Паштет делікатесний з м’яса оленя

Реферат: UA 80724 U UA 80724 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме м'ясної промисловості, та може бути використана при виробництві продуктів для делікатесного та дієтичного харчування. Відомий паштет [Патент України, № 38095, опублікований 25.12.2008, бюлетень № 24], що містить печінку, курятину, яйця, цибулю, моркву, масло і воду. Недоліком цього паштету є суха консистенція та крихкість продукту. В основу корисної моделі поставлена задача створення паштетів, які за органолептичними показниками і харчовою цінністю комплексу сировини, що застосовується для їх виробництв, дозволяли б поєднати м'ясну традиційну та нетрадиційну сировину і отримати делікатесний та дієтичний продукт з пониженою калорійністю, підвищеною біологічною цінністю та високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що у паштет делікатесний з м'яса оленя, що містить курятину, печінку, яйця, цибулю, моркву, масло та воду, згідно з корисною моделлю, печінку використовують яловичу та додатково вносять м'ясо оленя бланшоване, білий хліб, шпик, крупу манну з наступним рецептурним співвідношенням, у мас. %: печінка яловича 13 - 14 курятина 15 - 16 м'ясо оленя бланшоване 13 - 14 яйця 2-3 цибуля 2-3 морква 4-6 масло 17 - 18 білий хліб 8-9 шпик 3-5 крупа манна 3-4 вода решта. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання м'яса оленя бланшованого дозволяє отримати делікатесний продукт, досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення м'яса оленя бланшованого менше 13 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'яса оленя більше 14 % недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення білого хліба більше 9 % знижує термін зберігання за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 8 % погіршує формуючі властивості напівфабрикатів. Введення яйця більше 3 % призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 2 % не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. При зниженні кількості цибулі у паштетах менше 2 % погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 3 % також погіршує органолептику готових виробів. Введення моркви більше 6 % надає продукту солодкуватого присмаку, а при введенні менше 4 % погіршується вітамінний склад напівфабрикатів. Введення масла більше 18 % знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 17 % погіршує формуючі властивості паштетів. Введення шпику менше 3 % погіршує смакові властивості продукту, а уведення більше 5 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукції. Введення крупи манної більше 4 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а менше 3 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення печінки яловичої менше 13 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 14 % не доцільне з точки зору собівартості. Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити м'ясо оленя в кількості 13-14 %. Як зменшення, так і збільшення кількості м'ясної сировини призводить до небажаних ефектів (погіршується збалансованість амінокислотного складу та реологічні властивості паштету з м'яса оленя). Для досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик паштетів. Заміна м'ясної традиційної сировини нетрадиційною дозволяє забезпечити організм необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами. 1 UA 80724 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Паштет делікатесний з м'яса оленя, що містить печінку, курятину, яйця, цибулю, моркву, масло та воду, який відрізняється тим, що печінка використовується яловича, додатково вносять м'ясо оленя бланшоване, білий хліб, шпик, крупу манну з наступним рецептурним співвідношенням, у мас. %: печінка яловича 13-14 курятина 15-16 м'ясо оленя бланшоване 13-14 яйця 2-3 цибуля 2-3 морква 4-6 масло 17-18 білий хліб 8-9 шпик 3-5 крупа манна 3-4 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2