Спосіб осадження молочних білків у знежиреному молоці

Корисна модель належить до молокопереробної промисловості і може бути використана як напівфабрикат в дитячому та дієтичному харчуванні, в кондитерських та ковбасних виробах, при виробництві молочних продуктів, зокрема твердих сичужних сирів, сирних десертів, кисломолочних продуктів і морозива, в спортивному харчуванні. Відомо, що при виробництві сирів здійснюють осадження білків у нормальному по жиру або знежиреному молоці, використовуючи для швидшого та інтенсивнішого осадження різні добавки - сіль і сичужний фермент [патент України на винахід №29440, А23С21/068, 1993], хлористий кальцій та мезофільну закваску [деклараційний патент України на винахід №39730, А23С21/068, 2001]; хлористий кальцій, бактеріальні закваски молочнокислих та пропіоновокислих бактерій, молокозсідальний фермент [патент України №3921, А23С21/068, 1991]; кислотний або кислотно-сичужний метод [деклараційний патент України на винахід № 38974, А23С21/076, 2000]; закваску мезофільну кислоутворювальних стрептококів, молокозсідальний ферментний препарат тваринного або мікробного походження [деклараційний патент України № 69682, А23С21/068, 2003]; хлористий кальцій, мезофільну бактеріальну закваску, молокозсідальний фермент [патент України на винахід №27144, А23С19/02, 1995]; закваску, приготовану на культурах мезофільних стрептококів, хлористий кальцій та молокозсідальний фермент [патент України на винахід №2999, А23С19/076, 1990]. Відомо спосіб підготовки молока до зсідання, що передбачає теплову обробку молока, охолодження його до температури зсідання з витримкою протягом 7-12 с з подальшим охолодженням молока до температури протягом 5-10с, внесення мезофільної закваски та молокозсідного ферменту [патент України на винахід №57026, А23С19/02, 1999]. Зазначені способи є недостатньо ефективними. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є спосіб, який включає внесення бактеріальної закваски, розчину хлориду кальцію, 25%-ного розчину глютамінової кислоти і 10%-ного розчину пепсину, зсідання молока, розрізання згустку, відділення сироватки [деклараційний патент України на винахід №31804, А23С21/068, 1998]. Цей спосіб, як і попередні аналоги, недостатньо ефективний. В ньому відбувається вибіркова концентрація лише високомолекулярних компонентів - жиру, білків. Основна частина низькомолекулярних компонентів - лактоза, мінеральні речовини, азотисті небілкові речовини переходять у сироватку. Крім того, використовують сичужний фермент тваринного походження -пепсин. В основу корисної моделі поставлено задачу шляхом підбору добавки створити швидкий та ефективний спосіб осадження молочних білків у знежиреному молоці без втрат. Поставлену задачу вирішують тим, що в способі осадження молочних білків у знежиреному молоці, що передбачає введення у знежирене молоко добавки, згідно з корисною моделлю, як добавку використовують пектин у кількості 0,5-0,7%, який попередньо розчиняють у 10% води, підігрітої до 70°С, при ретельному перемішуванні, а після цього вводять у знежирене молоко, яке охолоджено до температури 2-4°С, причому спочатку беруть 20-30% знежиреного охолодженого молока, додаючи туди отриманий розчин пектину при ретельному перемішуванні, а далі вводять цю суміш у решту знежиреного молока, ретельно перемішуючи до отримання однорідної суміші, і ви тримують суміш протягом 4-8 годин до повного розділення на дві фази: нижню, яка є концентратом натурального казеїну - білком, та верхню, яка є стр уктур увальним концентратом, харчовим - сироваткою. Використовують яблучний, цитр усовий або буряковий пектин. Пектин, який додають до знежиреного молока, є полісахаридом природного походження. Крім того, що пектин сприяє ефективному і швидкому осадженні молочних білків у знежиреному молоці, він спроможний виводити з організму іони важких металів і радіонукліди, регулювати вміст холестерину, поліпшують функції шлунково-кишкового тракту. Введення пектину у знежирене молоко у кількості, що визначено експериментальне, дозволяє ефективно і швидко осадити молоко, отримуючи дві фази - концентрат натурального казеїну та структур увальний концентрат, харчовий. При використанні цього способу можливо одержати більший вихід молочного білку без втрат. При підготовці молока для виробництва сирів цей спосіб дозволяє уникнути в те хнологічному процесі заквашування молока сичужними ферментами, виділення сироватки, що, в свою чергу, дозволяє економити час, прискорити технологічний процес, а також не використовува ти сичужний фермент та хлористий кальцій, що підвищує економічний ефект виробництва сирів. Для здійснення способу використовують: - молоко коров'яче знежирене, кислотністю не більше 20°Т, що отримано шляхом сепарування молока, що заготовляють і що відповідає ДСТУ 3662-97; - пектин 0,5-0,7%; - воду питну по ГОСТ 2874-82. Спочатку 0,5-0,7% пектину (яблучного, цитрусового, бурякового тощо) змішують з 10% води, підігрітої до температури 70°С, при ретельному перемішуванні у міксері або звичайній лопатевій мішалці. Отриманий розчин пектину вводять у знежирене молоко, охолоджене до температури 2-4°С, причому спочатку беруть 20-30% знежиреного охолодженого молока, додаючи туди отриманий розчин пектину при ретельному перемішуванні, а далі вводять цю суміш у решту знежиреного молока, ретельно перемішуючи до отримання однорідної суміші. Суміш витримують протягом 4-8 годин до повного розділення в результату дії пектину на дві фази: нижню, яка є концентратом натурального казеїну - білком, та верхню, яка є концентратом, що стр уктурує, харчовим - сироваткою. Приклад. 5кг пектину змішують зі 100л води, підігрітої до температури 70°С, при ретельному перемішуванні у лопатевій мішалці. Отриманий розчин пектину вводять у знежирене молоко, охолоджене до температури 3°С, причому спочатку беруть 25% знежиреного охолодженого молока, додаючи туди отриманий розчин пектину при ретельному перемішуванні, а далі вводять цю суміш у решту знежиреного молока, ретельно перемішуючи до отримання однорідної суміші. Суміш витримують протягом 4 годин до повного розділення в результату дії пектину на дві фази: нижню, яка є концентратом натурального казеїну, та верхню, яка є концентратом, що стр уктур ує, харчовим. Отриманий концентрат натурального казеїну має органолептичні характеристики, представлені в Таблиці 1. Таблиця 1 Характеристика концентрату натурального казеїну Рідкого Сухого Чистий, молочний чистий, молочний білий, з легким кремовим Світло-кремовий, рівномірний по відтінком, по всій масі всій масі рідка сметаноподібна, однорідна дрібний сухий порошок, маса допускається незначна кількість дрібних грудочок, що легко розсипаються при механічній дії Назва показника Смак та аромат Колір Консистенція Фізико-хімічні характеристики отриманого концентрату натурального казеїну представлено в Таблиці 2 Таблиця 2 Назва показника Масова доля сухи х речовин, % Масова доля загального білка, %, не менше Кислотність, що титрується, °Т, не більше Індекс розчинності сирого осаду, мл, не більше Характеристика концентрату натурального казеїну Рідкого Сухого 17,0 92,0 11,5 62,0 52,0 52,0 0,3 Органолептичні характеристики отриманого структур увального концентрату, харчового представлено в Таблиці 3. Таблиця 3 Назва показника Смак та аромат Колір Консистенція Характеристика концентрату, що стр уктур ує, харчового Рідкого згущеного 30% 40% Сухого чистий, молочний, допускається легкий аромат пектину, що застосовується (аромат яблук, апельсину тощо) світло-кремовий, світло-коричневий, обумовлений наявністю пектину, в масі однорідний злегка в'язка. однорідна густа, текуча, дрібний сухий порошок, маса однорідна маса допускається незначна кількість дрібних грудочок, що легко розсипаються при механічній дії Фізико-хімічні характеристики отриманого концентрату, що стр уктурує, харчового представлено в Таблиці 4. Таблиця 4 Назва показника Масова доля сухи х речовин. % Кислотність, що титрується, °Т, не більше Індекс розчинності сирого осаду, мл, не більше Характеристика концентрату, що стр уктур ує. Харчового рідкого Згущеного 30% 40% Сухого 6,0 30-40 95,0 24,0 24,0 24,0 0,4 Рідкий концентрат натурального казеїну повинен зберігатися при температурі (6±2)°С протягом 7 діб з моменту вироблення. Концентрат натурального казеїну та структур увальний концентрат, харчовий також можливо висушувати на розпилювальному обладнанні, що дозволяє отримувати та зберігати його в сухому вигляді. Сухий концентрат натурального казеїну повинен зберігатися у чистих, сухих приміщеннях, що вентилюються, з відносною вологістю повітря не більше 80%, при температурі не вище 10°С, не більше б місяців з моменті вироблення. Рідкі та згущені структур увальні концентрати, харчові повинні зберігатися при температурі не вище 10°С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Сухий концентрат, що структур ує харчовий повинен зберігатися у чистих, сухи х приміщеннях, що вентилюються, з відносною вологістю повітря не більше 85%, при температурі не вище 10°С, не більше 6 місяців з моменті вироблення.