Спосіб виробництва шинки курячої “дует” з використанням високого тиску

Реферат: Спосіб виробництва шинки курячої з використанням високого тиску включає пакування сировини в плівку, її обробку. Шинку занурюють в робочу рідину, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску і обробляють під тиском 300-500 МПа при температурі 3-40 °C протягом 10-40 хвилин. UA 83644 U (12) UA 83644 U UA 83644 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до розробки нового виду продукту з курячого м'яса, а саме шинки курячої зі шматочків м'яса курки, які залишились після обвалки тушок і може бути використана на підприємствах м'ясопереробної промисловості для одержання високоякісної шинки тривалого зберігання без термічної обробки та додавання консервантів і барвників. Відомі способи теплової обробки шинки (варка з використанням гострої пари) знищують її мікрофлору і дозволяють подовжити терміни зберігання шинки до 7 діб. [1]. Загальними недоліками термічної обробки є негативний вплив на споживні властивості та харчову цінність шинки через значні зміни її хімічного складу [2]. Найбільш близьким за технічною суттю і результатами, що досягаються, є спосіб обробки гострою парою, який передбачає нагрів продукту до температури, що забезпечує готовність шинки. При цьому способі обробки упаковану у плівку шинку нагрівають гострою парою до температури 72 °C всередині батона і потім охолоджують льодяною водою [3]. Недоліками цього способу є те, що під час такої обробки в шинці спостерігаються значні зміни первинних властивостей, що погіршує її біологічні та органолептичні показники взагалі. У патентній літературі відсутні джерела, які б підтверджували можливість виготовлення шинки тривалого зберігання зі збереженою харчовою цінністю способом обробки її високим тиском без термічної обробки. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виробництва шинки високим тиском без термічної обробки, що дозволило б отримати шинку високої якості тривалого зберігання зі збереженням її первинних біологічних властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб виготовлення шинки з використанням високого тиску, який включає пакування сировини в плівку, її обробку, згідно з корисною моделлю, що шинку занурюють в робочу рідину, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску і обробляють під тиском 300-500 МПа при температурі 3-40 °C протягом 10-40 хвилин. Дані параметри були отримані в результаті проведеного експерименту з урахуванням ступеня впливу високого тиску на мікробіологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники отриманого продукту. Так, тиск 300-800 МПа має пригноблюючу дію на патогенну мікрофлору та на показник загальної кількості мікроорганізмів. За рахунок використання високого тиску досягається кулінарна готовність шинки без втрати її харчової цінності. Температура 3-20 °C є такою, при якій не піддаються змінам поживні властивості шинки, що дозволяє максимально зберегти первинну біологічну цінність продукту. Тривалість обробки 10-40 хвилин підвищує ефект дії високого тиску на патогенну мікрофлору шинки та інактивацію кислої фосфатази. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Для обробки було взято сировину, що складається зі шматочків м'яса курки, які залишились після обвалки тушок, солі та прянощів, упаковану в стандартну плівку "Повіден". Температура сировини на час обробки становила 3 °C. Спосіб реалізується таким чином: сировина, упакована в стандартну плівку "Повіден" масою 500 г встановлюється в робочій камері установки високого тиску. Як робоче середовище в камері високого тиску використовується дистильована вода. Обробка відбувалась при заданих параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хвил) відповідно - 500-3-20. Обробка сировини високим тиском дозволила отримати шинку за показником загального бактеріального обсіменіння 160 КУО в 1 г, у той час як при термічній обробці цей показник складав 550 КУО в 1 г. Згідно з вимогами ДСТУ 2661-94, кількість мезофільних аеробних та 3 факультативних анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г. повинно бути не більше 1*10 . Приклад 2. Спосіб реалізується так, як описано в прикладі 1, тільки обробку проводять під тиском 300 МПа, температурі 15 °C протягом 10 хвилин. Приклад 3. Спосіб реалізується аналогічно прикладу 1, тільки обробку проводять під тиском 300 МПа, температурі 40 °C протягом 20 хвилин. Дослідження показали, що тривалість збереження виготовленої за допомогою високого тиску шинки збільшується до 20 діб, при температурі збереження 0-6 °C. Органолептичні та структурно-механічні характеристики шинки значно кращі, ніж у шинки, виготовленої класичним способом. При більш низьких температурі та тиску продукт не набуває потрібної якості, а створення температури й тиску вищих, ніж пропоновані, економічно не вигідно. 1 UA 83644 U 5 10 15 Переваги запропонованого способу виготовлення шинки, порівняно з відомими, полягають у наступному: реалізація запропонованого способу виготовлення шинки забезпечує отримання готової шинки тривалого зберігання високої якості із максимальним збереженням її первинних властивостей. Встановлено, що режим обробки шинки, який заявляється, вибраний із умов, які забезпечують максимальне зниження показника загального мікробного обсіменіння та наявності патогенної мікрофлори і збереження первинних біологічних властивостей шинки, що значно підвищує її харчову цінність у порівнянні з шинкою, яка була виготовлена традиційним способом (варка гострою парою), та збільшує терміни збереження до 20 діб. Запропонований спосіб дозволяє отримувати шинку високої біологічної цінності тривалого зберігання в промислових умовах. Джерела інформації: 1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М: Колос, 2000.-367 с. 2. Косой, В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / Косой В.Д. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-272 с. 3. Забашта А.Г. Технология реструктурированных формованных мясопродуктов./ Забашта А.Г., Письменская В.Н., Басов В.О., Козюлин Р.Г // М:, МГУПБ, 2004, /найближчий аналог/. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва шинки курячої з використанням високого тиску, що включає пакування сировини в плівку, її обробку, який відрізняється тим, що шинку занурюють в робочу рідину, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску і обробляють під тиском 300-500 МПа при температурі 3-40 °C протягом 10-40 хвилин. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2