Спосіб активації пресованих дріжджів

Спосіб активації пресованих дріжджів, що передбачає змішування пресованих дріжджів з жи Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі, і призначений для активації пресованих дріжджів з використанням білкового соєвого концентрату та препарату з пивних дріжджів Відомий спосіб активації пресованих хлібопекарських дріжджів, який полягає у витримуванні пресованих дріжджів у поживному середовищі, що складається з борошняної заварки з додаванням борошна чи неферментованого солоду по методу Ройтера /Ауерман Л Я Технология хлебопекарного производства - М Легкая и пищевая промышленность, 1984, с 174-175/ Недоліками цього способу є висока тривалість активації та низька активність дріжджів Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб активації пресованих хлібопекарських дріжджів по методу А Г Гшзбурга /Ауерман Л Л Технология хлебопекарного производства М , Легкая и пищевая промышленность, 1984, с 174-175/, який полягає у витримуванні пресованих дріжджів у КІЛЬКОСТІ на 20-30% менше рецептурної в поживному середовищі, яке складається з борошняної заварки (2% до загальної КІЛЬКОСТІ пшеничного борошна, заварене водою з температурою 85-90°С у співвідношенні 1 3) розведеної для охолодження до 35-40°С водою з розрахунку кінцевої вологості суміші 75-77% з подальшим внесенням 2% пшеничного борошна, 0,5% соєвого борошна та 0,4% неферментованого ячмінного солоду Тривалість активації 2-3 години Недоліками цього способу є висока тривалість процесу активації, а також те, що солод не містить а-галактозидази, необхідної для гідролізу поліса вильною сумішшю з розведеної водою борошняної заварки та продуктом з сої і витримування отриманого напівфабрикату, який відрізняється тим, що в живильну суміш додатково вносять препарат з пивних дріжджів у КІЛЬКОСТІ 0,1-0,2 % до маси борошна, як соєвий продукт використовують білковий соєвий концентрат у КІЛЬКОСТІ 0,4-0,6 % до маси борошна і витримують суміш для активації протягом 45-75 хв харидів соєвого борошна- рафінози і стахюзи, тому вони не беруть участі у бродінні і не впливають на акт явність дріжджових клітин В основу винаходу поставлена задача підвищення активності пресованих дріжджів та скорочення тривалості процесу активації шляхом використання продукту із сої та препарату з пивних дріжджів Поставлена задача вирішується тим, що в живильну суміш додатково вносять препарат з пивних дріжджів у КІЛЬКОСТІ 0,1-0,2% до маси борошна, в як соєвий продукт використовують білковий соєвий концентрат у КІЛЬКОСТІ 0,4-0,6% до маси борошна І вигримують суміш для активації протягом 4575 хв Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному Характерною фізіологічною і біологічною особливістю хлібопекарських дріжджів є здатність швидко зброджувати моно- і дицукри глюкозу, фруктозу, галактозу та цукрозу Мальтоза зброджується після розщеплення її а-глюкози-дазою індукованим ферментом, який утворюється в дріжджовій КЛІТИНІ при наявності в середовищі мальтози На таку перебудову дріжджової клітини витрачається деякий час, протягом якого інтенсивність бродіння дріжджів невелика Рафіноза зброджується хлібопекарськими дріжджами на третину, а стахюза - не зброджується взагалі Тому, з метою підвищення бродильної активності дріжджів і прискорення процесу бродіння на початку тістоведення, дріжджі попередньо піддають активації Для активування дріжджів найбільш СО Ю 53447 раціонально і ефективно використовувати рідкі поживні середовища, що містять органічні речовини та мінеральні солі Соєві продукти містить велику КІЛЬКІСТЬ білкових речовин і незамінних амінокислот, що стимулюють ЖИТТЄДІЯЛЬНІСТЬ дріжджових клітин, а також значну КІЛЬКІСТЬ вуглеводів Заміна повножирного соєвого борошна на білковий соєвий концентрат зумовлена більшим вмістом у останньому вуглеводів і білкових речовин, необхідних для харчування дріжджових клітин, за рахунок зменшення вмісту жиру, який у процесі активації суттєвої ролі не відіграє Вуглеводна група сої представлена розчинними цукрами (9-12% до маси насіння), крохмалем (3-9%), клітковиною (3-6%), пектиновими речовинами Розчинні цукри сої - це цукроза (60 %), рафіноза (4%) і стахюза (36%) Рафіноза та стахюза хлібопекарськими дріжджами практично не зброджується, оскільки відсутній фермент агалакгозидаза Джерелом цього ферменту є препарат із залишкових пивних дріжджів Технологія його виготовлення розроблена в 70-х роках минулого століття дослідниками об'єднання "Казгипропищепром" спільно з КТІХП (А с №240646 "Способ производства препарата из пивных дрожжей'УВитавская А В , Баер Н И , Омарова А И - Опубл 25 04 69, Бюл № 15) і полягає в наступному Залишкові пивні дріжджі промивають трикратною КІЛЬКІСТЮ холодної води і проціджують для відділення хмелевої пивної смоли Після ЦЬОГО додають 0,5% солі для видалення гіркоти, відстоюють і розводять водою до 5-6% СР Подальша обробка суспензії на ультразвуковому гідродинамічному випромінювачі з одночасним нагріванням до 56-58°С спричиняє повне руйнування протоплазми, а білки і ферменти залишаються в нативному стані Отримана суспензія дріжджів сепарується і згущується до стану пасти, яка і використовується при активації концентрату понад 0,6% збільшує собівартість процесу активації Зниження КІЛЬКОСТІ менше 0,4% не забезпечує необхідного підвищення активності пресованих дріжджів Тривалість процесу активації 45-75 хв забезпечує повне проходження процесу гідролізу рафінози та стахюзи і активації дріжджових клітин - за час менше 45 хв не досягається максимальна активність, витримувати суміш більше 75 хв неефективно - зменшується бродильна активність дріжджів, погіршується показник підйомної сили Спосіб виконується наступним чином Пшеничне борошно першого сорту в КІЛЬКОСТІ 2% до загальної КІЛЬКОСТІ в ТІСТІ заварюють трикратною КІЛЬКІСТЮ води температурою 85-90°С, розводять водою з розрахунку кінцевої вологості суміші 7577% до температури 35-40°С, додають ще 2% пшеничного борошна, 0,4-0,6% білкового соєвого концентрату, 0,1-0,2% препарату з пивних дріжджів і 2% пресованих дріжджів Одержаний напівфабрикат залишають для активації на 45-75 хв Виконання способу ілюструється прикладами, наведеними в таблиці Рецептури живильної суміші та параметри приготування активованих дріжджів за прикладами 2,3,4 вкладаються в діапазони ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 і 5 - виходять за ці межі Наводимо опис приготування активаційної суміші за прикладом 2 Пшеничне борошно першого сорту в КІЛЬКОСТІ 2% до загальної КІЛЬКОСТІ В ТІСТІ заварюють три кратною КІЛЬКІСТЮ води температурою 85-90°С, розводять водою з розрахунку кінцевої вологості суміші 75-77% до температури 35-40°С, додають ще 2% пшеничного борошна, 0,4% білкового соєвого концентрату, 0,1% препарату з пивних дріжджів і 2% пресованих дріжджів Одержаний напівфабрикат залишають для активації на 45 хв У таблиці наведено склад живильної суміші (кг), показники процесу активації дріжджів (підйомна сила, визначена методом "спливання кульки") та якості хліба, виготовленого на цих дріжджах Результати свідчать про те, що максимальний позитивний ефект (скорочення тривалості терміну активації на 1-3 хв , підвищення показників питомого об'єму хліба на 1-5% і показника Н/Д на 315% порівняно з прототипом) може бути досягнутий при дотриманні параметрів, що знаходяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється Таким чином, технічним рішенням винаходу є суміш для активації пресованих дріжджів, яка дозволяє значно скоротити тривалість процесу активації т а поліпшити активність пресованих дріжджів Таким чином рафіноза та стахюза розщеплюються а-галактозидазою препарату з пивних дріжджів до галактози, глюкози та фруктози, які разом з білковими речовинами соєвого концентрату забезпечують підвищення бродильної активності дріжджових клітин, і, як наслідок, скорочення терміну їх активації Внесення до складу дріжджового напівфабрикату менше 0,1% препарату з пивних дріжджів не забезпечує повного гідролізу рафінози і стахюзи білкового соєвого концентрату і достатнього покращення бродильної активності дріжджових клітин Збільшення цієї КІЛЬКОСТІ більше 0,2% не призводить до подальшого поліпшення показників активності дріжджів і скорочення терміну активації Підвищення дозування білкового соєвого Таблиця Приклади конкретного виконання способу рецептури суміші для активації та показники якості хліба Інгредієнти, параметри Прототип Живильна суміш Борошно пшеничне І с , 4,0 кг Дріжджі пресовані, кг 2,0 Приклади виконання способу 3 4 1 2 5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 5 53447 6 Продовження таблиці Приклади конкретного виконання способу рецептури суміші для активації та показники якості хліба Інгредієнти, параметри Прототип 0,5 Борошно соєве, кг Білковий СОЄВИЙ концентрат, кг Вода, кг 12,8 Препарат з пивних дріжджів, кг Неферментований яч0,4 мінний солод, кг Параметри активації Тривалість активації, хв 120 Підйомна сила дріжджів, 9 хв Якість хліба Питомий об'єм, см /г 3,33 0,37 н/д Вплив на основні показники Приклади виконання способу 1 2 3 4 5 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 11,2 11,6 12,1 12,4 12,8 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 ЗО 45 60 75 90 10 8 6 7 9 3,12 0,27 Внесення добавок позитивно не впливає на показники 3,35 0,38 3,51 0,44 3,37 0,41 3,31 0,35 ЯКОСТІ ГОТОВИХ виробів та тривалість активації Певний позитивний вплив на питомий об'єм, показник Н/Д, скорочення тривалості активації Якість ГОТО Показники якосПідвищення ВИХ виробів ті готових виродозування все ще висобів максимальдобавок погіка, однак но ВИСОКІ, ршує показнитривалість ки якості та тривалість акактивації тривалість тивації найпідвищуактивації менша ється ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24