Спосіб одержання пребіотичного порошку з яблук та кабачків

Реферат: UA 109360 C2 (12) UA 109360 C2 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до способу одержання функціональних композиційних пребіотичних порошків з яблук та кабачків. UA 109360 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до способів одержання функціональних композиційних порошків з рослинної сировини, що можуть використовуватись як продукти швидкого приготування, а також як наповнювачі у виробництві дієтичних хлібопекарних та кондитерських виробів. Розвиток функціональних продуктів харчування, які здатні впливати на роботу шлунковокишкового тракту є одним із найбільш перспективних шляхів розвитку харчування. Пребіотики визначаються як не засвоювані інгредієнти продуктів харчування, які мають позитивний вплив на організм, селективно стимулюючи ріст бактерій в товстому кишечнику. Ці речовини також можна віднести до харчових волокон. В середньому міська людина вживає від 10 до 15 г харчових волокон, в той же час як рекомендована норма вживання складає не менше 20 г, а в ряді країн 30-35 г. Нестачу харчових волокон в раціоні людини можна поповнити, додаючи їх до продуктів харчування, особливо це стосується кондитерських виробів, тому розробка пребіотичного порошку з яблук та кабачків на сьогоднішній день є досить актуальною. Відомий спосіб виробництва харчових порошків з рослинної сировини, вибраний нами за прототип [Патент України № 45058А, А23В 7/02, опубл. 15.03.2002], який передбачає інспекцію, миття, очищення, гігротермічну обробку, нарізання рослинної сировини сушіння конвективним способом у дві стадії при температурі теплоносія 100-140 °C і 40-80 °C до 6-8 % вологості висушеного продукту, подрібнення і розсіювання порошку на фракції. За даною технологією можна одержувати харчові порошки з моркви, столового буряка, гарбуза, кабачка, селери, пастернаку та інш. Недоліком відомого способу є гігротермічна обробка рослинної сировини, яка є не тільки довготривалою, а й енергоємною, що в результаті негативно позначається на збереженні біологічно-активних речовин а також на збільшенні собівартості готового продукту. Крім того, висушена рослинна сировина має високий вміст розчинних вуглеводів 50-70 %, що призводить під час її подрібнення до налипання на робочі поверхні обладнання. Суттєвим недоліком даного способу також є те, що при зберіганні монопорошків, з таким вмістом розчинних вуглеводів, відбувається грудкування останнього. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу одержання харчового порошку шляхом визначення оптимальних температурних режимів в процесі сушіння та створення композиції з яблук, в яких вміст розчинних вуглеводів 50-70 % та кабачків, в яких міститься до 20 % харчових волокон, що дозволить збалансувати вуглеводний вміст і надати порошку пребіотичних властивостей зі збереженням біологічно-активних речовин до 95 % та зменшенні його собівартості за рахунок енергозбереження. Поставлена задача вирішується тим, що у способі одержання пребіотичного порошку з яблук та кабачків, який передбачає підготовку сировини, нарізання, конвективне ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, згідно винаходу, нарізані на кубики яблука з дозатора першої підготовчої ділянки подають у змішувач, куди одночасно з дозатора другої підготовчої ділянки надходять нарізані на кубики кабачки у співвідношенні 1:1, суміш перемішують, подрібнюють та направляють на сушіння, яке відбувається при температурі теплоносія 110 °C протягом 15 хв, а потім температуру знижують до 70 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, висушений матеріал охолоджують повітрям до 20 °C та подрібнюють ударним способом до одержання порошку дисперсністю менше 0,5 мм. Завдяки застосуванню розроблених енергоефективних температурних режимів для двостадійної конвективної сушки композиційної суміші з яблук та кабачків досягається збереження біологічно-активних речовин до 95 %. Створенню композиційної суміші з яблук, до складу яких входить 50-70 % розчинних вуглеводів та кабачків, що містять до 20 % харчових волокон забезпечується вуглеводний баланс, при цьому одержаний порошок набуває преобітичних властивостей. Отриманий у такий спосіб преобітичний порошок з яблук та кабачків з високим вмістом пектину, клітковини, вітамінів, мікро та макроелементів має низьку собівартість та подовжений термін зберігання протягом якого порошок залишається сипучим та не грудкується. Спосіб одержання пребіотичного порошку з яблук та кабачків здійснюється наступним чином. Підготовлені та нарізані на кубики яблука з дозатора першої підготовчої ділянки подаються у змішувач, куди одночасно з дозатора другої підготовчої ділянки надходять підготовлені та нарізані на кубики кабачки у співвідношенні 1:1, суміш перемішується, подрібнюється та направляється на сушіння, яке відбувається при температурі теплоносія 110 °C протягом 15 хв, а потім температуру знижують до 70 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, висушений 1 UA 109360 C2 5 10 15 20 матеріал охолоджують повітрям до 20 °C та подрібнюють ударним способом до одержання порошку дисперсністю менше 0,5 мм. Приклад 1. Яблука інспектують, миють, нарізають на кубики, дозують і подають у змішувач куди одночасно надходять підготовлені кабачки у співвідношенні компонентів 1:1, суміш ретельно перемішують і направляють на сушіння конвективним двоступеневим способом, яке відбувається при температурі теплоносія 110 °C протягом 15 хв, потім температуру теплоносія знижують до 70 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, висушений матеріал охолоджують до 20 °C, подрібнюють на молоткових дробарках, отриманий порошкоподібний матеріал розсіють на фракції. Порошок, отриманий за прикладом 1, не грудкується, переходить із зв'язаного стану у сипучий. Приклад 2. Яблука інспектують, миють, нарізають на кубики, дозують і подають у змішувач куди одночасно надходять кабачки у співвідношенні 1:1, ретельно перемішують і направляють на сушіння конвективним способом при температурі теплоносія 120 °C на протязі 15 хв, потім температуру теплоносія знижують до 80 °C, сушать до кінцевої вологості 6-8 %, охолоджують до 20 °C та подрібнюють, після чого одержаний порошок розсіють на фракції. При температурі теплоносія 120/80 °C відбувається часткове руйнування пектинових речовин, які надають пребіотичні властивості даному порошку. Тому пребіотичний порошок із яблук та кабачків доцільно отримувати за прикладом 1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 30 Спосіб одержання пребіотичного порошку з яблук та кабачків, що передбачає підготовку сировини, нарізання, конвективне ступеневе сушіння сировини та подрібнення сушеного продукту, який відрізняється тим, що нарізані на кубики яблука з дозатора першої підготовчої ділянки подають у змішувач, куди одночасно з дозатора другої підготовчої ділянки надходять нарізані на кубики кабачки у співвідношенні 1:1, суміш перемішують, подрібнюють та направляють на сушіння, яке відбувається при температурі теплоносія 110 °C протягом 15 хв, а потім температуру знижують до 70 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, висушений матеріал охолоджують повітрям до 20 °C та подрібнюють ударним способом до одержання порошку дисперсністю менше 0,5 мм. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2