Спосіб виробництва сиру з чеддеризацією і підплавленням сирної маси

Спосіб виробництва сиру з чеддеризацією і підплавленням сирної маси, що передбачає нормалізацію молока, пастеризацію нормалізованого молока, внесення хлористого кальцію, бактеріаль 3 Причинно-наслідковий зв'язок з запропонованими ознаками і технічним результатом полягає в наступному. Основною особливістю в структурі сирів з чеддеризацією і підплавленням сирної маси є волокнистість, яка притаманна тільки цим сирам. Це обумовлено специфічністю їх технології, особливістю якої є процес чеддеризації з подальшим підплавленням сирної маси. Спосіб, що заявляється, включає наступні технологічні операції: нормалізацію молока, пастеризацію нормалізованого молока, попереднє визрівання молока, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски Str. thermophilus, L. helveticus у співвідношенні 1:1 у кількості 2,0-2,5 %, молокозсідального препарату, зсідання молока, обробку згустку і сирного зерна, друге нагрівання, формування пласта, чеддеризацію сирної маси під шаром сироватки за температури 38-40 °C, підплавлення у воді за температури 65-75 °C та соління сирної маси, формування сиру, охолодження і обсушку, пакування. Молоко нормалізують за жиром з урахуванням вмісту в ньому білку з розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового продукту 50 %. Нормалізовану суміш направляють на визрівання за температури 8-12 °C протягом 8-12 годин до досягнення кислотності 20-21 °Т. Після чого додають бактеріальну закваску Str. thermophilus, L. helveticus у співвідношенні 1:1-2,0-2,5 % від об'єму молока, що переробляється та витримують до досягнення титрованої кислотності суміші 22-24 °Т. Чеддеризацію проводять під шаром сироватки за температури 38-40 °C. За такої температури створюються оптимальні умови для розвитку термофільних мікроорганізмів, в результаті чого проходить підвищення титрованої кислотності сироватки до 65-70 °Т і зниження активної кислотності сирної маси до 5,1-5,2, тривалість чеддеризації 120-140 хвилин. За температури 34-38 °C процес чеддеризації триває 360 хвилин, 40-44 °C - тривалість чеддеризації збільшується до 160-180 хвилин. Зниження температури чеддеризації нижче 34 °C, призводить до слабкого накопичення мікрофлори, під дією якої формуються органолептичні характеристики сирів з чеддеризацією і термомеханічною обробкою сирної маси. Це призводить до збільшення тривалості процесу чеддеризації, а готовий продукт набуває мучнистої консистенції. При зниженні активної кислотності сирної маси до 5,1-5,2, припиняють процес чеддеризації. Чеддеризовану сирну масу ріжуть на бруски, які перевертають кожні 15 хвилин з метою регулювання тиску, оскільки ступінь деформації сирної маси впливає на рівномірність розподілення вологи та пластичні властивості готового продукту, здійснюють соління маси і подають до плавильного середовища. Підплавлення сирної маси проводять за температури 65-75 °C у воді. За цієї температури проходить інтенсивне видалення вологи, сир має однорідну слоїсту структуру по всій масі продукту. Зниження температури термомеханічної обробки 95400 4 60-65 °C призводить до уповільнення процесу плавлення і швидкого охолодження сирної маси, що впливає на процес формування, а консистенція сиру стає пухка, неоднорідна. Підвищення температури до 80 °C викликає перехід сирної маси в рідкий стан, після охолодження вона частково втрачає пластичні властивості, стає твердою, крихкуватою, зникає волокниста структура. Формування сиру здійснюється шляхом заповнення розплавленої сирної маси спеціальних форм. Форми можуть бути різні за об'ємом та різної конфігурації і залишають у формах для охолодження до температури 20-25 °C. Подальше охолодження сиру здійснюють у холодильній камері з температурою повітря 10-12 °C та відносною вологістю повітря не більше 70-85 %. Таким чином, проведення визрівання молока до досягнення титрованої кислотності 20-21 °Т та додавання закваски спеціально підібраних термофільних мікроорганізмів в кількості 2,0-2,5 % сприяє швидкому підвищенню кислотності молочної суміші до 22-24 °Т, в результаті чого скорочується процес чеддеризації, який триває 120-140 хвилин. Приклади здійснення способу. Підготовлене для виробництва сиру молоко нормалізують за жиром з урахуванням білку із розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового продукту 50 %. Нормалізовану суміш направляють на визрівання до досягнення кислотності 20-21 °Т. Пастеризують, охолоджують, додають хлористий кальцій і бактеріальну закваску Str. thermophilus, L. helveticus у співвідношенні 1:1 в кількості 2,02,5 %, додають водний розчин молокозсідального препарату. Тривалість зсідання 30 хв. Після постановки сирного зерна та видалення сироватки, проводять друге нагрівання за температури 3840 °C. Чеддеризацію проводять за температури 38-40 °C до зниження активної кислотності сирної маси рН 5,1-5,2. Тривалість чеддеризації 120140 хв. Чеддеризовану сирну масу ріжуть на бруски, здійснюють соління маси і направляють до плавителя. Плавлення чеддеризованої сирної маси проводять за температури 65-75 °C. Формування сиру здійснюється шляхом заповнення розплавленої сирної маси спеціальних форм і залишають у формах для охолодження до температури 2025 °C. Подальше охолодження сиру здійснюють у холодильній камері з температурою повітря 1012 °C та відносною вологістю повітря не більше 70-85 %. Готовий сир має наступні фізико-хімічні показники, %: масова частка жиру в сухій речовині 50,0 масова частка вологи 45,4 масова частка солі 1,8. Органолептичні показники продукту: Смак і запах - чистий, сирний, в міру солоний. Консистенція - пластична, однорідна по всій масі, волокниста. Колір - світло-жовтий. Інші приклади наведені в таблиці. 5 95400 6 Таблиця Фізико-хімічні показники готового продукту Темпера- Тривалість Кількість № прикмасова частка, % тура визрі- визріван- закваски, ладу жиру в вання, °C ня, год. % сухій вологи солі речовині 1. 10 10 1,5 50 45,5 1,8 2. 10 10 2,0 50 45,5 1,8 3. 10 10 2,3 50 45,5 1,8 4. 10 10 2,5 50 45,5 1,8 5. 10 10 3,0 50 45,5 1,8 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Підписне Висновки не виражений сирний смак та запах, мажуча консистенція чистий сирний смак та запах, консистенція волокниста, однорідна чистий сирний смак та запах, консистенція волокниста, однорідна чистий сирний смак та запах, консистенція волокниста, однорідна виражений кисломолочний смак та запах, консистенція крихка Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601