Фарш ліверний з кашею з цільних зерен єсо

Фарш ліверний з кашею з цільних зерен ЄСО, який відрізняється тим, що використовують зерно продукти, оброблені ІЧ-опромінюванням "ЄСО": пшениця, гречка, пшоно та рис; модифікований крохмаль "Hi-maize" з високим вмістом харчових волокон; модифікований крохмаль "ULTRA -ТЕХ 4"; морська водорість - ламінарія, та морква. (19) (21) u201013386 (22) 10.11.2010 (24) 10.06.2011 (46) 10.06.2011, Бюл.№ 11, 2011 р. (72) ПЕРЕСІЧНИЙ МИХАЙЛО ІВАНОВИЧ, КРАВЧЕНКО ІРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, НЕВДАЧИНА ОЛЕНА ІГОРІВНА (73) КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 3 60029 4 Таблиця 1 Рецептура фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО Назва сировини Зерна пшениці ЄСО або зерна гречки ЄСО або зерна пшона ЄСО або зерна рису ЄСО Маса каші Печінка (яловича) Маргарин столовий Маса готової печінки Морква Маса готової моркви Морська капуста Цибуля ріпчаста Маса пасерованої цибулі Перець чорний мелений Сіль Модифікований крохмаль "Ні maize" Модифікований крохмаль "ULTRA-TEX 4" Вода Вихід Поставлена задача вирішується в способі виробництва фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО. І етап. Технологія приготування каші з зернопродуктів ЄСО (цільного зерна). Підготовлену крупу ЄСО закладають в підсолену воду, що попередньо доведена до кипіння, у співвідношенні 2:1, проварюють при =95-98 С протягом t=600 та упрівають при =80-90 С протягом t=600 [2]. Використовують для приготування фаршу. ІІ етап. Технологія приготування фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО. Моркву очищають, промивають і пропускають через овочерізку, потім припускають у невеликій кількості води (8-10 % до маси нетто) з жиром. Морську капусту промивають під проточною водою та подрібнюють. Печінку промивають, нарізають на шматки та смажать. Пропускають через м'ясорубку, викладають на попередньо розігріте деко з маргарином, обсмажують, помішуючи. В цю масу додають попередньо спасеровану цибулю, припущену моркву, Фарш ліверний з кашею з цільних зерен ЄСО Брутто, г Нетто, г 126 126 149 149 126 126 118 118 314 392 325 60 60 235 106 85 78 78 78 38 32 16 1 1 8 8 50 50 20 20 200 200 1000 морську капусту, сіль, перець, крохмаль "Hi-maize" і перемішують. В ліверний фарш додають розсипчасту кашу та вводять попередньо розведений холодною водою модифікований крохмаль "ULTRA-TEX 4" (у співвідношенні 1:10) і перемішують. Хімічний склад фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО. Новим у корисній моделі є те, що технологія приготування фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО ґрунтується на використанні зерно продуктів, оброблених ІЧ-опромінюванням "ЄСО": пшениці, гречки, пшона та рису, овочевої сировини та дієтичних добавок з високими функціональнотехнологічними і біологічними властивостями. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, та технічним результатом можна пояснити наступним чином: завдяки використанню мікронізованих зерен, модифікованих крохмалів "Hi-maize" та "ULTRA-TEX 4"; морської водорості - ламінарії та моркви підвищується вміст вітамінів Е, РР, групи В, та -каротину, макро- і мікроелементів (кальцію, магнію, фосфору, заліза тощо) та харчових волокон (табл.2). 5 60029 6 Таблиця 2 Хімічний склад фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО на 100 г Речовини хімічного складу Добова потреба Білок, г Жири, г Харчові волокна, г Са, мг Р, мг Fe, мг Сu, мкг Mg, мг J, мкг Zn, мг -каротин, мкг Е, мг В1, мг В2, мг В6, мг РР, мг 100 68 30 1200 1200 15 1000 375 150 14 1000 15 1,8 1,8 1,9 19 Фарш ліверний з кашею з цільних зерен ЄСО Вміст харчовий речовин у 100 г % від забезпечення добової потреби із зерном із зерном із зерном із зерном пшениці ЄСО гречки ЄСО пшона ЄСО рису ЄСО 8 8 8 7 5 5 4 4 22 22 23 24 11 12 11 11 12 10 9 9 59 58 54 52 57 57 53 44 18 19 17 18 18 18 18 16 34 34 34 29 100 100 100 100 23 23 17 19 37 37 37 37 36 36 35 36 9 9 9 9 26 26 30 26 Нутрієнтний склад фаршу ліверного з кашею з цільних зерен ЄСО задовольняє добову потребу: харчові волокна від 22 до 24 %; мінеральний склад, в %: кальцій від 11 до 12, магній від 17 до 19, фосфор від 9 до 12, залізо від 52 до 59, цинк від 29 до 34, йод від 16 до 18; вміст вітамінів: Е від 17 до 23 %, В1 37 %, В2 від 35 до 36 %, РР від 26 до 30 %. -каротин задовольняє добову потребу на 100 %. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні Комп’ютерна верстка Л. Купенко населення України кулінарною продукцією функціонального призначення. Використана література 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1998. - С. 436. 2. Технологія харчових продуктів функціонального призначення [Монографія] / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорова, O.B. Кандалей, C.M. Пересічна, О.В. Шевченко, Г.Б. Собко / Київ: КНТЕУ, 2007. - 567 с. Підписне Тираж 24 прим. Міністерствоосвіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601