Спосіб виробництва крему білкового

Реферат: Спосіб отримання крему білкового включає попереднє збивання яєчних білків, додавання цукру, збивання з цукром, введення структуроутворювача, остаточне збивання. Як піноутворювач використовують сухий яєчний білок, який відновлюється водою при гідромодулі 1:(6-8). Додатково вноситься порошок гарбуза кількістю 9-11 %, екстракт листя волоського горіха кількістю 5-7 %, який готується шляхом екстрагування водою при гідромодулі 1:(13-16), тривалість екстрагування 30-35 хв., при температурі 50-52 °C. Як структуроутворювач використовують желатин кількістю 2-2,5 %. UA 101768 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КРЕМУ БІЛКОВОГО UA 101768 U UA 101768 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана в кондитерському виробництві, у закладах ресторанного господарства при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів типу крему білкового. Відомий спосіб виробництва крему білкового на агарі, вибраний за прототип, включає збивання охолоджених яєчних білків впродовж 7-10 хв., додавання 15-20 % цукру за рецептурою та збивання ще 10 хв., не припиняючи збивання введення тонкою цівкою цукровоº агарового сиропу, що готують шляхом уварювання цукру та замоченого агару до t=115 C, збивання маси ще 3-7 хв. та оздоблення кондитерських виробів [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания./ Сост.: А.В. Павлов. - М.: Гидрометеоздат, 1998. - 294 с. - С-44]. Недоліками способу є незбалансованість даного крему за мікронутрієнтним складом, використання нативного яєчного білка та незадовільні органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення піноутворюючої здатності крему, підвищення біологічної цінності білкового крему, покращення харчової цінності та надання кращих органолептичних показників кінцевому продукту. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання крему білкового включає попереднє збивання яєчних білків, додавання цукру, збивання з цукром, введення структуроутворювача, остаточне збивання. Згідно з корисною моделлю, як піноутворювач використовують сухий яєчний білок, який відновлюється водою при гідромодулі 1:(6-8), додатково вноситься порошок гарбуза кількістю 9-11 %, екстракт листя волоського горіха кількістю 5-7 %, який готується шляхом екстрагування водою при гідромодулі 1:(13-16), тривалість екстрагування 30-35 хв., при температурі 50-52 °C, а як структуроутворювач використовують желатин кількістю 2-2,5 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Отримання крему білкового на основі відновленого сухого білка забезпечує стійку повітряну структуру оздоблювальних напівфабрикатів типу крему білкового, збагачення мікро- та макроелементами, зокрема йодом, за рахунок додавання екстракту з листя волоського горіха та розширення асортименту за рахунок внесення порошку гарбуза. Листя волоського горіха - нетрадиційна рослинна сировина, що має високий вміст вітамінів, макро- і мікроелементів, значний вміст поліфенолів, що обумовлює їх високу біологічну активність. Оцінка амінокислотного складу білків листя свідчить, що до їх складу входять всі 10 незамінних і 8 замінних амінокислот. Експериментально встановлено, що листя волоського горіха, зібрані на території України, містить значну кількість йоду, а саме 1600 мг/кг. Екстракт з листя волоського горіха готують шляхом екстрагування водою при гідромодулі º 1:(13-16), тривалість екстрагування 30-35 хв., при температурі 50-52 С Дані параметри є оптимальними, оскільки вони забезпечують перехід найбільшої кількості сухих речовин у розчин. При внесенні у білковий крем екстракту з листя волоського горіха кількістю 5-7 %, забезпечується оптимальна піноутворююча здатність системи. Використання сухого яєчного білка забезпечує високу піноутворювальну здатність, стійкість структури виробу та глянцевий блиск, а також покращує органолептичні показники кінцевого продукту та полегшує ведення технологічного процесу. Співвідношення сухого яєчного білка: води - 1:(6-8) забезпечує оптимальне піноутворення. 45 1 UA 101768 U Таблиця Показники якості крему білкового з різним вмістом екстракту з листя волоського горіха Співвідно Питомий Вміст шення Кількість об'єм Кислотні Харчова Прикл порошку Густина, яєчний екстракту, крему сть, цінність, ад гарбуза, г/см3 білок: % білкового град. ккал % вода , см3/г 1 1:5 9,0 8,0 1,49 0,67 2,5 283,13 2 3 1:6 1:7 7,0 6,0 9,0 10,0 1,47 1,44 0,68 0,69 2,2 2,2 Колір Помаранчев ий з рівномірним вкраплення м 283,84 284,86 4 1: 8 5,0 11,0 1,44 0,69 2,3 285,87 Ніжнопомаранчев ий Темно 5 5 10 15 20 1:9 3,0 12,0 1,43 0,69 2,5 286,00 помаранчев ий Органолептичні показники Смак виразний, збалансований, чистий. Запах відповідає виду сировини, що використовується. Консистенція повітряна пружна. Маса не достатньо збита Виріб має стійку повітряну структуру, не розтікається, тримає форму. Смак і запах виразний, збалансований, притаманні сировині, що використовується. Консистенція повітряна, пружна, однорідна Виріб має стійку повітряну структуру, не розтікається, тримає форму. Смак і запах виразний, притаманні сировині, що використовується. Консистенція повітряна, однорідна Характеристи ка Процес піноутворенн я - швидкий, але текстура крему набуває недостатньог о об'єму Структура крему білкового стабільна з найкращим об'ємом, отриманий крем високої якості Процес піноутворенн я -тривалий, крем достатньо збитий, але спостерігаєть ся відділення екстракту від маси Додавання порошку гарбуза у білковий крем кількістю 9-11 % є оптимальним, оскільки покращуються його харчова цінність та органолептичні властивості. Внесення в рецептуру желатину кількістю 2-2,5 % забезпечує оптимальне структуроутворення крему. Спосіб приготування крему білкового здійснюється таким чином. Відновлений сухий яєчний білок збивають, додають цукор, та порошок гарбуза кількістю 9-11 % до маси крему, збивають з цукром та порошком, додають цукровий сироп та екстракт з листя волоського горіха кількістю 57 % до маси цукру, який готується шляхом екстрагування листя волоського горіха у воді при º t=50-52 С та співвідношенні речовина:екстрагент - 1:(13-16), збивають масу, додають розчин желатину, як структуроутворювач та остаточно збивають. Приклад Сухий яєчний білок - 4,2 г відновлюють водою до вмісту 12 % сухих речовин, збивають протягом 7-10 хв., додають 13,4 г цукру, та порошок гарбуза кількістю 6,5 г на 100 г крему, збивають ще 10 хв., не припиняючи збивання вводять тонкою цівкою цукровий сироп, що готують уварюванням 54 г цукру з 13,5 г води до t=l 18-120 С та додають екстракт з листя волоського горіха кількістю 5-7 % до маси цукру (4 мл), який отримують шляхом настоювання º листя волоського горіха у воді при t=50 С та співвідношенні речовина:екстрагент - 1:(13-16), масу збивають протягом 10 хв.; замочують, розчиняють та проціджують 1,5 г желатину, вводять його у збиту масу тонким струменем при безперервному перемішуванні. Інші приклади наведені в табл. 2 UA 101768 U 5 Приклади 2, 3, 4 є найкращими, оскільки в результаті отримуємо крем білковий високої якості. Технічний результат полягає у підвищенні піноутворюючої здатності за рахунок сухого яєчного білка та екстракту з листя волоського горіха та покращенні харчової цінності і органолептичних показників шляхом додавання порошку з гарбуза, підвищенні його біологічної цінності шляхом додавання екстракту з листя волоського горіха та розширенні асортименту оздоблювальних напівфабрикатів, типу крем білковий. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Спосіб отримання крему білкового, що включає попереднє збивання яєчних білків, додавання цукру, збивання з цукром, введення структуроутворювача, остаточне збивання, який відрізняється тим, що як піноутворювач використовують сухий яєчний білок, який відновлюється водою при гідромодулі 1:(6-8), додатково вноситься порошок гарбуза кількістю 911 %, екстракт листя волоського горіха кількістю 5-7 %, який готується шляхом екстрагування водою при гідромодулі 1:(13-16), тривалість екстрагування 30-35 хв., при температурі 50-52 °C, а як структуроутворювач використовують желатин кількістю 2-2,5 %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3