Спосіб виробництва кисломолочних продуктів

Спосіб виробництва кисломолочних продуктів, що включає приготування суміші, очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження, заквашування та сквашування суміші, перемішування та 3 47515 татом буде такий. Функціональна активність мікроелементів в організмі людини може здійснюватися лише у тому випадку, якщо вони входять до складу металоорганічних сполук певної форми і структури. Оскільки хімічні елементи в організмі людини знаходяться переважно у вигляді координаційних сполук, обмін, транспорт, депонування, елімінування іонів металів відбувається завдяки їхній властивості брати участь у процесах комплексоутворення з природними ендогенними лігандами - амінокислотами, білками, пептидами, нуклеїновими кислотами, вуглеводами, вітамінами, гормонами, а також екзогенними лігандами - компонентами харчових продуктів. При одержані біодобавки з пророщеного вівса як спеціального харчового наповнювача задіяно широкий спектр речовин: від розчинних та нерозчинних харчових волокон (пектин, геміцелюлози, лігнин тощо) до ферментів; від білкових речовин до вільних амінокислот. В отриманій композиції є широкий спектр мінеральних речовин, які із неорганічної форми, а саме зі складу штучних живильних середовищ, шляхом біотрансформації вдалося перевести до органічної форми, яка забезпечує максимальне засвоєння мінеральних елементів організмом людини на клітинному рівні. Фізіологічний вплив біодобавки з пророщеного зерна на організм людини визначається комплексною дією мікроелементів, вітамінів, амінокислот та інших компонентів рослинного походження, що входять до її складу. Комбіноване введення до 4 раціонів харчування комплексу мінеральних елементів, що входять до складу розробленої добавки, є безпечним способом корегування мікронутрієнтних дефіцитів. Клітковина отриманої біодобавки впливає на покращення перистальтики кишечнику, при її споживання активізується обмін холестерину, що перешкоджає утворенню жовчного каміння. Компоненти біодобавки також адсорбують і виводять з організму токсичні сполуки, сприяють розвитку корисної та пригніченню гнилісної мікрофлори товстого кишечнику. Біодобавка збагачує раціон харчування повноцінними білками, що містять усі незамінні амінокислоти, а завдяки різноманітному біохімічному комплексові - активізує процеси обміну жирів та вуглеводів. Завдяки високому вмісту вітамінів групи В в біодобавці з пророщеного вівса, здійснюється регулювальний вплив на організм людини при порушенні функцій центральної нервової системи, підвищеній втомлюваності, порушеннях діяльності шлунковокишкового тракту. Значну увагу при підборі складу штучних живильних середовищ приділено вивченню взаємовпливу окремих мінеральних елементів з точки зору виявлення і використання їх синергічної дії. Внесення наповнювача з біодобавки мінералізованого вівса у кисломолочні продукти обумовлене їх функціональними властивостями, а також у створенні широкого асортименту кисломолочних продуктів. Досліджували якість зерна в залежності від терміну пророщування його протягом 40 - 50 год. Одержані результати показано у таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Час пророщування, год. 1 40 2 45 3 47 4 48 5 50 Якість отриманого зерна Зерно не придатне до використання, характеризується низьким ступенем поглинання мікроелементів з штучного живильного середовища Зерно придатне до використання, характеризується високим ступенем поглинання мікроелементів з штучного живильного середовища Зерно придатне до використання, характеризується високим ступенем поглинання мікроелементів зі штучного живильного середовища Зерно придатне до використання, характеризується високим ступенем поглинання мікроелементів зі штучного живильного середовища Зерно не придатне до використання, ступінь поглинання мікроелементів з штучного живильного середовища низька, за рахунок зміни структури зерна З таблиці видно, що тривалість пророщення зерна 40 год. не забезпечує достатню ступінь поглинання мікроелементів із штучного живильного середовища. За 50 год. зерно змінює свою структуру, оболонки не здатні більше накопичувати мікроелементи. З цього можна заключити, що найдо цільніше використовувати зерно, пророщування якого здійснювали протягом 45-48 год. Проводили дослідження якості біодобавки із мінералізованого вівса при сублімаційному висушуванні в залежності від часу в межах 200 - 300 хв. Отримані дані показано в таблиці 2. 5 47515 6 Таблиця 2 Приклад Час сушіння,xв. Якість отриманої біодобавки 1 200 Біодобавка не висушена до кінцевої вологості,структура комкувата. Використовувати добавку неможливо. 2 250 Добавка достатньо висушена, структура характерна для дрібно подрібнених висушених рослинних матеріалів. Придатна до використання. 3 260 Добавка висушена, структура характерна для дрібно подрібнених висушених рослинних матеріалів. Придатна до використання. 4 280 Добавка висушена, структура характерна для дрібно подрібнених висушених рослинних матеріалів. Придатна до використання. 5 300 Добавка висушена, але наявні ознаки пересушування та підвищується її гігроскопічність. Не придатна до використання. Проаналізувавши таблицю видно, що сублімаційне висушування протягом 200 хв. не достатньо для отримання біодобавки високої якості, а при висушування 300 хв. біодобавка має наявні ознаки пересушування та спостерігається підвищення її гігроскопічності. Таким чином, оптимальний термін висушування 250-280 хв. Спосіб виконується наступним чином: Молоко та інша сировина приймаються по масі та якості, згідно ВТК підприємства. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менша від масової частки жиру, яка передбачена стандартом. Приготовлену суміш очищують, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв. По закінченні процесу сквашування згусток перемішують та охолоджують. Наповнювачі доцільно вводити у вигляді суспензії, попередньо розчиняючи їх у сколотинах. До перемішаного та частково охолодженого згустку вносять суспензію біодобавки мінералізованого вівса, перемішують та подають на розлив, а потім охолоджують в упакованому вигляді. Біодобавку мінералізованого вівса готують наступним чином: спочатку здійснюється компонування штучного живильного середовища; потім підготовлюється зернова сировина; пророщування зерна; заморожування пророщеного зерна; сублімація закристалізованої води; досушування сублімованого зерна; дезінтеграція та механоактивування висушеного зерна. Приклади здійснення способу. Перші 5 прикладів здійснювались на кисломолочному напою - кефірі. Відібране по якості молоко нормалізують по жиру. Приготовлену суміш підігрівають до температури 43 °С та очищують на відцентрованому очищувачі, пастеризують та гомогенізують з подальшим охолодженням суміші. Заквашують та сквашують суміш в резервуарі для кисломолочних напоїв при температурі 40 °С. По закінченні сквашування згусток перемішують. Коли згусток досягає однорідної консистенції, за допомогою насосадозатора вносять суспензію наповнювача - біодобавки. Охолоджують суміш до температури 8 °С в холодильній камері запакованою. Наступні приклади аналогічні описаному. Вони відрізняються температурою розчинення біодобавки у сколотинах в межах 25–45 °С та витримкою її протягом 25-65 хв., відповідно. Досліджували якість отриманої суспензії біодобавки при розчиненні її у сколотинах в межах таких температур 2545 °С. Одержані дані наведені в таблиці 3. 7 47515 8 Таблиця 3 Приклад Температура, °С Якість отриманої суспензії 1 25 При виготовленні суспензії частки добавки повільно та неповно розчиняються. Суспензія не придатна до використання. 2 30 При виготовленні суспензії частки добавки практично повністю розчинені, зберігають склад та свої властивості. Консистенція однорідна. Суспензія придатна до використання. 3 35 При виготовленні суспензії частки добавки повністю розчиняються. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. 4 40 При виготовленні суспензії частки добавки повністю розчинені, зберігають склад та властивості. Консистенція однорідна, пластична. Суспензія придатна до використання. 5 45 При виготовленні суспензії частки добавки розчиняються погано, відчувається частковий розклад біологічно активних речовин, вітамінів. Консистенція крихка. Суспензія не придатна до використання. З таблиці видно, що при температурі 25 °С процес розчинення добавки проходить не повністю, бо низька температура. При температурі 45 °С проходить руйнування біологічно активних речовин, при цьому втрачається функціональна дія добавки. З цього можна заключити, що оптимальна температура внесення біодобавки в сколотинах - 30–40 °С. Досліджували якість суспензії біодобавки в залежності від терміну її витримкою протягом 25 - 65 хв., відповідно. Суспензію отримували в сколотинах при середній температурі 30 °С. Параметри такі ж, як і в прикладі 1.Якість отриманого напою наведена у таблиці 4. Таблиця 4 Приклад Час витримки розчину наповнювача, хв. 1 25 2 30 3 40 4 60 5 65 Якість отриманої суспензії Нерівномірний розподіл добавки в сколотинах. Суспензія не придатна до використання. Добавка рівномірно розповсюджуються. Суспензія використання. Добавка розповсюджуються рівномірно. Суспензія використання. Добавка розповсюджуються рівномірно. Суспензія використання. Добавка розповсюджуються рівномірно. Суспензія використання. З таблиці видно, що тривалість витримки суспензії 25 хв. не забезпечує рівномірний розподіл часток добавки в сколотинах. Витримка більше 60 хв. не доцільна, бо збільшує тривалість технологічного процесу. Оптимальна витримка - 30-60 хв. Таким чином, дані досліджень показали, що Комп’ютерна верстка Д. Шеверун придатна до придатна до придатна до придатна до внесення біодобавки мінералізованого вівса забезпечить збагачення кисломолочних продуктів цінними складовими компонентами рослинної сировини із збереженими біологічно активними речовинами функціонального призначення. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601