М’ясні хліби з м’яса птиці

Реферат: М'ясні хліби з м'яса включають яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Додатково використовується м'ясо птиці, купаж рослинних олій, крохмаль, добавка Форвард 450. UA 101672 U (54) М'ЯСНІ ХЛІБИ З М'ЯСА ПТИЦІ UA 101672 U UA 101672 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема м'ясних хлібів. Відома рецептура приготування м'ясного хлібу "Заказний", описана у [ДСТУ 4436:2005, с. 55], включає яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Недоліком даної рецептури є висока собівартість та невисока біологічна цінність. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури м'ясних хлібів з повною заміною м'ясної сировини м'ясом птиці, що знижує їх собівартість. Поставлена задача вирішується тим, що у м'ясних хлібах з м'яса птиці, що включають яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, згідно з корисною моделлю додатково використовується м'ясо птиці, купаж рослинних олій, крохмаль, добавка Форвард 450 у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо птиці 62-69 купаж рослинних олій 20-25 яйця курячі 2-3 крохмаль 2-3 добавка Форвард 450 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 0,004нітрит натрію 0,005 перець чорний або білий 0,08-0,09 мелений горіх мускатний або 0,05-0,06. кардамон мелений Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: Введення м'яса птиці більше 69 % знижує функціонально-технологічні властивості м'ясних хлібів, а менше 62 % - погіршує органолептичні властивості м'ясних хлібів. Внесення купажу рослинних олій більше 25 % може призвести до нестійкої консистенції. Внесення купажу рослинних олій менше 20 % робить продукт сухуватим. Введення яєць курячих в межах 2-3 % формує оптимальну консистенцію фаршу. Введення крохмалю менше 2 % може призвести до рихлої структури фаршу. Введення крохмалю більше 3 % надає продукту "порошкового" присмаку. Введення добавки Форвард 450 в межах 3-5 % забезпечує оптимальні емульгуючі властивості продукту. Введення солі кухонної харчової менше 2,61 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці. Введення солі повареної харчової більше 2,7 % дає надмірно солоний смак. Введення цукру-піску в межах 0,15-0,25 % регулює оптимальні смакові якості продукту. Введення нітриту натрію в межах 0,04-0,05 % забезпечує стійкий колір м'ясних хлібів. Введення перцю чорного або білого меленого менше 0,08 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення перцю чорного або білого меленого більше 0,09 % створює надмірний смаковий залишок. Введення горіха мускатного або кардамону меленого в межах 0,05-0,06 %кг надає продукту приємного аромату та присмаку. Приклад реалізації рецептури Сировина М'ясо птиці Купаж рослинних олій Яйця курячі Крохмаль Добавка Форвард 450 Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Вміст, % Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 59 62 65 69 72 27 25 23 20 18 4 3 2,5 2 1 1 2 2,5 3 4 6 5 4 3 2 2,8 2,61 2,7 2,64 2,6 0,057 0,25 0,15 0,215 0,253 35 1 UA 101672 U Приклад реалізації рецептури Сировина Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Горіх мускатний або кардамон мелений Вміст, % Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 0,003 0,004 0,005 0,005 0,007 0,1 0,086 0,09 0,08 0,07 0,04 0,05 0,055 0,06 0,07 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 Пояснення М'ясні хліби з м'яса птиці мають низькі харчові якості. М'ясні хліби з м'яса птиці мають високу харчову та біологічну цінність. М'ясні хліби з м'яса птиці мають приємний смак, аромат, ніжну консистенцію. М'ясні хліби з м'яса птиці мають оптимальний вміст білка. М'ясні хліби з м'яса птиці мають невиразні смакові властивості. 5 10 Як видно з наведених в таблиці даних оптимальна кількість м'яса птиці 62-69 %, добавки Форвард 450 3-5 %, крохмалю 2-3 %. Найкращі органолептичні властивості має зразок №3. Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють приготувати м'ясні хліби з високою харчовою та біологічною цінністю, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 М'ясні хліби з м'яса, що включають яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, які відрізняються тим, що додатково використовується м'ясо птиці, купаж рослинних олій, крохмаль, добавка Форвард 450 у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо птиці 62-69 купаж рослинних олій 20-25 яйця курячі 2-3 крохмаль 2-3 добавка Форвард 450 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий 0,08-0,09 мелений горіх мускатний або 0,05-0,06. кардамон мелений Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2