Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина “портвейн “партенітська долина”

Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від мязги після закінчення настоювання, зброджування сусла з його наступним спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егаліза цію та купаж освітлених виноматеріалів, обробку теплом купажів з наступним оклеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград технічних сортів європейської групи з масовою концентрацією цукрів, не менше ніж 170 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5,0 - 9,0 г/дм3, обробку теплом купажів виноматеріалів здійснюють при температурі від 50°С до 55°С з витримуванням при цій температурі не менше 20 діб з наступним самоохолодженням, до того ж для покращення органолептичних властивостей оброблених виноматеріалів здійснюють їх витримування загальним терміном до шести МІСЯЦІВ в дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С, після витримування готове розливостійке вино направляють на відпочинок терміном не менше ніж на 10 діб Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних міцних рожевих вин Відомий спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина „Портвейн Октябрьский" [1], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сортів Ркацителі та Одеський чорний, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове зброджування та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький та Сапераві при наступних співвідношеннях, % Ркацителі-45-55, Баетардо магарацький-25-30, Мерло-5-10, Одеський чорний-5-10, Сапераві-5-10 Додатково використовуються ребежні фракції сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати МІЦНІ вина тільки із стандартними органолептичними якостями При готовлене за цим способом міцне рожеве вино має типовий аромат, властивий ординарним портвейнам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисноі моделі щодо підвищення якості ординарних рожевих портвейнів шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на мщні виноматеріали Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто портвейни, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як найближчий аналог, виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти) [2], який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м яззі, відокремлення сусла від м'язги після закін w 0) (О ^ я 5Г ^ 6169 чення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив, причому передбачається введення перед термообробкою ферментних препаратів, що містять комплекс пектиназ, кислих протеїназ та гемщелюлаз, наприклад, Вільзим, Поліканесцин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін. Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні міцні вина, отримані за описаними варіантами технології виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу портвейн. Безумовно, сказане потребує пояснення. Загальновідомо, що батьківщиною всіх кріплених вин типу портвейн є місто Порто, розташоване у північній частині Португалії. І якщо на товарних ринках це вино може репрезентувати лише вино з названої країни, то серед виноробів і споживачів є загальноприйнятим використання терміну „Портвейн" по відношенню до вин за органолептичними показниками, що наближуються до оригіналу. Ще в більшій мірі це стосується терміну „марочне", що відноситься до витриманого вина. Знаючи історію походження португальського вина, надавати поширену назву „Портвейн" будь-якому сорту виноградних ординарних міцних вин, до того ж одержаних за новими високими технологіями замість традиційних, є протиріччям вимогам часу і переконанням виноробів та споживачів. Введення ферментних препаратів, що у найближчому аналозі передбачається заявленими варіантами способів виробництва ординарних міцних вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу міцних рожевих [3]. Звичайно, заявлені варіанти способів виробництва є високотехнологічними, сприяють підвищенню виходу виноградного сусла, полегшують пресування м'язги, скорочують втрати виноматеріалів, що склеюють і фільтрують, але збільшують у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [3]. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробка холодом, контрольна фільтрацію та розлив оброблених винома теріалів. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарного міцного рожевого вина, розширення номенклатури високоякісних міцних вин, зокрема, ординарних рожевих портвейнів з оригінальними органолептичнми властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини, а також внесення у технологію виробництва міцного вина деяких експериментально провірених елементів та коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Портвейн „Партенітська долина [4]" [5], що заявляється, передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-9,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробка холодом, витримування оброблених виноматеріалів у дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації подається на розлив. Слід пам'ятати, що сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій, а обробка теплом купажів виноматеріалів здійснюється перед склеюванням при температурі від 50°С до 55°С, з витримкою при цій температурі не менше 20 діб та наступним самоохолодженням. Приклад здійснення способу 1. Для виготовлення ординарного міцного рожевого вина „Портвейн „Партенітська долина" як сировину використовують суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання 6169 сусла на м'яззі протягом 12 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 50°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним склеюванням і самоохолодженням. Витримування оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі +12°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показниХарактеристика ків Забарвлення Рожеве Характерний для портАромат вейну Смак Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 17,0 Масова концентрація цукрів, г/100 6,0 см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кис5,0 лоту, г/дм3 Найменування показників Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення ординарного міцного рожевого вина „Портвейн „Партенітська долина" як сировину використовують суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес перед бачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 100мг/дм, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин. В цей період також відбувається нагрівання м'язги до 40-45°С протягом 5-6 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 55°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним склеюванням і самоохолодженням. Витримування оброблених виноматеріадів здійснюється у дубовій тарі при температурі +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 "Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-рожеве Характерний для портвейну, з легкими плодовими тонами Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 17,0 Масова концентрація цукрів, г/100 6,0 см 3 Масова концентрація титрованих 5,0 кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Найменування показників Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. 8 6168 Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Портвейн „Партенітська долина", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних рожевих вин згідно з „Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12 10 72 Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному міцному рожевому „Портвейн „Партенітська долина' середній бал 8,46 [6] та рекомендувала вино „Портвейн „Партенітська долина" до виробництва Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом внесення у технологію виробництва міцного вина експериментально провірених елементів та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесу ординарних міцних рожевих вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється Комп'ютерна верстка В Мацело Джерела інформації 1 Деклараційний патент України, UA, №57574А, „Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина „Портвейн Октябрьский", МПК7 C12G1/02, Бюл №6, 2003 2 Деклараційний патент України, UA, №61717А, „Спосіб виробництва виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти)", МПК* C12G1/00, Бюл №11, 2003 3 Карагодин Г М Книга о водке и виноделии, Челябинск Урал LTD, 2000, с 87 4 Заявка №2003066514 від 18 06 2003р на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг „Партенітська долина" („Партенитская долина") 5 Технологічна інструкція ТІ 00032744-14712003 на виробництво вина ординарного міцного червоного „Портвейн „Партенітська долина", розроблена ДП р/з „Таврида", чинна з 20 08 2003р 6 Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18 06 2003р Підписне Тираж 28 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького 45, м Київ МСП 03680 Україна ДП'Український інститут промислової власності' вул Глазунова, 1, м К и ї в - 4 2 , 01601