Спосіб виробництва цукатів з топінамбура

Реферат: UA 83283 U UA 83283 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості. Цукати можна використовувати як в кондитерській промисловості, так і у вигляді готового продукту роздрібної торгівлі. Відомий спосіб виробництва цукатів з цукрового буряку (див. патент Російської Федерації № 2231268 на винахід), який передбачає миття коренеплодів та їх теплову обробку методом надвисокочастотного нагрівання питомою потужністю 450-500 Вт/кг протягом 18-25 хв. Оброблені коренеплоди очищають від шкірочки і нарізають на шматочки. Далі останні піддають електрохімічній активації в анодній зоні активатора до досягнення рН 2,0-2,5 при гідромодулі 1,0-1,5. Шматочки варять у цукровому сиропі, відділяють від сиропу, підсушують і обсипають цукром. Отримані цукати сушать до 14-17 % вологи. Основним недоліком аналога є те, що при підготовці коренеплоду використано теплову обробку методом надвисокочастотного нагрівання, яке потребує додаткове обладнання для підприємств при виготовленні цукатів, що призводить до здорожчання продукції. Також, є відомим спосіб виробництва цукатів (див. патент Російської Федерації № 2092075 на винахід), який включає підготовку плодово-овочевої сировини з подальшим варінням в плодовому або ягідному соку (з 70 % вмістом сухих речовин), відділення сировини від рідкої фази та підсушування. Недоліком даного способу є варіння цукатів в концентрованому плодовому або ягідному соку протягом 4 годин. Підготування таких концентрованих соків значно підвищує вартість готових виробів, а вплив термічної обробки протягом 4 годин знижує біологічну цінність соків. Окрім того, відомий спосіб виробництва цукатів з овочів або насіннєвих плодів (див. патент Російської Федерації № 2208339 на винахід), який передбачає підготовку сировини, видалення неїстівних частин, насичення цукром в цукровому сиропі до заданого вмісту сухих речовин, відділення від сиропу і сушіння до заданої остаточної вологи. Згідно з способом насичення цукру відбувається при температурі нижче температури кипіння сиропу, вміст сухих речовин в якому задають 50-75 % по масі, до вмісту сухих речовин в сировині близько 40 % по масі, а сушіння здійснюють до остаточної вологи 20-25 %. Але, відомий спосіб передбачає варіння цукатів в цукровому сиропі, і як наслідок, знижується їх фізіологічна цінність. Також, варіння цукатів в прототипі здійснюють нижче температури кипіння, що дає можливість мікробіологічного зараження сировини. Топінамбур - це бульбова рослина, а тому брати за прототип спосіб виробництва цукатів з овочевих (гарбуз, морква, томати, буряк, кабачки) або ягідних (кавун, диня), або плодових культур недоцільно. Критика будь-якого способу, що використовує як сировину перелічені культури, буде некоректною. У зв'язку з наведеним заявник вважає, що заявлений спосіб не має найближчого аналога. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб виробництва цукатів з топінамбура, в якому шляхом варіння подрібненого топінамбура у сиропі з фруктози, що містить лимонну кислоту з подальшим сушінням при заданих умовах. Завдяки використанню інулінвмісного топінамбура, підвищується біологічна цінність цільового продукту. А вміст фруктози і пектину у складі продукту надає цукатам функціональних властивостей. Поставлена задача вирішена в способі виробництва цукатів з топінамбура, за яким підготовлену сировину подрібнюють і варять при температурі 98-100 °C протягом 53-55 хв у 5051 %-му сиропі з фруктози з вмістом 0,9-1 % лимонної кислоти, отримані таким чином цукати відділяють від сиропу і підсушують при температурі 58-60 °C протягом 2-2,5 год., після чого підсушені цукати обсипають сумішшю пектину і фруктози, а обсипані цукати сушать при 5860 °C до залишкової вологи 13,5-14 %. Топінамбур (земляна груша) є бульбовою рослиною сімейства складноцвітих (Compositae) і належить до роду Helianthus. Завдяки наявності фруктози, інуліну, пектинових речовин, фенольних сполук, цінного мінерального і вітамінного складу топінамбур є цінною сировиною для харчової промисловості. Інулін як запасний полісахарид міститься в бульбах топінамбура (в окремих сортах до 18 % в перерахунку на сухі речовини). Цінною властивістю інуліну вважається його здатність розщеплюватися в організмі людини з утворенням фруктози, яка солодша за цукор, однак менш калорійна, а головне, під час засвоєння організмом не стимулює секрецію інсуліну і не призводить до зносу підшлункової залози. Приклади виготовлення цукатів з топінамбуру. Приклад 1. Бульби топінамбуру промивають під проточною водою і очищають. Потім подрібнюють розміром 0,50,50,5 см. Подрібнений топінамбур варять у 50 %-ому фруктозному сиропі з додаванням 1 % лимонної кислоти. Варять цукати протягом 55 хв. В герметично закритій ємкості. Далі відділяють цукати від сиропу і підсушують в духовій шафі протягом 2 год. при 1 UA 83283 U 5 10 температурі 60 °C. Підсушені цукати обсипають сумішшю пектину і фруктози (1:1). Обсипані цукати сушать при температурі 60 °C до залишкової вологи в 14 %. Приклад 2. Бульби топінамбуру промивають під проточною водою і очищають. Потім подрібнюють розміром 0,50,50,5 см. Подрібнений топінамбур варять у 51 %-ковому фруктозному сиропі з додаванням 0,9 % лимонної кислоти. Варять цукати протягом 53 хв. В герметично закритій ємкості. Далі відділяють цукати від сиропу і підсушують в духовій шафі протягом 2,5 год. при температурі 58 °C. Підсушені цукати обсипають сумішшю пектину і фруктози (1:1). Обсипані цукати сушать при температурі 58 °C до залишкової вологи в 14,5 %. Цукати мають золотавий колір, аромат притаманний карамелі. Таким чином, заявлений спосіб дозволяє отримати цукати з підвищеною біологічною і харчовою цінністю та функціональними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва цукатів з топінамбура, за яким підготовлену сировину подрібнюють і варять при температурі 98-100 °C протягом 53-55 хв. у 50-51 %-му сиропі з фруктози з вмістом 0,9-1 % лимонної кислоти, отримані таким чином цукати відділяють від сиропу і підсушують при 58-60 °C протягом 2-2,5 год., після чого підсушені цукати обсипають сумішшю пектина і фруктози, а обсипані цукати сушать при температурі 58-60 °C до залишкової вологи 13,5-14 %. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2