М’ясний фарш для виробництва хліба м’ясного

М'ясний фарш для виробництва хліба м'ясного, який включає свинину, яловичину, сало, яйця 3 56169 Грибна сировина - величезний резерв макрота мікронутрієнтів, за поживністю наближається до м'ясних продуктів, а по засвоєнню грибів організ 4 мом людини прирівнюється до продуктів рослинного походження. Хімічний склад свіжих грибів наведено у таблиці 1. Таблиця 1. Хімічний склад свіжих грибів, % Вид гриба Вода Жири 89,4 90,0 88,9 91,0 91,0 83,5 Білий гриб Опеньок осінній Рижик Лисички Печериця Маслюк Білки 3,7 2,2 1,9 1,6 4,9 2,4 1,7 1,2 0,8 1,1 1,01 0,7 За хімічним складом гриби наближаються до овочів, але містять, у порівнянні з ними, більше білків та жирів, містять стерини, фосфатиди, ефірні олії й поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, мідь, магній, натрій, кальцій, сірка, кремній, цинк, хром, фтор тощо. В грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження, містять органічні кислоти (лимонну, винну, щавлеву, фумарову). Вуглеводи Клітковина 1,1 0,5 0,5 1,5 0,1 0,5 2,3 2,3 2,2 0,7 0,9 1,2 Зола 0,9 1,0 0,7 1,0 1,0 0,5 Енергетична цінність, кДж/100 г 23 17 17 20 27 9 Багаті гриби й вітамінами: В1, В2, В6, С, РР. Таким чином, при використанні м'ясного фаршу з додаванням грибів, дає можливість частково замінити м'ясну сировину грибною збагачуючи м'ясопродукти біологічно-активними речовинами, необхідними для нормального функціонування людського організму. Приклади композицій м'ясного фаршу для виробництва хліба м'ясного наведено в таблиці 2. Таблиця 2. № прикладу Яловичина Свинина Сало Крохмаль картопляний Яйця курячі або меланж Грибна сировина 1 40 45 7 2 3 3 2 39 43 7 2 4 5 3 45 37 7 1 3 7 4 40 41 6 1 2 10 5 35 44 6 1 2 12 6 37 37 7 1 3 15 Висновки Зниження органолептики при незначної кількості грибної сировини Хороша органолептика при незначній кількості грибної сировини у фарші Високі органолептичні показники при зменшенні відсотка грибної сировини у фарші Високі органолептичні, якісні показники при значної кількості грибної сировини Хороша органолептика при збільшені кількості грибної сировини у фарші Зниження органолептики при збільшені кількості грибної сировини Використання запропонованого м'ясного фаршу для виробництва хліба м'ясного дозволяє під 5 56169 вищити якісні, органолептичні показники, біологічну та харчову цінність, збагатити продукт мікрону Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 трієнтами. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601