Спосіб виробництва пшеничного хліба

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба из муки с низкими хлебопекарными свойствами. В хлебопекарном производстве широко известны способы повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий за счет введения в рецептур у улучшающи х добавок. Известен способ производства пшеничного хлеба, включающий приготовление опары из муки, дрожжей, улучшителя и других рецептурных компонентов, замес и брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, согласно которому в качестве улучшителя используют трехкомпонентную композицию, состоящую из ферментного препарата Амилоризина П10Х, двухзамещенного фосфорнокислого аммония и бромата калия, вводимую на стадии приготовления опары в количестве 1,0-2.0%. Недостатком данного способа является незначительное увеличение объема хлеба, наличие в составе улучшающей композиции канцерогенного вещества - бромата калия. Кроме того, бромат калия в настоящее время является дефицитным и дорогостоящим веществом. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства хлеба с использованием для улучшения качества готовых изделий смеси солей N-сте-ароилглицина, Са-стеароиллактата и бромата калия. Для достижения поставленной цели согласно способу, включающему приготовление опары из муки, дрожжей, улучшителя и других рецептурных компонентов, замес и брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, в опару в качестве улучши теля вводят смесь, состоящую из 0,4% к общей массе муки Састеароиллактата, 0,1% N-стеароилглицина и 0,0001% бромата калия. К недостаткам данного способа производства хлеба следует отнести: 1. Ухудшение качества мякиша, т.е. имеет место его замин, усиливающийся в производственных условиях. 2. Незначительное увеличение сроков хранения готового хлеба. 3. Применение смеси для улучшения качества готовых изделий, приготовленных из муки с нормальными хлебопекарными свойствами. В основу настоящего изобретения поставлена задача создания такого способа производства пшеничного хлеба, получаемого из муки с низкими хлебопекарными свойствами, в котором за счет ввода комплексного улучшителя, повышается качество готовых изделий, благодаря улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки, увеличивается удельный объем, формоустойчивость хлеба, улучшаются физикомеханические свойства мякиша, а также увеличиваются сроки хранения готового хлеба. Поставленная задача решается тем, что в способе производства пшеничного хлеба, предусматривающем приготовление опары из муки, дрожжей, улучшителя и других рецептурных компонентов, замес и брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, согласно изобретению в качестве улучшителя используют мелкодисперсную смесь, состоящую из 30-50% необезжиренной соевой муки, 10-20% неферментированного ячменного солода, 4-5% аскорбиновой кислоты, 4-5% сульфата аммония, 10-20% сухого обезжиренного молока и 10-30% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опары в количестве 0.5-1,0% к общей массе муки. Решение данной задачи в настоящее время является очень важной и актуальной проблемой для нашей страны. Так как в последние годы во многих областях Украины, в том числе и Одесской, получают фуражное зерно 5 класса качества. Мука из него обладает низкими хлебопекарными свойствами и получить хлеб хорошего качества, применяя обычные технологические схемы, невозможно. Применение заявляемого способа производства пшеничного хлеба позволяет получить из муки с низкими хлебопекарными свойствами хлеб хорошего качества. Внесение комплексного хлебопекарного улучшителя в указанном количественном и качественном соотношении приводит к значительному улучшению качества хлеба, благодаря увеличению удельного объема, формоустойчивости готовых изделий, улучшению физикомеханических свойств мякиша, улучшению органолептических показателей, а также удлиняются сроки хранения хлеба. Добавление менее 0,5% или более 1,0% улучшителя от общей массы муки не обеспечивает оптимальных стр уктурно-механических свойств теста, улучшения физико-механических свойств мякиша и органолептических свойств хлеба. При введении в опару необезжиренной соевой муки, неферментированного ячменного солода, аскорбиновой кислоты, сульфата аммония, сухого обезжиренного молока и картофельного крахмала в меньших процентных соотношениях, чем предлагается не наблюдается значительного улучшения качества хлеба. Добавление указанных компонентов в больших процентных соотношениях не целесообразно, так как не повышается эффект от применения добавок. Наблюдается значительный синергизм при использовании комплексного хлебопекарного улучшителя по сравнению с эффектом, полученным при раздельном применении добавок, из которых состоит предлагаемый улучшитель. Кроме того, при использовании полученного комплексного улучшителя удалось снизить содержание каждого из компонентов в 2 раза по сравнению с оптимальными дозами для каждого компонента, применяемого индивидуально. Также указанный улучшитель может применяться для повышения качества готовых изделий, приготовленных из муки с нормальными хлебопекарными свойствами. Способ осуществляется следующим образом. Для производства хлеба используют опорный способ тестоприготовления. Приготовление жидкой опары влажностью 68-70% осуществляют из 28-30% муки, прессованных дрожжей, воды и 0,5-1,0% улучши теля к общей массе муки, в качестве которого используют мелкодисперсную смесь, состоящую из 30-50% необезжиренной соевой муки, 10-20% неферметированного ячменного солода, 4-5% аскорбиновой кислоты, 4-5% сульфата аммония, 10-20% сухого обезжиренного молока и 10-30% картофельного крахмала. Продолжительность брожения опары при 29~30°С определяют по ее конечной титруемой кислотности, равной 4-4,5 град. Продолжительность брожения составляет 3,5-4 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия замешивают тесто влажностью 44-45% и подвергают брожению при 29-30°С в течение 55-60 мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 220-230°С с относительной влажностью воздуха 75-80% в лабораторной печи РЗ-ХПЛ в течение 20-25 минут. Пример 1. Для производства хлеба используют опарный способ тестоприготов-ления. Приготовление жидкой опары влажностью 70% осуществляют из 30% муки, 1% прессованных дрожжей, воды (по расчету) и улучшителя. В качестве улучшителя используют мелкодисперсную смесь, состоящую из 30% необезжиренной соевой муки, 10% неферментированного ячменного солода, 4% аскорбиновой кислоты, 4% сульфата аммония, 20% сухого обезжиренного молока и 32>% картофельного крахмала. Вносят в опару 1,0% улучшителя к общей массе муки. ' Продолжительность брожения составляет 4 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, замешивают тесто влажностью 44,5% и подвергают брожению при 30°С в течение 60 мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 320°С и относительной влажности воздуха 80% в лабораторной печи РЗ-ХПЛ в течение 25 мин. Пример 2. Для производства хлеба используют опарный способ тестоприготов-ления. Приготовление жидкой опары влажностью 68% осуществляют из 28% муки, 1% прессованных дрожжей, воды (по расчету) и улучшителя. В качестве улучшителя используют мелкодисперсную смесь, состоящую из 30% необезжиренной соевой муки, 10% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 20% сухого обезжиренного молока и 30% картофельного крахмала. Вносят в опару 0,5% улучшителя к общей массе муки. Продолжительность брожения составляет 4 ч. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, замешивают тесто влажностью 44% и подвергают брожению при 29°С в течение 60 мин. Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 220°С и относительной влажности воздуха 75% в лабораторной печи ОЗ-ХПЛ в течение 25 мин. Пример 3. Для производства хлеба используют опарный способ тестоприготов-ления. Приготовление опары влажностью 70% осуществляют из 30% муки, 1% прессованных дрожжей, воды (по расчету) и улучшителя. В качестве улучшителя используют мелкодисперсную смесь, состоящую из 30% необезжиренной соевой муки, 10% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 20% сухого обезжиренного молока и 30% картофельного крахмала. Вносят в опару 0,75% улучшителя к общей массе муки. Продолжительность брожения составляет 4 часа. На готовой опаре, оставшейся муке, солевом растворе, содержащем 1,5% хлорида натрия, замешивают тесто влажностью 45% и подвергают брожению при 29°С в течение 55 мин.Выброженное тесто разделывают на куски заданной массы и после расстойки выпекают до готовности при температуре 230°С в течение 20 мин. Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии приготовления опары в качестве улучшителя вносят мелкодисперсную смесь, состоящую из 40% необезжиренной соевой муки, 10% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 20% сухого обезжиренного молока и 20% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опары в количестве 1,0% к общей массе муки. Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии приготовления опары в качестве улучшителя вносят мелкодисперсную смесь, состоящую из 50% необезжиренной соевой муки, 10% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 10% сухого обезжиренного молока и 20% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опары в количестве 1,0% к общей массе муки. Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии приготовления опары в качестве улучшителя вносят мелкодисперсную смесь, состоящую из 30% необезжиренной соевой муки, 20% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 20% сухого обезжиренного молока и 20% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опары β количестве 1,0% к общей массе муки. Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии приготовления опары в качестве улучшителя вносят мелкодисперсную смесь, состоящую из 40% необеэжиренной соевой муки, 20% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 10% сухого обезжиренного молока и 20% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опоры в количестве 1,0% к общей массе муки. Пример 8. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но на стадии приготовления опары в качестве улучшителя вносят мелкодисперсную смесь, состоящую из 50% необезжиренной соевой муки, 20% неферментированного ячменного солода, 5% аскорбиновой кислоты, 5% сульфата аммония, 10% сухого обезжиренного молока и 10% картофельного крахмала, вводимую на стадии приготовления опары в количестве 1,0% к общей массе муки. Количественный и качественный состав улучшителей по каждому примеру приведены в табл.1. Основные показатели качества хлеба приведены в табл. 2. Согласно данным таблицы, включение в рецептуру улучшителей приводит к значительному улучшению показателей качества готовых изделий по сравнению с контрольным образцом (в качестве контрольного опыта использовали способ, осуществляемый аналогично примеру 1, но без введения улучши теля). Результаты первых опытов показали эффективность использования комплексного улучшителя хлеба в количестве 1,0% к общей массе муки. Хлеб с оптимальными качественными показателями получен в примере 6, т.е. улучши тель вводили в таком количественном соотношении компонентов: необеэжиренная соевая мука -30%, неферментированный ячменный солод - 20%, аскорбиновая кислота - 5%, сульфат аммония - 5%, сухое обезжиренное молоко - 20% и картофельный крахмал -20%. При этом наблюдается улучшение таких показателей: удельный объем увеличился в 1,3 раза, формоудерживающая способность в 1,7 раза в сравнении с контролем, улучшается пористость изделий, физико-механические свойства мякиша. Улучшаются органолептические показатели: отсутствует замин мякиша, повышается его эластичность, мякиш становится светлее, усиливается хлебный аромат. Значительно увеличивается срок хранения свежести хлебом. Хлеб считается черствым, когда его общая деформация сжатия Н общ уменьшается на 40% от первоначальной, определяемой после выпечки. Хлеб остается свежим до 3,0 суток, вместо одних суток в контроле. Полученные данные свидетельствуют о том, что заявляемый способ производства хлеба имеет как социальный, так и экономический эффект, так как применяемый улучшитель состоит из местного сырья, не оказывающего канцерогенного действия на организм человека и недорогостоящего.