М’ясні хліби “універсальні”

Реферат: М'ясні хліби "Універсальні" включають яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Додатково використовується м'ясо птиці, крохмаль, добавка Білкотон А91. UA 101669 U (54) М'ЯСНІ ХЛІБИ "УНІВЕРСАЛЬНІ" UA 101669 U UA 101669 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема м'ясних хлібів. Відома рецептура приготування м'ясного хлібу "Заказний", описана у [ДСТУ 4436:2005, с 55], включає яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Недоліком даної рецептури є висока собівартість та недостатнє забезпечення розкриття смакових якостей м'ясних хлібів. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення рецептури м'ясних хлібів з частковою заміною м'ясної сировини м'ясом птиці, що дає можливість зробити вироби високої якості з нижчою собівартістю. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясні хліби "Універсальні" включають яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукорпісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, згідно з корисною моделлю, додатково використовується м'ясо птиці, крохмаль, добавка Білкотон А91 у наступному співвідношенні компонентів, %: • яловичина знежилована 12-14 • свинина знежилована 15-20 • м'ясо птиці 35-40 • сало хребтове 20-25 • яйця курячі 2-3 • крохмаль 2-3 • добавка Білкотон А91 3-5 • сіль кухонна харчова 2,61-2,7 • цукор-пісок 0,15-0,25 • нітрит натрію 0,004-0,005 • перець чорний або білий мелений 0,08-0,09 • горіх мускатний або кардамон мелений 0,05-0,06. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: > Введення яловичини знежилованої у кількості 12-14 % забезпечує високі смакові властивості продукту. > Введення свинини знежилованої більше 20 % економічно не вигідно. Введення свинини знежилованої менше 15 % погіршує консистенцію продукту. > Введення м'яса птиці більше 40 % знижує функціонально-технологічні властивості м'ясних хлібів, а менше 35 % - підвищує їх собівартість. > Внесення сала хребтового більше 25 % створює можливість утворення жирових набряків. Внесення сала хребтового менше 20 % робить продукт менш ніжним. > Введення яєць курячих в межах 2-3 % формує оптимальну консистенцію фаршу. > Введення крохмалю менше 2 % може призвести до рихлої структури фаршу. Введення крохмалю більше 3 % надає продукту "порошкового" присмаку. > Введення добавки Білкотон А91 менше 3 % не забезпечує достатню волого- і жиро утримуючу здатність. Введення добавки Білкотон А91 більше 15 % зумовлює смаковий залишок продукту. > Введення солі повареної харчової менше 2,61 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці. Введення солі повареної харчової більше 2,7 % дає надмірно солоний смак. > Введення цукру-піску в межах 0,15-0,25 % регулює оптимальні смакові якості продукту. > Введення нітриту натрію в межах 0,04-0,05 % забезпечує стійкий колір м'ясних хлібів. > Введення перцю чорного або білого меленого менше 0,08 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення перцю чорного або білого меленого більше 0,09 % створює надмірний смаковий залишок. > Введення горіха мускатного або кардамону меленого в межах 0,05-0,06 %кг надає продукту приємного аромату та присмаку. 1 UA 101669 U Приклад реалізації рецептури Сировина Яловичина знежилована Свинина знежилована М'ясо птиці Сало хребтове Яйця курячі Крохмаль Добавка Білкотон А91 Сіль кухонна Харчова Цукор-пісок Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Горіх мускатний або кардамон мелений Приклад №1 10 21 28 27 4 1 6 2,8 0,057 0,003 0,1 0,04 Приклад №2 12 20 30 25 3 2 5 2,61 0,25 0,004 0,086 0,05 Вміст, % Приклад №3 13 17 35 23 2,5 2,5 4 2,7 0,15 0,005 0,09 0,055 Приклад Приклад №4 №5 14 16 15 14 40 42 20 18 2 1 3 4 3 2 2,64 2,6 0,215 0,253 0,005 0,007 0,08 0,07 0,06 0,07 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 10 15 Пояснення М'ясні хліби "Універсальні" мають недостатню біологічну цінність. М'ясні хліби "Універсальні" мають ніжну консистенцію. М'ясні хліби "Універсальні" мають виняткові смакові властивості. М'ясні хліби "Універсальні" мають виразну структуру та органолептику. М'ясні хліби "Універсальні" мають надто високий вміст білку і низькі смакові якості. Як видно з наведених в таблиці даних, оптимальна кількість м'яса птиці 35-40 %, добавки Білкотон А91-3-5 %, крохмалю - 2-3 %. Найкращі органолептичні властивості має зразок № 3. Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють приготувати м'ясні хліби багаті на білок, з ніжною консистенцією та оптимальним співвідношенням ціна-якість. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ М'ясні хліби, що включають яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, які відрізняються тим, що додатково використовується м'ясо птиці, крохмаль, добавка Білкотон А91 у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина знежилована 12-14 свинина знежилована 15-20 м'ясо птиці 35-40 сало хребтове 20-25 яйця курячі 2-3 крохмаль 2-3 добавка Білкотон А91 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий мелений 0,08-0,09 горіх мускатний або кардамон мелений 0,05-0,06. 2 UA 101669 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3