 7,0-7,5 лимонна кислота 0,2-0,3, витримують Юхв для набухання наповнювача, перемішують та диспергують на дезинтеграторі до часток менше ніж 120мкм для стабілізації напоїв до розшарування при загальній КІЛЬКОСТІ М'ЯКОТІ 20-30%, нагрівають до 70°С, розливають та стерилізують, при цьому рН у напоях установлюють в межах 3,5-4,0 за допомогою лимонної кислоти У запропонованому способі отримання непрозорих функціональних напоїв можна використовувати широко поширені в Україні соки з м'якоттю, які близькі по кольору з функціональним наповнювачем з гарбуза персиковий, яблучний, грушевий, абрикосовий Доданий наповнювач придає напоям жовтий колір, не впливає на запах та смак, багатий каротином, що підвищує неспецифічну СТІЙКІСТЬ організму до дії шкідливих факторів виробництва і навколишнього середовища, утому числі до радіації, та знижує ризик розвитку онкологічних захворювань, харчовими волокнами, які сприяють виведенню з організму радіонуклідів, а збагачення солями кальцію знижує накопичення в організмі радіоактивних ІЗОТОПІВ цезію та стронцію Спосіб здійснюється таким чином Для отримання непрозорих функціональних напоїв плодовий сік купажують з біологічно активною добавкою, при цьому сік містить 10-20мас% м'якоті, а у якості добавки використовують тонкодиспергований функціональний наповнювач з гарбуза, при наступному співвідношенні інгредієнтів у мас % сік з м'якоттю 72,7-75,0 функціональний наповнювач з гарбуза 17,3-20,0 цукровий сироп 50% 7,0-7,5 лимонна кислота 0,2-0,3, витримують Юхв для набухання наповнювача, перемішують та диспергують на дезинтеграторі до часток менше ніж 120мкм для стабілізації напоїв до розшарування при загальній КІЛЬКОСТІ М'ЯКОТІ 20-30%, нагрівають до 70°С, розливають та стерилізують по ВІДПОВІДНИМ для наведених соків режимах, так як рН у напоях установлюють в межах 3,54,0 за допомогою лимонної кислоти Приклад 1 Персиковий сік купажують з функціональним наповнювачем з гарбуза та додають цукровий сироп і лимонну кислоту при наступному співвідношенні інгредієнтів у мас % сік з м'якоттю 72,8 функціональний наповнювач з гарбуза 20,0 цукровий сироп 50 % 7,0 лимонна кислота 0,2, витримують Юхв для набухання наповнювача, перемішують та диспергують на дезинтеграторі до часток менше ніж 120мкм, нагрівають до 70°С, розливають та стерилізують по режиму для соку з персиків, при цьому рН у напої установлюють 4,0 за допомогою лимонної кислоти Приклад 2 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але для купажування використовують яблучний сік з слідуючим співвідношенням інгредієнтів у мас % сік з м'якоттю 75,0 функціональний наповнювач з гарбуза 18,0 цукровий сироп 50% 6,8 лимонна кислота 0,2, рН напою встановлюють 3,5 Приклад З 55945 Спосіб здійснюють аналогічно прикладу 1, але для купажування використовують грушевий сік з слідуючим співвідношенням інгредієнтів у мас % сік з м'якоттю 73,5 функціональний наповнювач з гарбуза 19,0 цукровий сироп 50% 7,2 лимонна кислота 0,3, рН напою встановлюють 3,8 Непрозорі напої, отримані по даному способу, мають смак та запах використаних соків, стабільну структуру завдяки диспергуванню на дезинтеграторі, підвищений вміст сухих речовин за рахунок внесення функціонального наповнювача з гарбуза і, внаслідок цього, підвищену радюпротекторну та антиканцерогенну дію (табл) Заявлені непрозорі функціональні напої можуть бути вироблені на підприємствах консервної галузі харчової промисловості і направлені уторпвельну мережу для масового споживання або у оздоровчі та лікувально-профілактичні заклади Таблиця - Характеристика непрозорих функціональних напоїв Таблиця включає результати досліджень по визначенню у непрозорих функціональних напоях мас % - сухих речовин, загального цукру, пектинових речовин, клітковини, а каротину та кальцію у 10 3% після купажування з тонкодиспергованим функціональним наповнювачем з гарбуза Показані у таблиці дані контрольних зразків необхідні для порівняльної характеристики соків до купажування й після Таблиця Характеристика непрозорих функціональних напоїв Показники Сухі речовини, % Загальний цукор, % Пектинові речовини, % Клітковина, % Каротин, 10"% Кальцій, 10"% Приклад 1 Персиковий сік до купажупісля купавання жування 15,5 24,1 12,6 14,0 0,05 1,3 0,3 3,9 0,15 20,2 14,0 117,3 Приклад 2 Яблучний сік до купажупісля купавання жування 12,5 21,5 11,3 13,1 0,9 1,9 сл 3,7 сл 20,1 12,0 116,0 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Приклад 3 Грушевий сік до купажупісля купавання жування 14,0 22,8 10,1 12,2 0,2 1,4 0,4 3,9 0,04 20,1 10,6 114,9