Тістечко макове “стевіясан”

Тістечко макове, в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор-пісок, маргарин, сіль, екстракт стевм, мак, сироп інвертний, натрій двовуглекислий, амоній вуглекислий, яке відрізняється тим, що як підсолоджувач використовують рідкий екстракт стевм, замінюючи 50 % цукру в ТІСТІ і 50 % в начинці у співвідношенні 1 60,та цистозіру в КІЛЬКОСТІ 37,2 % від маси начинки за наступною рецептурою Масова Витрати сировини, г частка Назва сировини сухих в на- в сухих реречовин, турі човинах ТІСТО борошно пше 85,50 6996 5981,6 Винахід відноситься до галузі громадського харчування та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності, з підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ Спосіб життя сучасної людини потребує зниження калорійності харчових продуктів з адекватним збільшенням їх харчової й особливо біологічної ЦІННОСТІ Це стосується і борошняних кондитерських виробів, які в структурі харчування займають суттєве місце Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів і використанням в якості підсолоджувача екстракту листя стевм [Патент України 11035, A21D13/08, 1996, прототип] Використання листя стевм дає можливість отримати речовину, солодкий смак якої подібний до смаку цукру Екстракт листя стевм є низькокалорійним продуктом, вироби з його застосуванням при тепловій обробці ничне вищого гатунку цукор екстракт стевм натрій двовуглекислий амоній вуглекислий маргарин сироп інвертний цукор кислота молочна натрій двовуглекислий начинка мак цукор цистозіра екстракт стевм маса напівфабрикату вихід готової продукції 99,85 65,00 1431 23,9 1428,8 15,5 50,00 47,7 23,85 0,001 47,7 0,05 84,00 1049 881,2 70,0 318 222,6 99,85 222,5 222,16 40,00 0,67 0,27 50,00 0,29 0,14 95,50 99,85 90,50 65,00 600 140 440 2,3 11095, 6 573 139,8 398,2 10000 зберігають солодкість Відомий спосіб забезпечує отримання продукту зниженої калорійності, проте технологічний процес приготування виробів більш довгий та складний, оскільки вводяться додаткові операції із замочуванням листя стевм протягом 15-30 хвилин, фильтруванням розчину Існує спосіб приготування кондитерських виробів з використанням продукту переробки водорослів - зостери в якості біологічно-активної добавки [Патент України №46957А, A21D13/08, 2002, прототип] Використання зостери сприяє підвищенню КІЛЬКОСТІ вітамінів, мінеральних речовин, особливо йоду Недоліком цього способу є отримання виробів високої калорійності в зв'язку з тим, що КІЛЬКІСТЬ цукру у рецептурі була незмінною, на рівні традиційних виробів Винахід, який заявляється вирішує завдання створення технології виробництва борошняних ю о> о (О 62095 НІСТЮ Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва борошняних кондитерських виробів, який включає приготування начинки з використанням маку, цистозіри та екстракту стевм, приготування тіста з заміною цукру на підсолоджувач, формування виробів з начинкою, випікання отриманих виробів та їх охолодження згідно винаходу в якості підсолоджувача використовують рідкий екстракт стевм 1 г якого еквівалентний за солодкістю 60г цукру Екстракт стевм отриманий за унікальною технологією, запатентованою в Україні, пройшов КЛІНІЧНІ дослідження, не має протипоказань, рекомендований Міністерством охорони здоров'я України для застосування в лікувально-профілактичному харчуванні, як підсолоджувач Екстракт стевм розроблено науково-виробничим об'єднанням "Стевіясан" Солодкість підсолоджувача забезпечують дитерпенові глікозиди - стевюзид і ребаудюзид дитерпенові глікозиди у харчовому стевюзид і складають не менше 70% Інші 30% складають флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і ксантофіли, оксикоричні кислоти, нейтральні водорозчинні олігосахариди, ВІЛЬНІ цукри та ІНШІ сполуки Флавоноїди мають яскраво виражені антиоксидантні властивості [Лисицин В Н , Воловик Е Л Стевия подсластитель или лекарственное растение //Пищевая промышленность 1999 №11 С 40 ] Цистозіру культивують у Чорному морі (м Севастополь) Вона містить значну КІЛЬКІСТЬ білку 28г, вітамінів (мг/ЮОг) В г 0,25, В2-0,35, РР-3,35, та мінеральних речовин (г/ЮОг) кальцію 1170мг, магнію 505мг, йоду ЮОмг, калію 720мг, кобальту 1,1мг, марганцю 8,6мг, натрію 1070мг Виробництво борошняного кондитерського виробу здійснюється за рецептурою (та бл 1) Таблиця 1 Тістечко "Стевіясан" Назва сировини Тісто Борошно пшеничне вищого ґатунку Цукор Екстракт стевм Натрій двовуглекислий Амоній вуглеки Масова частка сухих речовин, % Витрати сировини, г в натурі в сухих речовинах 85,50 99,85 65,00 6996 1431 23,9 5981,6 1428,8 15,5 50,00 0,00 47,7 47,7 23 85 0,00 слий Маргарин Сироп інвертний Цукор Кислота молочна Натрій двовуглекислий Начинка Мак Цукор Цистозіра Екстракт стевм Маса напівфабрикату Вихід готової продукції 84,00 1049 881,2 70,0 99,85 318 222,5 222,6 222,16 40,00 0,67 0,27 50,00 0,29 0,14 95,50 99,85 90,50 65,00 600 140 440 2,3 573 139,8 398,2 "сл кондитерських виробів зниженої калорійності та підвищеної біологічної ЦІННОСТІ В основу винаходу поставлене завдання удосконалення способу виробництва борошняних кондитерських виробів, в якому шляхом часткової заміни цукру екстрактом стевм (сироп коричневого кольору із масовою часткою сухих речовин 35-50% - ТУ У 30729147 001-2000) в якості підсолоджувача та використання чорноморської водорості - цистозіри (ТУ У 23193639 001-97) отримують вироби зниженої калорійності, з високою біологічною ЦІН 11095,6 10000 При введенні екстракту стевм знижується калорійність виробів, а при додаванні цистозіри збагачується білковий, вітамінний та мінеральний склад При приготуванні борошняного кондитерського виробу ставилась задача зменшити калорійність виробу не погіршуючи його органолептичні властивості Визначена раціональна КІЛЬКІСТЬ заміни цукру екстрактом стевм у визначеному співвідношенні 60 1 При заміні 50% цукру не відмічається помітного впливу на структурно-механічні властивості тіста, при більшій заміні цукру вони погіршуються тісто стає ЩІЛЬНІШИМ, з'являється зеленуватий ВІДТІНОК Погіршуються органолептичні показники готових виробів - змінюється їх колір, з'являється гіркуватий присмак Для використання цистозіри м піддавали додатковим технологічним операціям подрібненню та замочуванню Як показали дослідження замочування цистозіри доцільно проводити протягом 110120хв при температурі 50-60°С При виробництві макової начинки 45% маку замінюють цистозірою, що майже складає 37,2% від маси начинки, а 50% цукру замінюють екстрактом стевм, що майже не змінює органолептичні показники Технологічний процес виготовлення виробу здійснюється у наступній ПОСЛІДОВНОСТІ Сировину, крім розпушувачів і борошна перемішують у ТІСТОМІСИЛЬНІЙ машині протягом 3-5 хвилин, додають борошно, розпушувачі і замішують тісто Тісто розділяють на дві частини і кожну розкочують на пласти На один пласт викладають начинку, другим накривають Для виробництва начинки перебраний та просіяний мак перетирають з підготовленою цистозірою, додають екстракт стевм та цукор Масу перемішують Сформовані вироби випікають у пекарській шафі при температурі 200-220°С протягом 20-30 хвилин Запропонований виріб має принципово новий, покращений ХІМІЧНИЙ склад вміщує більшу КІЛЬКІСТЬ білку, вітамінів та мінеральних речовин, має знижену калорійність (табл 2 ) 62095 Таблиця 2 ХІМІЧНИЙ склад виробів (г на 100г продукту) Показники Білки, Г Вуглеводи, г Жири, г Зола, г Na К Са Mg Р Fe І Ві в2 рр Енергетична ЦІННІСТЬ, ккал Комп'ютерна верстка Н Лисенко Кондитерський виріб, що містить пісочне тісто та макову начинку 7,59 6,58 56,12 78,58 9,30 8,39 1,84 1,13 Мінеральні речовини (мг на 100г) 31,86 24,98 160,90 142,78 168,70 167,2 52,60 38,86 98,00 104,5 17,85 24,24 4,4 Вітаміни (мг на 100г) 0,13 0,11 0,07 0,05 0,99 0,76 321 396 Тістечко "Стевіясан" Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119