Спосіб активації дріжджів

Реферат: Спосіб активації дріжджів включає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування дріжджів і води. При цьому активацію дріжджів проводять шляхом додавання розмороженої подрібненої картопляної маси. UA 68277 U (54) СПОСІБ АКТИВАЦІЇ ДРІЖДЖІВ UA 68277 U UA 68277 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до засобів активації хлібопекарських дріжджів. У виробництві дріжджового тіста широко відомі способи підвищення активності дріжджів за рахунок витримування дріжджів у поживному середовищі, а також за рахунок обробки дріжджів у електромагнітному полі. Відомий спосіб активації дріжджів [1], який передбачає використання дріжджової суспензії з зазначеною вологістю (90,00-98,75 %) та проведення обробки електромагнітним полем шляхом пропускання струму через електроди з частотою 190-210 Гц, напругою 650-700 В/м протягом 1520 хв. Недоліками цього способу є: затрати електроенергії для проведення обробки, що призводить до значних витрат, а також багатостадійність та тривалість процесу активації. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб активації дріжджів, який включає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування води кімнатної температури і дріжджів, обробку у індукторі, де створюється обертаюче електромагнітне поле [2]. Відомий спосіб активації дріжджів має наступні недоліки: утримання дорогоцінного обладнання на підприємстві та витрати на його експлуатацію. У процесі зберігання дріжджі знаходяться у стані анабіозу і відновлення їх життєдіяльності можливо при створенні сприятливих умов. З метою підвищення бродильної активності дріжджів та прискорення процесу бродіння дріжджі підлягають попередній активації. Метою активації є підвищення енергії бродіння за рахунок перебудови енергетичного та дихального обміну на бродильний та залежить від кількості поживних речовин у середовищі, головним чином, від вуглеводного харчування. Витримування дріжджів у середовищі попередньої активації сприяє підвищенню активності та додатковому синтезу ферментів та прискорює плин біохімічних реакцій. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу активації пресованих дріжджів шляхом використання нового складу поживного середовища та витримування дріжджів у цьому середовищі, що дозволяє підвищити їх ферментативну активність і, як наслідок, скоротити час тістоутворення. Як поживне середовища використовують вторинні продукти переробки картоплі, які попередньо підморожували для більшого накопичення у їх складі кількості редуктуючих цукрів. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб активації, який передбачає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування дріжджів і води кімнатної температури, згідно з корисною моделлю, активацію дріжджів проводять за рахунок додавання розмороженої подрібненої картопляної маси при співвідношенні компонентів дріжджі: картопляна маса 1:2 та температурі 30-35 °С протягом 18-20 хвилин. Заморожена картопляна маса містить у своїй сполуці достатню кількість власних цукрів для стимуляції біохімічних процесів у дріжджових клітинах. Завдяки якісному складу вуглеводів та їх кількісному складу процес перетворення дріжджових клітин з процесу дихання на процес бродіння відбувається значно скоріше. Співвідношення дріжджів та картопляної маси складає 1:2, це дозування є оптимальним для створення сприятливих умов, що сприяють підвищенню фізіологічної активності дріжджів. Це дозволяє покращити підйомну силу дріжджів, і, як наслідок, значно покращити якість тістових заготовок та готових виробів. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Приготування активованого дріжджового середовища включає попереднє розведення у воді при температурі 30-35 °С дріжджів і розмороженої картопляної маси при співвідношенні 1:1, відповідно, підготовлену дріжджову суспензію залишають на 18 хвилин для активації дріжджів. Показник підйомної сили дріжджів після активації підвищується, його величина складає 55 хвилин, що на 15 хвилин менше контрольного зразка. Час бродіння тіста складає 2,3 години, що менше контрольного на 60 хвилин. Готові вироби мали більш високі показники якості, ніж ті, що виготовлені без попередньої активації дріжджів. Вироби мали приємний смак, без сторонніх запахів та присмаку. Поверхня виробів золотисто-коричневого кольору, без розривів, гладка, м'якушка еластична. Приклад 2. Суміш активації готували згідно з прикладом 1, але дозування дріжджів та розмороженої картопляної маси брали у співвідношенні 1:1,5. Процес активізації дріжджового середовища, замішування тіста, розстоювання та випікання ведуть згідно з прикладом 1. Внаслідок активації підйомна сила дріжджів склала 48 хвилин, час бродіння 2,2 години. Показники якості готових виробів в порівнянні з прикладом 1 мали більш високі значення. Смак виробів характерний, поверхня золотисто-коричнева, без розривів, гладка, м'якушка еластична. 1 UA 68277 U 5 10 Приклад 3. Суміш активації готували згідно з прикладом 1, але дозування дріжджів та розмороженої картопляної маси брали у співвідношенні 1:2. Процес активізації дріжджового середовища, замішування тіста, розстоювання та випікання ведуть згідно з прикладом 1. Підйомна сила дріжджів після активації склала 39 хвилин. Тривалість бродіння - 2,0 години. Величини показників якості готових виробів у порівнянні з прикладом 2 практично не змінились. Смак виробів характерний, поверхня золотисто-коричнева, без розривів, гладка, м'якушка еластична. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів взяте у співвідношенні компонентів 1:2 призводить до скорочення часу бродіння, однак підвищення якісних характеристик практично не спостерігається. Отже, подальше підвищення концентрації картопляної маси не доцільно. Запропонована концентрація дозволяє отримати високі фізикохімічні показники якості тіста та готових виробів. А також використання вторинних продуктів переробки картоплі, як поживне середовище, дозволить раціонально використовувати виходи переробки картоплі. 15 Таблиця Вплив середовища активації на хлібопекарські властивості дріжджів та фізико-хімічні показники якості тіста та готових виробів Показники якості Підйомна сила, хв. Зимазна активність, хв. Мальтазна активність, хв. Тривалість бродіння, год Кислотність, град Кислотність, град Пористість, % Формостійкість, H/D Стан м'якушки 20 Значення показників якості Контроль Приклад 1 Приклад 2 Пресовані дріжджі 70 55 48 40 35 30 80 70 62 Тісто 3,2 2,3 2,2 3,3 3,4 3,4 Хлібобулочні вироби 3,2 3,2 3,2 68 72 77 0,49 0,53 0,56 Еластичний Еластичний Еластичний Приклад 3 39 26 58 2,0 3,4 3,2 77 0,56 Еластичний Джерела інформації: 1. Авторское свидетельство СССР № 814311 кл. А21D 8102 2. Патент України на винахід № 28292 C12N1/00, А21В 13 /00, опубл. 16.10.2000, Бюл. № 5, 2000 р. (прототип). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб активації дріжджів, що включає приготування дріжджової суспензії шляхом змішування дріжджів і води кімнатної температури, який відрізняється тим, що активацію дріжджів проводять за рахунок додавання розмороженої подрібненої картопляної маси при співвідношенні компонентів дріжджі: картопляна маса 1:2 та температурі 30-35 °С протягом 1820 хвилин. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2