Склад печива біскотті для хворих на цукровий діабет

Реферат: Склад печива біскотті для хворих на цукровий діабет містить ячмінне борошно, висівки пшеничні, арахіс, фруктозу, яйця, аніс, розпушувач, сіль. UA 101767 U (54) СКЛАД ПЕЧИВА БІСКОТТІ ДЛЯ ХВОРИХ НА ЦУКРОВИЙ ДІАБЕТ UA 101767 U UA 101767 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватись в закладах ресторанного господарства. Відоме печиво біскотті, в рецептуру якого входить борошно пшеничне, мигдаль, цукор, яйця курячі, ванільний цукор, розпушувач, сіль (The Art of Italian Cooking, Maria Lo Pinto and Milo Miloradovich [Doubleday & Company: Garden City NY] 1953 (p. 158-159). Недоліком даного складу є наявність у рецептурі цукру, який не рекомендований для хворих на цукровий діабет, і борошна пшеничного, що має високий глікемічний індекс. В основу корисної моделі поставлена задача створення печива біскотті для людей, хворих на цукровий діабет, а також усіх верств населення, що піклуються про своє здоров'я. Поставлена задача вирішується тим, що склад печива біскотті містить борошно, горіхи, підсолоджувач, яйця, розпушувач, сіль. Згідно з корисною моделлю, як борошно використовується ячмінне борошно, як горіх - арахіс, як підсолоджувач - фруктоза, а також додатково містить висівки пшеничні, аніс при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно ячмінне 25,00-29,00 арахіс 25,00-27,00 фруктоза 20,00-23,00 висівки 4,50-6,50 яйця 15,00-18,00 аніс 1,30-1,80 розпушувач 0,80-1,10 сіль 0,10-0,80. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Ячмінне борошно має більш цінний, за пшеничний, білок, який засвоюється на 100 %. Таке борошно багате вітамінами В-комплексу, провітаміну А, K, РР; мінеральними речовинами, серед яких переважає Са, K, Р, Fe, Mg, Se. Ячмінне борошно як і фруктоза характеризуються зниженим глікемічним індексом, 60 од. та 20 од. відповідно, що актуально для хворих на цукровий діабет. Рекомендована кількість ячмінного борошна складає 25,00-29,00 %, що забезпечує належну структуру і органолептичні показники напівфабрикату і готового виробу. Збільшення або зниження дозування призводить до погіршення структурно-механічних властивостей тіста і якості готового виробу. Фруктоза - натуральний цукор, який не сприяє виділенню інсуліну підшлунковою залозою і всмоктується в кишечнику повільніше за сахарозу. Запропоновано введення фруктози у межах 20,00-23,00 %, що забезпечує гарні органолептичні властивості готового виробу, а ведення вище або нижче наведених меж погіршує колір скоринки та смакові властивості виробу. Арахіс має меншу кількість жирів в порівнянні з мигдалем, а також містить необхідні для людини вітаміни та мікроелементи, велику кількість антиоксидантів. Рекомендоване додавання арахісу в інтервалі 25,00-27,00 % дозволяє отримати продукт з не високим вмістом жиру; збільшення чи зменшення дозування горіху призводить до погіршення смаку. Внесення висівок в рецептуру дозволяє збагатити продукт біологічно активними речовинами та харчовими волокнами. Введення висівок у кількості 4,5-6,5 % забезпечує належні структурномеханічні властивості тіста, а додавання вище чи нижче зазначеного інтервалу призводить до погіршення структури виробу. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту яйця розділяють на білки та жовтки. У тістомісильній машині збивають білки яєць з сіллю до утворення стійких піків, додають розтерті жовтки з фруктозою. Поступово всипають борошно, попередньо змішане з розпушувачем, висівками пшеничними та анісом. Замішують тісто до утворення однорідної маси, з таких рецептурних компонентів, у співвідношенні, мас. %: яйця - 17, сіль - 0,3, фруктоза - 22, борошно - 28, розпушувач - 0,9, висівки пшеничні - 5, аніс - 1,5, в останню чергу всипають подрібнений арахіс - 26. Продовжують перемішувати до рівномірного розподілення горіхів по всій масі. З отриманого тіста формують батони, укладають на деко попередньо застелений пергаментом. Випікають 30-40 хв. при температурі 130-150 °C. Випечені батони охолоджують до кімнатної температури, після чого нарізають на шматки по діагоналі. Нарізане печиво допікають 5-10 хв. з кожної сторони. Інші приклади отримання складу наведено у таблиці. 1 UA 101767 U Таблиця Рецептурні компоненти, мас. % № Борошно Висівки п/п Фруктоза Яйця Сіль Розпушувач Арахіс ячмінне пшен. 1 25,0 23,0 6,5 18,0 0,1 0,8 25,0 1,8 2 27,0 21,0 6,0 16,5 0,6 0,8 26,5 1,6 3 28,0 22,0 5,0 17,0 0,3 0,9 26,0 1,5 4 26,0 20,0 6,5 17,5 0,5 1,1 27,0 1,4 5 5 Примітки Аніс 29,0 21,5 4,5 15,0 0,8 1,1 27,0 1,3 Не утворюється структура тіста Добра структура готового виробу. Не достатні структурні показники тіста Найкращі показники структури напівфабрикату і готового виробу Добрі властивості напівфабрикату, структура готового виробу не відповідна Погіршуються органолептичні та структурно-механічні властивості напівфабрикату ущільнюється структура Таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2, 3, 4 характеризуються високими органолептичними, структурно-механічними властивостями, а 1 і 5 приклади отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно-механічні показники тіста. Технічний результат полягає у розробленні рецептури печива біскотті для хворих на цукровий діабет, що забезпечує розширення асортименту борошняних кондитерських виробів як для людей хворих на діабет, так і для всіх верств населення, що піклуються про своє здоров'я. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад печива біскотті для хворих на цукровий діабет, що містить борошно, горіхи, підсолоджувач, яйця, розпушувач, сіль, який відрізняється тим, що як борошно використовується ячмінне борошно, як горіх - арахіс, як підсолоджувач - фруктоза, а також додатково містить висівки пшеничні, аніс при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно ячмінне 25,00-29,00 арахіс 25,00-27,00 фруктоза 20,00-23,00 висівки 4,50-6,50 яйця 15,00-18,00 аніс 1,30-1,80 розпушувач 0,80-1,10 сіль 0,10-0,80. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2