Консерви філе курки з розмарином

Реферат: Консерви філе курки з розмарином містять моркву або білий корінь свіжі подрібнені, сіль кухонну, перець чорний мелений, лист лавровий, філе курки, електроактивовану воду (католіт), екстракт розмарину, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: католіт 15,0 сіль кухонна 1,0 екстракт розмарину 0,05 філе курки 82,35 морква або білий корінь свіжі 1,53 подрібнені перець чорний мелений 0,05 лист лавровий 0,02. UA 115444 U (12) UA 115444 U UA 115444 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий аналог (Технологія м'ясних консервів: Навчальний посібник / Ю.П. Крижова, Л.В. Баль-Прилипко - К.: "Компринт", 2016. - 556 с.), який містить, мас. %: частини тушки одного виду птиці - 97,4, моркву або білий корінь свіжі подрібнені - 1,53, сіль кухонну - 1,0, перець чорний мелений - 0,05, лист лавровий - 0,02. Недоліком даного аналога є висока собівартість консервів, відсутність антиоксидантних властивостей та низькі функціональні характеристики. В основу корисної моделі поставлена задача, яка полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів з використанням біологічно активної води, з аномальними значеннями окисно-відновного потенціалу, що має антиоксидантні і антисептичні властивості у комплексі з екстрактом розмарину, який природним шляхом підвищує рівень мікробіологічної безпечності, забезпечує високі органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що консерви філе курки з розмарином містять моркву або білий корінь свіжі подрібнені, сіль кухонну, перець чорний мелений, лист лавровий, згідно з корисною моделлю, додатково містять філе курки, електроактивовану воду (католіт), екстракт розмарину, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: католіт - 15,0, сіль кухонна 1,0, екстракт розмарину - 0,05, філе курки - 82,35, морква або білий корінь свіжі подрібнені 1,53, перець чорний мелений - 0,05, лист лавровий - 0,02. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: М'ясо птиці - один з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В (Ві В2, В3, В6, В12, фолієвої кислоти і ніацину). Мінеральний склад представлений мікро- і макроелементами: калієм, натрієм, магнієм, залізом, цинком, міддю, марганцем, нікелем, кобальтом, алюмінієм. У м'ясі птиці міститься велика кількість ферментів, у тому числі найбільше значення мають фосфатаза, амілаза, пероксидаза, каталаза та ін. Висока харчова цінність білків м'яса птиці визначається їх доброю перетравністю ферментами шлунково-кишкового тракту. Харчова добавка Е-392 - природний антиоксидант, виготовлений з листя розмарину, являє собою пастоподібну речовину від жовтого до коричневого кольору, з характерним камфорним запахом. За фізичними характеристиками має в'язку структуру при кімнатній температурі і рідку при нагріванні понад 40 °С. Розмарин є джерелом понад 12 видів антиоксидантів, містить мінерали, необхідні для зміцнення імунітету: залізо, магній, фосфор, калій, натрій і цинк. Антиоксидантна активність екстракту розмарину обумовлена в основному фенольними карнозолом і карнозойною кислотою. Карнозойна кислота і карнозол є найважливішими активними компонентами розмаринових екстрактів, які відповідають за 90 % антиоксидантних властивостей, а також є потужними інгібіторами ліпідної пероксидації в мікросомних і ліпосомних системах, а також поглиначами пероксильних радикалів і супероксидного аніону. Лікувальні і живильні властивості моркви обумовлені її найцікавішим складом. В моркві міститься величезна кількість мікро- і макроелементів, таких, як калій, магній, залізо, натрій, кальцій, фосфор, йод, мідь, кобальт, молібден, цинк і фтор. Крім цього морква багата клітковиною, золою, пектинами і органічними кислотами. Особливістю цього овочу вважається багатий зміст каротину. Вже в організмі він перетворюється на вітамін А. Ця речовина дуже необхідно для нормального функціонування зору. Крім цього каротин в значній мірі покращує роботу легенів та значно підвищує імунітет організму, благотворно впливає на підшлункову залозу. Лужна фракція (католіт) електроактивованої води є каталізатором біохімічних процесів, біостимулятором, має антиоксидантну та радіопротекторну здатності, високі екстрагуючі і розчинні властивості, понижену величину поверхневого натягу підвищеним змочуванням. Крім цього є імуностимулятором, прискорює регенерацію тканин, нормалізує метаболічний процес, характерна повна біологічна сумісність з живими організмами і нешкідливість. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Введення філе курятини менше 97,5 мас. % знижує амінокислотний, вітамінний та мікроелементний склад, а більше 99,0 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. При введенні моркви або білого кореня свіжих подрібнених менше 0,9 мас. % призводить до зменшення вмісту β-каротину та блідого забарвлення, погіршення органолептичних показників, а більше 2,44 мас. % продукт набуває вираженого овочевого присмаку. 1 UA 115444 U Додавання перцю чорного меленого менше 0,042 мас. % або більше 0,065 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Введення лаврового листа 0,01-0,03 мас. % надає консервам приємного аромату. Приклад рецептури консервів наведено в таблиці. 5 Таблиця Приклади рецептур консервів Сировина №1 82,35 1,53 0,05 1,0 0,05 0,02 15,0 100 Філе курки Морква або білий корінь свіжі подрібнені Екстракт розмарину Сіль кухонна Перець чорний мелений Лист лавровий Електроактивована вода (католіт) Всього 10 15 20 Рецептура №2 84,0 0,9 0,05 1,0 0,065 0,035 13,95 100 №3 81,45 2,44 0,05 1,0 0,042 0,018 15,0 100 Аналізуючи рецептури, ми можемо анонсувати те, що: приклад № 1: використання філе курки в кількості 82,35 мас. % забезпечує продукт достатнім вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, зокрема фосфором. Використання моркви або білого кореня свіжих подрібнених в кількості 1,53 мас. % призводить до покращення органолептичних властивостей. Приклад № 2: використання філе курки в кількості більше 84,0 мас. % призводить до погіршення консистенції готового продукту. Використання моркви або білого кореня свіжих подрібнених більше 2,44 мас. % сприяє смаковому надлишку. Приклад № 3: використання філе курки в кількості менше 81,45 мас. %, знижує амінокислотний, вітамінний та мікроелементний склад продукту Використання моркви або білого кореня свіжих подрібнених в кількості менше 0,9 мас. % призводить до зменшення вмісту β-каротину та блідого забарвлення, погіршення органолептичних показників. Встановлено оптимальну кількість внесення, мас. %: філе курки - 82,35; морква або білий корінь свіжі - 1,53; екстракт розмарину - 0,05, електроактивована вода (католіт) - 15,0, перець чорний мелений - 0,05; лавровий лист - 0,02. Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона дозволяє виготовляти консерви, збагачені розмарином, з високими функціональними характеристиками, антиоксидантними властивостями та низькою собівартістю. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Консерви філе курки з розмарином, що містять моркву або білий корінь свіжі подрібнені, сіль кухонну, перець чорний мелений, лист лавровий, які відрізняються тим, що додатково містять філе курки, електроактивовану воду (католіт), екстракт розмарину, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: католіт 15,0 сіль кухонна 1,0 екстракт розмарину 0,05 філе курки 82,35 морква або білий корінь свіжі 1,53 подрібнені перець чорний мелений 0,05 лист лавровий 0,02. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2