М’ясний хліб “дієтичний”

Реферат: Винахід стосується м'ясного хліба, що містить свинину знежиловану, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, причому рецептура м'ясного хліба додатково містить м'ясо птиці, купаж рослинних олій, яйця перепелині, крохмаль, добавку Білкотон А91. UA 111297 C2 (12) UA 111297 C2 UA 111297 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід стосується харчової промисловості, зокрема м'ясних хлібів. Відома рецептура приготування м'ясного хліба "Заказний", описана у [ДСТУ 4436:2005, с. 55], включає яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукорпісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Недоліком даної рецептури є жорсткий смак та недостатньо висока біологічна цінність м'ясних хлібів. В основу винаходу поставлена задача - розроблення рецептури м'ясних хлібів з заміною яловичини м'ясом птиці та додаванням білоквмісної добавки, що дає можливість виготовити продукт з високими смаковими характеристиками. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясні хліби "Дієтичні" включають свинину знежиловану, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, згідно з винаходом додатково використовується м'ясо птиці, купаж рослинних олій, яйця перепелині, крохмаль, добавка Білкотон А91 у наступному співвідношенні компонентів, %: свинина знежилована 22-24 м'ясо птиці 40-45 купаж рослинних олій 20-25 яйця перепелині 2-3 крохмаль 2-3 добавка Білкотон А91 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий 0,08-0,09 мелений горіх мускатний або 0,05-0,06. кардамон мелений Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вищеперерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: Введення свинини знежилованої більше 24 % економічно не вигідно. Введення свинини знежилованої менше 22 % погіршує консистенцію продукту. Введення м'яса птиці більше 45 % знижує функціонально-технологічні властивості м'ясних хлібів, а менше 40 % - підвищує їх собівартість. Внесення купажу рослинних олій більше 25 % може призвести до нестійкої консистенції. Внесення купажу рослинних олій менше 20 % робить продукт сухуватим. Введення яєць перепелиних в межах 2-3 % формує оптимальну консистенцію фаршу та підвищує функціональні властивості продукту. Введення крохмалю менше 2 % може призвести до нещільної структури фаршу. Введення крохмалю більше 3 % надає продукту "порошкового" присмаку. Введення добавки Білкотон А91 менше 3 % не забезпечує достатню волого- і жироутримуючу здатність. Введення добавки Білкотон А91 більше 15 % зумовлює смаковий залишок продукту. Введення солі повареної харчової менше 2,61 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці. Введення солі кухонної харчової більше 2,7 % дає надмірно солоний смак. Введення цукру-піску в межах 0,15-0,25 % регулює оптимальні смакові якості продукту. Введення нітриту натрію в межах 0,04-0,05 % забезпечує стійкий колір м'ясних хлібів. Введення перцю чорного або білого меленого менше 0,08 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення перцю чорного або білого меленого більше 0,09 % створює надмірний смаковий залишок. Введення горіха мускатного або кардамону меленого в межах 0,05-0,06 %кг надає продукту приємного аромату та присмаку. 40 1 UA 111297 C2 Приклад реалізації рецептури Сировина Свинина знежилована М'ясо птиці Купаж рослинних олій Яйця перепелині Крохмаль Добавка Білкотон А91 Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Горіх мускатний або кардамон мелений Приклад №1 21 35 30 4 1 6 2,8 0,057 0,003 0,1 0,04 Приклад №2 22 40 25 3 2 5 2,61 0,25 0,004 0,086 0,05 Вміст, % Приклад №3 23 42 23 2,5 2,5 4 2,7 0,15 0,005 0,09 0,055 Приклад №4 24 45 20 2 3 3 2,64 0,215 0,005 0,08 0,06 Приклад №5 25 50 15 1 4 2 2,6 0,253 0,007 0,07 0,07 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення М'ясні хліби "Дієтичні" мають надмірний залишковий присмак М'ясні хліби "Дієтичні" мають приємний смак та ніжну консистенцію М'ясні хліби "Дієтичні" мають високі органолептичні властивості М'ясні хліби "Дієтичні" мають позитивні смакові характеристики М'ясні хліби "Дієтичні" мають низькі харчові якості Як видно з наведених в таблиці даних, оптимальна кількість м'яса птиці 40-45 %, яєць перепелиних 2-3 %, купажу рослинних олій 20-25 %, добавки Білкотон А91 3-5 %, крохмалю 23 %. Найкращі органолептичні властивості має зразок № 3. Технічний результат Дані рецептурні співвідношення дозволяють приготувати м'ясні хліби з високими смаковими характеристиками та ніжною консистенцією. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 М'ясний хліб, що містить свинину знежиловану, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо птиці, купаж рослинних олій, яйця перепелині, крохмаль, добавку Білкотон А91 при наступному співвідношенні компонентів, %: свинина знежилована 22-24 м'ясо птиці 40-45 купаж рослинних олій 20-25 яйця перепелині 2-3 крохмаль 2-3 добавка Білкотон А91 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий мелений 0,08-0,09 горіх мускатний або кардамон мелений 0,05-0,06. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2