Ковбаса сирокопчена “північне сяйво”

Реферат: Ковбаса сирокопчена містить свинину напівжирну, сіль, нітрит натрію, перець чорний мелений, використовують оленину, мед та насіння гарбуза. UA 103324 U (54) КОВБАСА СИРОКОПЧЕНА "ПІВНІЧНЕ СЯЙВО" UA 103324 U UA 103324 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбас. Відома рецептура ковбаси "Брауншвейгська", яка містить яловичину жиловану вищого сорту 45 %, свинину знежиловану нежирну 25 %, сало хребтове 30 %, а також сіль 3,5 %, нітрит натрію 0,01 %, цукор 0,2 %, перець чорний мелений 0,1 % (ДСТУ 4427:2005). Відмінністю даного продукту є висока біологічна цінність, що досягається завдяки використанню у рецептурі нетрадиційної м'ясної сировини, меду та насіння гарбуза. Завдяки цьому досягається ширший спектр поживних речовин (тваринні та рослинні білки, жири та вуглеводи). Даний продукт має високі органолептичні показники, а саме специфічний приємний смако-ароматичний букет, рівномірний вигляд на розрізі та щільну структуру. Основною задачею корисної моделі є створення нової композиції для виготовлення сирокопчених ковбас "Північне сяйво", яка вирішується шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує розширення використання оленини, підвищення органолептичних властивостей продукту. Поставлена задача вирішується тим, що сирокопчена ковбаса "Північне сяйво" містить свинину, сіль, перець чорний мелений, нітрит натрію, згідно з корисною моделлю, додатково використовують оленину, мед, насіння гарбуза, а свинину використовують напівжирну. З наступним рецептурним співвідношенням у %: оленина 47-51 свинина напівжирна 42-46 мед 2-3 насіння гарбуза 2-3 сіль 3,3-3,5 нітрит натрію (в розчині) 0,0099-0,01 перець чорний мелений 0,09-0,11. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання меду та ядер насіння гарбуза дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас; отримати пікантний продукт, збалансований за хімічним складом, збагативши його мікроелементами. Введення м'ясної сировини (оленини, свинини напівжирної) до 93 % погіршує збалансованість амінокислотного складу адже оленина не містить лімітуючих амінокислот і є чудовим джерелом повноцінних білків. Введення м'ясної сировини понад 97 % неприпустиме через необхідність введення необхідної кількості решти компонентів. Оленина є цінним продуктом харчування, так як відноситься до дієтичного м'яса з високим вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин. Мед володіє протигрибковими, антивірусними і антибактеріальними властивостями. При постійному, але раціональному вживанні меду, користь меду проявляється у підтримці імунної системи людини. Додавання меду до 2 % не забезпечує необхідних смакових властивостей готового продукту. Додавання насіння гарбуза більше 3 % погіршує органолептичні показники готового продукту. Насіння гарбуза багате на вітаміни, мікро- та мікроелементи. Завдяки цьому відбувається збагачення поживними речовинами сирокопченої ковбаси. Проте саме гарбузове насіння підвищує імунітет за рахунок високого вмісту знижує рівень ендогенного холестерину. Також воно багате на мідь (1,4 мг), фосфор (1233 мг), марганець (4,54 мг), магній (592 мг), цинк (7,8 мг), селен (9,4 мкг), вітаміни групи В, РР, Е, С, холін. Марганець разом із залізом, міддю та кобальтом стимулює кровотворення. Активізує фермент фосфатазу, який впливає на процеси кісткотворення та загалом на стан кісткової тканини. Володіє ліпотропними (які знижують вміст жиру) властивостями. Потрібен для правильного обміну аскорбінової кислоти (вітаміну С) та вітамінів групи В. Має зв'язок з процесами статевого розвитку та розмноження, сприяє детоксикаційній (яка знешкоджує шкідливі речовини) функції печінки. При виробництві сирокопченої ковбаси "Північне сяйво" були використані традиційні методи копчення та дозрівання. Мед та гарбузове насіння надало готовому продукту пікантного смаку та вишуканості виробу. Приклади композиції для виготовлення сирокопченої ковбаси наведено в таблиці 1. 1 UA 103324 U Таблиця 1 Приклад Оленина Свинина напівжирна Мед Насіння гарбуза Сіль Нітрит натрію Перець чорний 1 46,5 1 4 3,39 0,01 0,1 2 3 47 48 44,5 43,5 2 2,5 3 2,5 3,39 3,39 0,01 0,01 0,1 0,1 4 49,5 42 3 2 3,39 0,01 0,1 5 5 45 52 39,5 4 1 3,39 0,01 0,1 Висновки Незадовільний смак, велика кількість включень насіння гарбуза Хороший вигляд на розрізі, приємний смак, достатній вміст функціональних добавок Продукт занадто солодкий, недостатня кількість включень насіння гарбуза Як видно з наведених в таблиці даних, оптимальними показниками володіють рецептури 2, 3 та 4. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт, збалансований за амінокислотним складом, підвищити біологічну цінність продукту та досягти цільових органолептичних характеристик. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Ковбаса сирокопчена, що містить свинину, сіль, нітрит натрію, перець чорний мелений, яка відрізняється тим, що додатково використовують оленину, мед та насіння гарбуза, а свинину використовують напівжирну, із наступним співвідношенням компонентів, %: оленина 47-51 свинина напівжирна 42-46 мед 2-3 насіння гарбуза 2-3 сіль 3,4-3,6 нітрит натрію (в розчині) 0,0099-0,01 перець чорний мелений 0,09-0,11. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2