Спосіб виробництва сиру з чеддеризацєю і підплавленням сирної маси

Спосіб виробництва сиру з чеддеризацією і підплавленням сирної маси, що передбачає нормалізацію молока, пастеризацію нормалізованого молока, внесення хлористого кальцію, бактеріальної закваски, молокозсідального препарату, зсі 3 56289 шенні 1:1 у кількості 2,0 -2,5 %, молокозсідального препарату, зсідання молока, обробку згустку і сирного зерна, друге нагрівання, формування пласта, чеддеризацію сирної маси під шаром сироватки за температури 38-40 °С, підплавлення у воді за температури 65-75 °С та соління сирної маси, формування сиру, охолодження і обсушку, пакування. Молоко нормалізують за жиром з урахуванням вмісту в ньому білку з розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового продукту 50 %. Нормалізовану суміш направляють на визрівання за температури 8-12 °С протягом 8-12 годин до досягнення кислотності 20-21 °Т. Після чого додають бактеріальну закваску Str. thermophilus, L. helveticus у співвідношенні 1:1 - 2,0-2,5 % від об'єму молока, що переробляється та витримують до досягнення титрованої кислотності суміші 22-24 °Т. Чеддеризацію проводять під шаром сироватки за температури 38-40 °С. За такої температури створюються оптимальні умови для розвитку термофільних мікроорганізмів, в результаті чого проходить підвищення титрованої кислотності сироватки до 65-70 °Т і зниження активної кислотності сирної маси до 5,1-5,2, тривалість чеддеризації 120-140 хвилин. За температури 34-38 °С процес чеддеризації триває 360 хвилин, 40-44 °С - тривалість чеддеризації збільшується до 160-180 хвилин. Зниження температури чеддеризації нижче 34 °С, призводить до слабкого накопичення мікрофлори, під дією якої формуються органолептичні характеристики сирів з чеддеризацією і термомеханічною обробкою сирної маси. Це призводить до збільшення тривалості процесу чеддеризації, а готовий продукт набуває мучнистої консистенції. При зниженні активної кислотності сирної маси до 5,1-5,2, припиняють процес чеддеризації. Чеддеризовану сирну масу ріжуть на бруски, які перевертають кожні 15 хвилин з метою регулювання тиску, оскільки ступінь деформації сирної маси впливає на рівномірність розподілення вологи та пластичні властивості готового продукту, здійснюють соління маси і подають до плавильного середовища. Підплавлення сирної маси проводять за температури 65-75 °С у воді. За цієї температури проходить інтенсивне видалення вологи, сир має однорідну слоїсту структуру по всій масі продукту. Зниження температури термомеханічної обробки 60-65 °С призводить до уповільнення процесу плавлення і швидкого охолодження сирної маси, що впливає на процес формування, а консистенція сиру стає рихла, неоднорідна. Підвищення температури до 80 °С викликає перехід сирної маси в рідкий стан, після охолодження вона частково втрачає пластичні власти Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 4 вості, стає твердою, крихкуватою, зникає волокниста структура. Формування сиру здійснюється шляхом заповнення розплавленої сирної маси спеціальних форм. Форми можуть бути різні за об'ємом та різної конфігурації і залишають у формах для охолодження до температури 20-25°С. Подальше охолодження сиру здійснюють у холодильній камері з температурою повітря 10-12°С та відносною вологістю повітря не більше 70-85 %. Таким чином, проведення визрівання молока до досягнення титрованої кислотності 20-21 °Т та додавання закваски спеціально підібраних термофільних мікроорганізмів в кількості 2,0-2,5 % сприяє швидкому підвищенню кислотності молочної суміші до 22-24 °Т, в результаті чого скорочується процес чеддеризації, який триває 120-140 хвилин. Приклади здійснення способу. Підготовлене для виробництва сиру молоко нормалізують за жиром з урахуванням білку із розрахунку отримання жиру в сухій речовині готового продукту 50 %. Нормалізовану суміш направляють на визрівання до досягнення кислотності 20-21 °Т. Пастеризують, охолоджують, додають хлористий кальцій і бактеріальну закваску Str. thermophilus, L. helveticus у співвідношенні 1:1 в кількості 2,0-2,5 %, додають водний розчин молокозсідального препарату. Тривалість зсідання 30 хв. Після постановки сирного зерна та видалення сироватки, проводять друге нагрівання за температури 3840°С. Чеддеризацію проводять за температури 3840 °С до зниження активної кислотності сирної маси рН 5,1-5,2. Тривалість чеддеризації 120-140 хв. Чеддеризовану сирну масу ріжуть на бруски, здійснюють соління маси і направляють до плавителя. Плавлення чеддеризованої сирної маси проводять за температурою 65-75 °С. Формування сиру здійснюється шляхом заповнення розплавленої сирної маси спеціальних форм і залишають у формахдля охолодження до температури 2025°С. Подальше охолодження сиру здійснюють у холодильній камері з температурою повітря 1012°С та відносною вологістю повітря не більше 7085 %. Готовий сир має наступні фізико-хімічні показники: Масова частка жиру в сухій речовині 50,0 % Масова частка вологи 45,4 % Масова частка солі 1,8% Органолептичні показники продукту: Смак і запах - чистий, сирний, в міру солоний Консистенція - пластична, однорідна по всій масі, волокниста Колір - слабо-жовтий. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601