Пісочне печиво “рожевий захід”

Печиво пісочне, яке містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, масло вершкове, меланж, двовуглекислий натрій, двовуглекислий амоній, сіль та смакову добавку, яке відрізняється тим, що як смакову добавку містить Винахід належить до харчової промисловості, а саме, до розробки нових видів борошняних кондитерських виробів, а саме пісочного печива, з підвищеною харчовою ЦІННІСТЮ Борошняні кондитерські вироби - це висококалорійні продукти, які користуються великим попитом у споживачів, тому що вони легко засвоюються, мають приємний смак та аромат, а також ЗОВНІШНІЙ вигляд Вони ВІДОМІ людству з давніх часів Найбільш розповсюдженим видом борошняних кондитерських виробів є печиво - висококалорійний продукт різноманітної форми, низької вологості, виготовлений з борошна, цукру, жиру, яєць та інших додаткових смакових та ароматизуючих компонентів [1] Серед усіх видів печива найбільш популярним є пісочне, внесок якого в загальний баланс складає 25% Пісочне печиво відрізняється великим вмістом жиру та цукру, що надає йому великої енергетичної ЦІННОСТІ Поряд з високою калорійністю пісочне печиво має досить низьку харчову та біологічну ЦІННІСТЬ, ОСКІЛЬКИ не збалан соване за ХІМІЧНИМ складом і має бідний вітамінний та мінеральний комплекс Проте в раціоні харчування повинні бути продукти, багаті рослинними волокнинами та біологічно активними речовинами, які спроможні підвищити імунітет та взагалі відіграють важливу фізіологічну роль Використання нових добавок, зокрема, рослинного походження, особливо нетрадиційних фітозбагачувачів, може порошок із сухих плодів чорноплідної горобини при наступному співвідношенні компонентів, г на 10кг продукту борошно пшеничне вищого гатунку 5280 - 5290 цукор-пісок 2058 - 2062 масло вершкове 2935 - 2945 меланж 720 - 730 двовуглекислий натрій 5 - 5,5 двовуглекислий амоній 5 - 5,5 сіль 20 - 20,6 порошок із сухих плодів чорноплідної горобини 404,4 - 440 сприяти підвищенню харчової та біологічної ЦІННОСТІ продукту, знизити його енергетичну ЦІННІСТЬ за рахунок зменшення в рецептурі висококалорійних компонентів Для підвищення біологічної та харчової ЦІННОСТІ ПІСОЧНОГО печива використовують препарати ркаротина [2], нові види жирів [3], соєвий білковоЛІПІДНИЙ комплекс [4] Проте ці добавки не вирішують проблеми комплексного поліпшення харчової та біологічної ЦІННОСТІ продукту - р-каротин в технологічному процесі виготовлення печива руйнується і його залишається тільки мала доля від початкової КІЛЬКОСТІ, що значно підвищує вартість продукту, нові види жирів поліпшують не харчову та біологічну ЦІННІСТЬ печива, а лише його органолептичні показники та якість тістового напівфабрикату, соєвий білково-ліпідний комплекс не вирішує проблеми збагачення продукту комплексом вітамінів, антиоксидантів та поліфенольних речовин, які мають властивості підвищувати адаптаційні можливості організму в несприятливих екологічних умовах До того ж, усі ці добавки не сприяють зниженню енергетичної ЦІННОСТІ готового продукту В якості прототипу пропонується рецептура пісочного печива, до якої входять, в г на 10кг готового продукту борошно пшеничне вищого гатунку 5566, цукор-пісок - 2062, масло вершкове - 3090, меланж - 722, натрій двовуглекислий - 5,2, амоній двовуглекислий - 5,2, сіль - 20,6 та смакову добав (О (О ю 54766 - 4кг та розкатують у пласти, за допомогою виємки формують печиво та переносять його на кондитерські листи Випікають при температурі 220 240°С на протязі 5 - 6 хвилин Печиво має рівну поверхню, рівномірне забарвлення, товщина 8мм Вологість 3 45, упікання 12,76%, намокаємість 186%, лужність 0,44град та біологічну ЦІННІСТЬ Приклад 2 Масло вершкове(2940г), цукорпісок(2060г) меланж(725г), двовуглекислий на3 Вміст жирового компоненту у рецептурі дотрій(5,2г), двовуглекислий амоній(5,2г), сіль(20,Зг) сить великий і його не вдається зменшити перемішують до однорідної маси Потім пшеничне В основу винаходу поставлено задачу розробборошно(5285г) та порошок з сухих плодів чорноки пісочного печива, а саме, пісочного печива "Роплідної горобини(422,3г) змішують разом, всипажевий захід" шляхом удосконалення його складу, ють цю суміш до одержаної попередньо маси та а саме, шляхом введення нового компоненту можшвидко замішують тісто Тісто нарізають на шматливо забезпечити харчову і біологічну ЦІННІСТЬ ки по 3 - 4кг та розкатують у пласти, за допомогою продукту, а саме, можливо зменшити калорійність виємки формують печиво та переносять його на продукту за допомогою добавки у рецептуру прокондитерські листи Випікають при температурі дукту замість есенції порошку з сухих плодів чор220 - 240°С на протязі 5 - 6 хвилин Печиво має ноплідної горобини Внаслідок внесення цієї добарівну поверхню, рівномірне забарвлення, товщина вки підвищується харчова та біологічна ЦІННІСТЬ 8мм Вологість 3,40, упікання 12,76%, намокаєпечива, поліпшуються хлібопекарні властивості мість 187%, лужність 0,40град пшеничного борошна, що дає змогу зменшити калорійність продукту за рахунок зниження вмісту в Приклад 3 Масло вершкове(2945г), цукоррецептурі вершкового масла пісок(2062г), меланж(730г), двовуглекислий натрій(5,5г), двовуглекислий амоній(5,5г), сіль(20,6г) Поставлена задача вирішується тим, що у піперемішують до однорідної маси Потім пшеничне сочне печиво "Рожевий захід", яке вміщує пшеничборошно(5290г) та порошок з сухих плодів чорноне борошно, цукор-пісок, меланж, вершкове масплідної горобини(404,4г) змішують разом, всипало, розрихлювачі(двовуглекислий натрій та ють цю суміш до одержаної попередньо маси та двовуглекислий амоній), сіль та смакову добавку, швидко замішують тісто Тісто нарізають на шматзгідно з винаходом в якості смакової добавки вики по 3 - 4кг та розкатують у пласти, за допомогою користовують сухий порошок з плодів чорноплідної виємки формують печиво та переносять його на горобини при наступних співвідношеннях компокондитерські листи Випікають при температурі нентів, г на 10кг продукту 220 - 240°С на протязі 5 - 6 хвилин Печиво має Борошно пшеничне вищого гарівну поверхню, рівномірне забарвлення, товщина тунку 5280 - 5290 8мм Вологість 3,40, упікання 12,76%, намокаєЦукор-пісок 2058 - 2062 мість 190%, лужність 0,45град Масло вершкове 2935 - 2945 Меланж 720 - 730 При використанні меншої КІЛЬКОСТІ вершкового Двовуглекислий натрій 5 - 5,5 масла, пшеничного борошна та меланжу печиво Двовуглекислий амоній 5 - 5,5 втрачає розсипчастість, при меншій КІЛЬКОСТІ цукСіль 20 - 20,6 ру-піску, розрихлювачів, солі та добавки чорнопліПорошок з сухих плодів чорнодної горобини - погіршується смак печива При плідної горобини 404,4 - 440 більшій КІЛЬКОСТІ пшеничного борошна, вершковоПриклади конкретного виконання го масла та меланжу тісто стає менш еластичним, Приклад 1 Масло вершкове(2935г), цукора готове печиво - грубим, при більшій КІЛЬКОСТІ пісок(2058г), меланж(720г), двовуглекислий нарозрихлювачів, цукру-піску солі та добавки чорнотрій(5г), двовуглекислий амоній(5г), сіль(20г) пеплідної горобини печиво набуває неприємного ремішують до однорідної маси Потім пшеничне смаку та темного кольору борошно(5280г) та порошок з сухих плодів чорноПорівняльний вміст основних біологічно актиплідної горобини(440г) змішують разом, всипають вних речовин у прототипі та запропонованому пецю суміш до одержаної попередньо маси та швидчиві наведений утаблиці 1 ко замішують тісто Тісто нарізають на шматки по З ку, в якості якої виступає ароматична есенція [5] Прототип має ряд недоліків 1 В склад його рецептури входить штучна есенція, яка не надає продукту харчової та біологічної ЦІННОСТІ, а лише надає йому смаку 2 Печиво за прототипом має низький вітамінний та мінеральний склад, а тому низьку харчову Таблиця 1 Порівняний вміст основних харчових та біологічно активних речовин у пісочному печиві Назва печива Пісочне печиво основне Пісочне печиво "Рожевий захід" Білки % 10,4 10,2 Вміст ОСНОВНИХ елементів харчу Каротиноїди, Фенольні речовини, Жири, % Клітковина, % мг/ЮОг 20,3 16,5 0,044 0,22 0,11 Запропоноване печиво має перед прототипом ряд переваг 1 Вміщує каротиноїди - провітаміни А - завдя ки наявності їх у добавці чорноплідної горобини 2 Має більш низьку енергетичну ЦІННІСТЬ завдяки зменшенню в рецептурі вершкового масла 3 Вміщує поліфенольні речовини завдяки добавці чорноплідної горобини, які мають якість зміцнювати кровеносні судини, тому печиво може бути рекомендовано для раціонів харчування осіб з серцевою недостатністю 4 В його склад входять харчові волокнини у вигляді клітковини, які поліпшують процеси травлення Джерела інформації 1 Токарев Л И Производство мучных кондитерских изделий - М Пищевая промышленность, 1974 -335с 2 Беркетова Л В , Козлова Ю А Сохранность 54766 [3-каротина в мучных кондитерских изделиях // Хлебопечение России -2000 - №4 -С 16-17 3 Скобельская 3 Г, Драгилев А И, Милянская Т С Использование новых видов жиров BSN-32 и Унипалм в производстве печенья // Хлебопечение России -1997 - №5 -С 28-29 4 Цыганова Т Б , Конотоп Н С Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебнопрофилактического назначения // Хлебопечение России - 2000 - №6 - с 23 5 Лурье И С Технология кондитерского производства - М Агропромиздат, 1992 -399с Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24