Спосіб виробництва холодної солодкої страви “шоколадна тапіока”

Реферат: Спосіб виробництва холодної солодкої страви включає підготовку сировини, приготування яєчно-молочної суміші, нагрівання суміші до 70…80 °C, додавання драглеутворювача, додавання в гарячу яєчно-молочну суміш розтертого какао-порошку з цукром, викладання в споживчу тару, охолодження до 15-20 °C. Як драглеутворювач використовують кульки тапіоки в кількості 6…10 % до загальної маси страви, технологічний процес приготування якого включає набухання в молоці, при співвідношенні 1:(1,3…2,5), протягом 10…14 год., за температури 18…25 °C. UA 101766 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХОЛОДНОЇ СОЛОДКОЇ СТРАВИ "ШОКОЛАДНА ТАПІОКА" UA 101766 U UA 101766 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва нових холодних солодких страв, і може використовуватись в закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва шоколадного крему, який полягає в наступному: підготовка сировини, приготування яєчно-молочної суміші, нагрівання суміші до 70…80 °C, додавання підготовленого желатину, додавання в гарячу яєчно-молочну суміші розтертого какао-порошку з цукром, охолодження до 15-20 °C, викладання в креманку [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2012. - 680 с.]. Недоліком цього способу є те, що крем містить недостатню кількість біологічно активних речовин, а також низькі органолептичні властивості. В основу корисної моделі поставлена задача виробництва солодкої страви із заданими фізико-хімічними властивостями, високими структурно-механічними показниками та смаковими якостями, підвищеної харчової та біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва холодної солодкої страви включає підготовку сировини, приготування яєчно-молочної суміші, нагрівання суміші до 7080 °C, додавання підготовленого желатину, додавання до суміші розтертого какао-порошку з цукром, охолодження до 15-20 °C, викладання в креманку, згідно з корисною моделлю, як драглеутворювач використовують кульки тапіоки в кількості 6…10 % до загальної маси страви, технологічний процес приготування якого включає набухання в молоці, при співвідношенні 1:(1,3…2,5), протягом 10…14 год., за температури 18…25 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Тапіока - крохмалеподібний продукт, отриманий з коренів маніоки у вигляді порошку з подальшим екструзійним та гідротермічним обробленням в умовах вальцьової сушарки. В кінцевому результаті отримують кульки круглої форми діаметром 1,5 мм. Оскільки тапіока відноситься до групи гідроколоїдів, тому вона здатна до набухання в рідині для прискорення клейстеризації під час проварювання в солодкій страві. Кульки тапіоки містять у своєму складі найважливіші мікронутрієнти - вітаміни (В1, В5, В6, В9, холін, РР), мінеральні речовини (K, Na, Ca, Mg, P, Zn, Se), незамінні (валін, лейцин, лізин, метіонін) та замінні (аланін, аргінін, аспарагінова кислота, пролін, серин) амінокислоти. Тому використання кульок тапіоки у технології виробництва холодної солодкої страви дозволяє збагатити виріб біологічно активними речовинами, а також розширити асортимент десертної продукції для закладів ресторанного господарства. Для драглеутворення використовують 6…10 % кульок тапіоки, що набухають в молоці, із співвідношенням 1: (1,3…2,5), при температурі 18…25 °C протягом 10…14 год. При кількості 4 % кульок тапіоки до загальної маси страви, співвідношенні молока 1: (1,1…2,2) та при температурі нижче 18 °C спостерігається надлишок рідини, що негативно впливає на якість готової страви. При взятті кульок тапіоки в кількості 12 %, температури вище 25 °C та співвідношення молока 1: (2,5…3) призводить до негативних смакових якостей крему. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити технічний результат отримання холодної солодкої страви на основі драглеутворювача тапіоки з високими структурномеханічними та органолептичними показниками. Спосіб здійснюється наступним чином. Для яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, додають кип'ячене молоко і нагрівають до 70…80 °C. Після чого при помішуванні додають замочені кульки тапіоки у кількості 6…10 % (набрякає в молоці 12 год. при температурі 20 °C) і проварюють, поки кульки тапіоки не стануть прозорими, що свідчить про їх готовність. Для отримання шоколадного крему додають в суміш розтерте з цукром какао. Після цього крем розкладають у креманки і охолоджують. Приклади здійснення способу наведено у таблиці. 1 UA 101766 U Таблиця Параметри процесу набухання № Вміст Співвідноприкульок Тривалість, Температура, °C шення кладу тапіоки, % год. тапіока:молоко 1 15 1:3,2 8 2 3 8 8,5 20 18 1:2 1:1,8 12 10 4 9 25 1:1,7 14 5 5 5 12 30 1:1,3 16 Висновок Спосіб виробництва забезпечує отримання десертної страви з досить рідкою консистенцією, недостатньо високим вмістом біологічно активних речовин, незадовільною оцінкою за органолептичні показники. Спосіб виробництва забезпечує отримання десертної страви з добрими фізико-хімічними та органолептичними показниками (висока в'язкість), а також достатньо збагачена біологічно активними речовинами. Колір та смак відповідає вихідній речовині. Спосіб виробництва забезпечує отримання десертної страви з добрими фізико-хімічними показниками, достатньо збагачена біологічно активними речовинами, але погіршуються смакові властивості десертної страви, а саме: надто густа та в'язка консистенція з темнуватим відтінком. Висновки: як видно з прикладів таблиці, холодну солодку страву на основі драглеутворювача тапіоки з високими структурно-механічними показниками та високим вмістом біологічно активних речовин отримують за умов, представлених у прикладах 2,3,4. Технічний результат полягає в розробленні технології десертного крему, що забезпечує розширення асортименту десертних страв із застосуванням як драглеутворювача кульок тапіоки, як за органолептичними так і за фізико-хімічними показниками і може бути рекомендована для виробництва десертних кремів в закладах ресторанного господарства. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва холодної солодкої страви, що включає підготовку сировини, приготування яєчно-молочної суміші, нагрівання суміші до 70…80 °C, додавання драглеутворювача, додавання в гарячу яєчно-молочну суміш розтертого какао-порошку з цукром, викладання в споживчу тару, охолодження до 15-20 °C, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують кульки тапіоки в кількості 6…10 % до загальної маси страви, технологічний процес приготування якого включає набухання в молоці, при співвідношенні 1:(1,3…2,5), протягом 10…14 год., за температури 18…25 °C. 20 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2