Спосіб виробництва кисломолочного продукту по типу ряжанки з екстрактом цикорію

Спосіб виробництва кисломолочного продукту по типу ряжанки з екстрактом цикорію, що перед 3 зовані фруктозани (інуліди), які складаються з 10 12 залишків фруктози і погано розчиняються у воді. Характерним компонентом коріння рослини є глікозидна субстанція інтибін (0,032 - 0,2 %). Це безбарвна желатиноподібна речовина з невизначеним складом і гірким смаком. Методами газової хроматографії і хроматографії визначили в сухих порошкових екстрактах коріння цикорію органічні кислоти, основну частину яких складають оцтова, яблучна, бурштинова і лимонна, а також молочна та винна кислоти. їх загальний вміст в корінні досягає 11 - 12 % в перерахунку на суху масу. Також встановлено вміст в корінні мурашиної кислоти (507 - 584,2 мг%). Крім того, до складу коріння входять жирні кислоти (линолева, пальмітинова, ліноленова, стеоринова), стерини, смоли, холін. Встановлено, що коріння цикорію накопичує ряд мікроелементів нікель, цирконій, ванадій, у великій кількості - залізо, хром, цинк, мідь. У всіх сортах виявлені флаваноїди, дубильні речовини, глікозиди, вуглеводи, ненасичені стерини. Разом з тим були відсутні в корінні цикорію сапонінів та алкалоїдів. При піджарюванні корнів цикорію отримується цикоріоль - летка речовина з характерним запахом, в складі якого ідентифіковані оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол і фурфуролів спирт. Екстракти цикорію є згущеними концентратами екстрактивних речовин коріння цикорію. Вміст сухих речовин в ньому 70 %, в тому числі 45 % інуліну. Окрім натурального екстракту цикорію, можна використовувати також композиційні екстракти цикорію з шипшиною або з м'ятою, за рахунок чого збагатити смак та аромат продукту. Доведено, що за рахунок інуліну, що міститься в екстракті цикорію, не відбувається коагуляція білка, незважаючи на кислу реакцію екстракту (рН = 4,55 - 4,65), а відбувається стабілізація молочної суміші і підвищення термостійкості на 1 групу за алкогольною пробою. Утворення комплексів амінокислото - вуглевод збільшує стійкість системи до високих температур, що дуже важливо в технології продуктів по типу ряжанки, виготовлених на основі пряженого молока. Екстракт цикорію вносять у молочну сировину в кількості 0,4 - 0,5 та 0,6 - 0,7 % від маси готового продукту ця доза є достатньою для виконання заданої задачі, а саме для зменшення часу пряження молочно - цикорійної суміші та для розширення асортименту кисломолочних напоїв. При зниженні дози екстракту нижче 0,5 % не відчувається смак притаманний цикорію, а збільшення дози цикорійного екстракту більше 0,7 % обумовлює появу вад органолептичних показників, а саме неприємний гіркий присмак. Спосіб здійснюється таким чином Приймання та нормалізація молочної основи, складання суміші молочної основи з екстрактом 56317 4 цикорію, очищення, гомогенізацію, пастеризацію, пряження отриманої суміші, охолодження, заквашування, сквашування, охолодження та фасування готового продукту. Кількість екстракту цикорію 0,4 - 0,5 та 0,6 - 0, 7 % від маси готового продукту. Отримані продукти мають стабільну якість, приємні органолептичні показники: приємний виражений смак наповнювача, однорідна консистенція, колір від кремового до темно - кремового залежно від вмісту екстракту цикорію та часу пряження. Приклади здійснення способу Приклад 1 Для виробництва 500 кг ряжанки масовою часткою 2,5 % з додаванням екстракту цикорію, потрібно до молока з масовою часткою жиру 3,4% масою 362 кг додати 126,35 кг знежиреного молока, після нормалізації до суміші додають 5 кг екстракту цикорію і направляють на очищення та гомогенізацію та теплову обробку. Після теплової обробки(пастеризації та пряження) суміш охолоджують і додають закваску кількість 5 % (6,65 кг знежиреного молока на виробництво закваски), сквашену суміш охолоджують і направляють на фасування у споживчу тару. Готовий продукт - ряжанка з екстрактом цикорію має приємний смак, з присмаком пряженого молока та наповнювача, колір кремовий, однорідну консистенцію. Приклад 2 Для виробництва 500 кг ряжанки масовою часткою 2,5 % з додаванням екстракту цикорію, потрібно до молока з масовою часткою жиру 3,4 % масою 360,5 кг додати 125,9 кг знежиреного молока, після нормалізації до суміші додають 7 кг екстракту цикорію і направляють на очищення та гомогенізацію. Після теплової обробки (пастеризації та пряження) суміш охолоджують і додають закваску кількість 5 % (6,6 кг знежиреного молока на виробництво закваски), сквашену суміш охолоджують і направляють на фасування у споживчу тару. Готовий продукт - ряжанка з екстрактом цикорію має приємний смак, з присмаком пряженого молока та наповнювача, колір кремовий, однорідну консистенцію. Висновки: Приклад 1. Готовий продукт - ряжанка з екстрактом цикорію має приємний смак, з присмаком пряженого молока та наповнювача, колір кремовий, однорідну консистенцію. Приклад 2. Готовий продукт - ряжанка з екстрактом цикорію має приємний смак, з присмаком пряженого молока та наповнювача, колір кремовий, однорідну консистенцію. Таким чином, внесення композиційних екстрактів цикорію забезпечує розширення асортименту кисломолочних напоїв, дозволяє збагатити продукт інуліном, холіном, фруктозою, білками, пектином, вітамінами С, В1, Е та великою кількістю мікроелементів, а також зменшити час пряження. 5 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 56317 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601