М’ясні хліби “особливі”

Реферат: М'ясні хліби "Особливі" включають яловичину знежиловану, сало хребтове, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Додатково використовується м'ясо птиці, яйця перепелині, крохмаль, добавка Форвард 450. UA 101671 U (54) М'ЯСНІ ХЛІБИ "ОСОБЛИВІ" UA 101671 U UA 101671 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема м'ясних хлібів. Відома рецептура приготування м'ясного хлібу "Заказний", описана у [ДСТУ 4436:2005, с. 55], включає яловичину знежиловану, свинину знежиловану, сало хребтове, яйця курячі, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений. Недоліком даної рецептури є економічна невигідність та специфічний смаковий надлишок. В основу корисної моделі поставлена задача - розроблення рецептури м'ясних хлібів з заміною свинини м'ясом птиці, що дає можливість приготувати продукт з високим вмістом білка та високою рентабельністю. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясні хліби "Особливі" включають яловичину знежиловану, сало хребтове, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, згідно з корисною моделлю додатково використовується м'ясо птиці, яйця перепелині, крохмаль, добавка Форвард 450 у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина знежилована 12-14 м'ясо птиці 50-55 сало хребтове 20-25 яйця перепелині 2-3 крохмаль 2-3 добавка Форвард 450 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий 0,08-0,09 мелений горіх мускатний або 0,05-0,06. кардамон мелений Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: > Введення яловичини знежилованої у кількості 12-14 % забезпечує високі смакові властивості продукту. > Введення м'яса птиці більше 50 % знижує функціонально-технологічні властивості м'ясних хлібів, а менше 55 % - підвищує їх собівартість. > Внесення сала хребтового більше 25 % створює можливість утворення жирових набряків. > Внесення сала хребтового менше 20 % робить продукт менш ніжним. > Введення яєць перепелиних в межах 2-3 % формує оптимальну консистенцію фаршу та підвищує функціональні властивості продукту. > Введення крохмалю менше 2 % може призвести до рихлої структури фаршу. > Введення крохмалю більше 3 % надає продукту "порошкового" присмаку. > Введення добавки Форвард 450 в межах 3-5 % забезпечує оптимальні емульгуючі властивості продукту. > Введення солі повареної харчової менше 2,61 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці. > Введення солі повареної харчової більше 2,7 % дає надмірно солоний смак. > Введення цукру-піску в межах 0,15-0,25 % регулює оптимальні смакові якості продукту. > Введення нітриту натрію в межах 0,04-0,05 % забезпечує стійкий колір м'ясних хлібів. > Введення перцю чорного або білого меленого менше 0,08 % не дає необхідних смакових властивостей. > Введення перцю чорного або білого меленого більше 0,09 % створює надмірний смаковий залишок. > Введення горіха мускатного або кардамону меленого в межах 0,05-0,06 %кг надає продукту приємного аромату та присмаку. 40 1 UA 101671 U Приклад реалізації рецептури Сировина Яловичина знежилована М'ясо птиці Сало хребтове Яйця перепелині Крохмаль Добавка Форвард 450 Сіль кухонна харчова Цукор-пісок Нітрит натрію Перець чорний або білий мелений Горіх мускатний або кардамон мелений Приклад № 1 Приклад № 2 Вміст, % Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 11 12 13 14 15 48 27 4 1 50 25 3 2 53 23 2,5 2,5 55 20 2 3 57 18 1 4 6 5 4 3 2 2,8 0,057 0,003 2,61 0,25 0,004 2,7 0,15 0,005 2,64 0,215 0,005 2,6 0,253 0,007 0,1 0,086 0,09 0,08 0,07 0,04 0,05 0,055 0,06 0,07 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення М'ясні хліби "Особливі" мають недостатню біологічну цінність та рихлу консистенцію. М'ясні хліби "Особливі" мають ніжний смак і приємний аромат. М'ясні хліби "Особливі" мають щільну консистенцію, позитивні органолептичні властивості. М'ясні хліби "Особливі" мають стійкий колір та приємний аромат. М'ясні хліби "Особливі" мають специфічний порошковий присмак. Як видно з наведених в таблиці даних, оптимальна кількість м'яса птиці 50-55 %, яєць перепелиних 2-3 %, добавки Форвард 450 3-5 %, крохмалю 2-3 %. Найкращі органолептичні властивості має зразок № 3. Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють приготувати м'ясні хліби високої якості, які повністю відповідатимуть вимогам споживачів. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 М'ясні хліби, що включають яловичину знежиловану, сало хребтове, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, горіх мускатний або кардамон мелений, які відрізняються тим, що додатково використовується м'ясо птиці, яйця перепелині, крохмаль, добавка Форвард 450 у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина знежилована 12-14 м'ясо птиці 50-55 сало хребтове 20-25 яйця перепелині 2-3 крохмаль 2-3 добавка Форвард 450 3-5 сіль кухонна харчова 2,61-2,7 цукор-пісок 0,15-0,25 нітрит натрію 0,004-0,005 перець чорний або білий 0,08-0,09 мелений горіх мускатний або кардамон 0,05-0,06. мелений 2 UA 101671 U Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3