Сирокопчена ковбаса

Реферат: Сирокопчена ковбаса включає яловичину, свинину напівжирну, стартову культуру, часник свіжий очищений, пряну добавку, сіль, нітрит натрію, причому використовують стартову культуру Bactoferm™ F-SC-111, додатково ковбаса містить біозахисну культуру B-LC-20 SafePro та декстрозу або глюкозу. UA 98410 U (54) СИРОКОПЧЕНА КОВБАСА UA 98410 U UA 98410 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбасних виробів. Відома рецептура виробництва сирокопчених ковбас, описана у [Патенті України № 29269, опублікованому 16.19.2000 р., Бюл. № 5], включає яловичину жиловану, свинину напівжирну, стартову культуру Р81, часник свіжий очищений, пряну добавку, прискорювач дозрівання, сіль, нітрит натрію, коньяк. Недоліком цієї рецептури є недостатньо виражені смакові властивості продукту, повільне кольороутворення, недостатнє пригнічення патогенної мікрофлори. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури для сирокопчених для пригнічення гнильної, патогенної мікрофлори у сирокопчених ковбасах. Поставлена задача вирішується тим, що сирокопчена ковбаса включає яловичину, свинину напівжирну, стартову культуру, часник свіжий очищений, пряну добавку, сіль, нітрит натрію. Згідно з корисною моделлю, використовують стартову культуру Bactoferm™F-SC-111, додатково містить біозахисну культуру В-LС-20 SafePro та декстрозу або глюкозу, у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина 48-58 свинина напівжирна 38-47 часник свіжий очищений 0,3-0,5 пряна добавка 0,53-0,84 декстроза або глюкоза 0,2-0,5 сіль 2,4-3,6 0,005нітрит натрію 0,015 стартова культура Bactoferm™F-SC-111 0,02-0,035 біозахисна культура B-LC-20 SafePro 0,02-0,035. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: - Введення декстрози або глюкози у кількості 0,4 % є оптимальною, забезпечує надійну ферментацію у сирокопчених ковбасах, рН 4,9-5,2, - декстрози або глюкози у кількості понад 0,5 % призводить до занадто глибокого зниження менше ніж рН 4,6, - декстрози або глюкози у кількості менше 0,2 % не дозволяє знизити рН до безпечного рівня (менше ніж 5,3), - введення солі менше 2,4 % не забезпечує необхідного смаку, а більше 3,6 % дає надмірно солоний смак, - введення нітриту натрію в межах 0,005-0,015 % забезпечує стійкий колір сирокопчених ковбас, - введення B-LC-20 SafePro і Bactoferm™F-SC-111 менше 0,02 % не забезпечує надійну ферментацію і кольороутворення продукту, а більше 0,035 % економічно не доцільне. Приклади складу сирокопченої ковбаси наведено в таблиці Сировина Яловичина Свинина напівжирна Часник Пряна добавка Декстроза або глюкоза Сіль Нітрит натрію TM Bactoferm F-SC-111 B-LC-20 SafePro Вміст, % Приклад № Приклад № Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 1 2 45 48 55 58 64 49 47 40 38 32 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,9 0,84 0,74 0,53 0,4 0,1 0,2 0,4 0,5 0,6 4,3 3,6 3,4 2,4 2,0 0,001 0,005 0,01 0,015 0,2 0,49 0,035 0,025 0,02 0,1 0,009 0,02 0,025 0,035 0,1 Пояснення до прикладів реалізації 1 UA 98410 U Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення TM Сирокопчені ковбаси з B-LC-20 SafePro, Bactoferm F-SC-111 мають недостатнє забарвлення та невиражені смакові якості, м'яку консистенцію, а також виявлена БГКП в 1 г продукту. TM Сирокопчені ковбаси з B-LC-20 SafePro, Bactoferm F-SC-111 мають властиве забарвлення, чітко виражені смакові властивості, м'яку консистенцію, БГКП в 1 г продукту виявлені в 70 % зразків. TM Сирокопчені ковбаси з B-LC-20 SafePro, Bactoferm F-SC-111 мають властиве, стійке забарвлення, чітко виражені смакові властивості, тверду консистенцію, БГКП в 1 г продукту не виявлено. TM Сирокопчені ковбаси з B-LC-20 SafePro, Bactoferm F-SC-111 мають властиве, стійке забарвлення, кислуватий присмак, тверду консистенцію, БГКП в 1 г продукту не виявлено. TM Сирокопчені ковбаси з B-LC-20 SafePro, Bactoferm F-SC-111 мають більш світле забарвлення, яскраво виражений кислий присмак, тверду консистенцію, БГКП в 1 г продукту не виявлено. Як видно з вищенаведених в таблиці даних, раціональною кількістю B-LC-20 SafePro, Bactoferm™F-SC-111, що складає по 0,025 % кожної культури. Дані рецептурні співвідношення для сирокопчених ковбас, дозволяють забезпечити швидке та стабільне кольороутворення, виражені органолептичні характеристики та покращити мікробіологічні показники та безпечність сирокопчених ковбас. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Сирокопчена ковбаса, що включає яловичину, свинину напівжирну, стартову культуру, часник свіжий очищений, пряну добавку, сіль, нітрит натрію, яка відрізняється тим, що використовують стартову культуру Bactoferm™ F-SC-111, додатково містить біозахисну культуру B-LC-20 SafePro та декстрозу або глюкозу, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина 48-58 свинина напівжирна 38-47 часник свіжий очищений 0,3-0,5 пряна добавка 0,53-0,84 декстроза або глюкоза 0,2-0,5 сіль 2,4-3,6 нітрит натрію 0,005-0,015 стартова культура 0,02-0,035 Bactoferm™F - SC- 111 біозахисна культура B - LC0,02-0,035. 20 SafePro Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2