Спосіб виготовлення плавленого сиру

Реферат: Спосіб виготовлення плавленого сиру, що містить біодобавку рослинного походження, включає нагрівання води, додавання до неї вершкового масла та подрібнених сичужних сирів, змішаних з сухим молоком, сіллю-плавителем, плавлення суміші, її фільтрування, фасування готового продукту, охолодження до температури зберігання. Після охолодження сиру до температури 35-37 ºС вносять екстракт алое та розмішують сир до однорідної консистенції. UA 101582 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ UA 101582 U UA 101582 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Спосіб належить до молокопереробної промисловості, зокрема її молокопереробної галузі, і може бути використаний при виробництві плавлених сирів з біологічно активними добавками. Відомий спосіб виготовлення плавленого сиру (Пат. № 20037, Україна, МПК А23С 19/08 (2006/01). Спосіб виробництва енергетичного плавленого сиру / Степанов О.О.; заявник та патентовласник Степанов О.О. - № 200606420; заявл. 09.06.2006; опубл. 15.01.2007, Бюл. № 1), що передбачає підбір сировини для плавлення, що містить енергетичну добавку, яка включає таурин, енергетичний октакозанол або глюконолактон; складання і змішування робочої суміші; витримування перед плавленням; плавлення; охолоджування і розфасовування плавленого сиру з подальшим його дозріванням при температурі 12-16 °C протягом 10-20 днів, при цьому в сирну масу вводять бактерійний концентрат молочнокислих бактерій у кількості 10-30 % від загальної маси, що приготований з молочно-білкового концентрату, одержаного ультрафільтрацією і активованого бактерійним препаратом БП № 1 для дрібних сирів, причому при додаванні 10 % бактерійного концентрату його вносять одноразово на стадії охолоджування розплавленої сирної маси, а при додаванні більше 10 % його вносять у 2 прийоми: 50 % загальної кількості бактерійного концентрату на стадії складання робочої суміші і 50 % на стадії охолоджування розплавленої сирної маси при температурі 55-65 °C, рН бактерійного концентрату знаходиться в межах 5,6-6,5; фасування готового продукту. Спільними ознаками з рішенням, що заявляється, є те, що при виготовленні плавленого сиру використовують воду, суміш сирів, сухе молоко і вершкове масло для плавлення суміші та біодобавку, яку додатково вводять перед фасуванням плавленого сиру. Недоліком зазначеного способу виготовлення плавленого сиру є обмежене коло споживачів через підвищений вміст енергетично активних речовин у готовому продукті, складність і тривалий період у виготовленні продукту. Найбільш близьким по суті до способу, що заявляється, є спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням біодобавки (Пат. № 85941, Україна, МПК А23С 19/082, 19/08, (2006/01). Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням харчової біодобавки "Еламін" / Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Дмитрук Т.В., Козловська Ю.В.; заявник та патентовласник Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. - № u 201306226; заявл. 20.05.2013; опубл. 10.12.2013, Бюл. № 23), що включає нагрівання води і додавання сичужного сиру "Російський" у суміші з маслом "Селянське" при додатковому внесенні сичужного сиру "Голландський" та молока сухого коров'ячого, додавання солейплавителів у вигляді триполіфосфату натрію у формі 20 % водного розчину, з використанням наповнювача рослинного походження, а саме біологічно активної добавки "Еламін", плавлення суміші при температурі 80-90 °C протягом 10-15 хв, фільтрування гарячої суміші і фасування готового продукту. Недоліком цього рішення є порядок внесення харчової біологічно активної добавки "Еламін", яку вносять перед плавленням сирної суміші, що може змінити склад самої біодобавки і погіршити її властивості. Спільними ознаками з рішенням, що заявляється, є нагрівання води, додавання до неї вершкового масла та підготовленої суміші для плавлення, що складається з суміші сичужних сирів, сухого молока коров'ячого, біодобавки рослинного походження; плавлення суміші; її фільтрування та фасування готового продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виготовлення плавленого сиру, який шляхом плавлення сичужних сирів з вершковим маслом, додавання солі-плавителя, сухого молока та екстракту алое дозволяє одержати нові високоякісні сири з оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними властивостями; розширити асортимент сучасних видів продукції профілактичної дії. Суттєвими ознаками способу є: - нагрівання води; - додавання до неї вершкового масла та підготовленої суміші для плавлення, що складається з суміші сичужних сирів, сухого молока коров'ячого; - плавлення отриманої суміші; - її фільтрування; - охолодження сиру до температури 35-37 ºС; - введення екстракту алое та розмішування до однорідної консистенції; - фасування сиру. Відмінними від найближчого аналога ознаками є: внесення екстракту алое після охолодження сиру до температури 35-37 ºС, розмішування сиру до однорідної консистенції. Спосіб здійснюють так: 1 UA 101582 U 5 10 15 20 25 30 Необхідну кількість води нагрівають до температури 45-50 ºС; додають до неї вершкове масло та підготовану сировину, а саме - подрібнені сичужні сири, змішані з сухим молоком та сіллю-плавителем; отриману масу піддають плавленню за температури 85-90 ºС протягом 10-15 хв, яка в результаті набуває однорідного злегка жовтуватого забарвлення; гарячу масу фільтрують; охолоджують до температури 35-37 ºС; вносять екстракт алое; розмішують до однорідної консистенції та розфасовують; після охолодження до 2-8 °C продукт має світложовтий колір і пастоподібну пластичну консистенцію. Заявлений нами спосіб усуває недоліки найближчого аналога і забезпечує одержання високоякісного продукту - плавленого сиру світло-жовтого кольору приємного на смак із профілактичними властивостями і з гарним запахом. Приклад конкретного виконання. Були виготовлені зразки плавленого сиру з екстрактом алое. Як базову рецептуру використано рецептуру плавленого сиру "Російський". При виготовленні плавленого сиру з екстрактом алое використовували такі рецептурні складники (на 10 кг готового продукту): У ємність для плавлення спочатку вносили воду в кількості 1,478 кг, нагрівали її до температури 50 ºС, додавали до неї 0,334 кг вершкового масла "Селянське". Подрібнювали 3,850 кг сичужного сиру "Голландський" і 3,800 кг сичужного сиру "Російський" та змішували їх з сухим молоком у кількості 0,336 кг та сіллю-плавителем водним розчином 20 % цитрату натрію у кількості 0,200 кг. Суміш плавили при температурі - 85 °C протягом 12 хв до отримання однорідного злегка жовтуватого забарвлення, гарячу масу фільтрували, охолоджували до 37 ºС і вносили екстракт алое, сертифікований МОЗ України, як біологічно активну добавку у кількості 0,020 кг та розмішували до однорідної консистенції, фасували його в брикети по 100 гр, охолоджували до 5 ºС, у результаті отримали плавлений пастоподібний сир з екстрактом алое, що мав світло-жовтий колір. Введення екстракту алое при виробництві плавлених сирів забезпечує готовому продукту гарні смакові якості, оригінальні органолептичні характеристики та лікувально-профілактичну дію. Екстракт алое містить мінеральні солі, значну кількість вітамінів груп А, В, С, Е, амінокислоти, дубильні речовини, каротиноїди, флавоноїди, ферменти. Сік алое - незамінний засіб при ангінах, фарингітах, стоматитах і будь-яких запаленнях порожнини рота, його використання покращує травлення. Запропонований спосіб виготовлення плавленого сиру з екстрактом алое на основі суміші сичужних сирів, дозволяє одержати нові високоякісні сири з оригінальними специфічними органолептичними і фізико-хімічними властивостями; розширити асортимент сучасних видів продукції лікувально-профілактичної дії. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Спосіб виготовлення плавленого сиру, що містить біодобавку рослинного походження та включає нагрівання води, додавання до неї вершкового масла та подрібнених сичужних сирів, змішаних з сухим молоком, сіллю-плавителем, плавлення суміші, її фільтрування, фасування готового продукту, охолодження до температури зберігання, який відрізняється тим, що після охолодження сиру до температури 35-37 ºС вносять екстракт алое та розмішують сир до однорідної консистенції. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2