Спосіб виготовлення реструктурованої шинки “раббітнича” з м’яса кролика

Реферат: Спосіб виготовлення реструктурованої шинки з м'яса кролика включає подрібнення сировини, додавання прянощів, солі, пакування її в плівку, її обробку. Упаковану сировину занурюють в дистильовану воду, що передає тиск, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску і обробляють під тиском 400-600 МПа при температурі 3-20 °C протягом 10-20 хвилин. UA 83643 U (12) UA 83643 U UA 83643 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до області виробництва м'ясних продуктів, зокрема до фізичного способу виготовлення реструктурованої шинки, і може бути використана на підприємствах м'ясопереробної промисловості для одержання високоякісного продукту. Відомі способи обробки сировини для виготовлення шинки з м'яса кролика включають в себе подрібнення кролячого м'яса, додавання прянощів, солі, ферменту трансглютамінази, води чи льоду, масажування протягом 4-10 годин в залежності від характеристик сировини, дозрівання, формування в поліамідну плівку, осадку, термічну обробку в пароварочній камері та охолодження [1]. Загальними недоліками відомих способів виготовлення шинки з кролика є великі затрати матеріальних, енергетичних та часових ресурсів [2]. Найбільш близьким за технічною суттю і результатами, що досягаються, є спосіб виготовлення реструктурованого м'ясного продукту "Шинка Романовська", що включає в себе подрібнення кролячого м'яса, додавання прянощів, солі, ферменту трансглютамінази, води чи льоду, масажування протягом 4-10 годин в залежності від характеристик сировини або перемішування в мішалках, дозрівання, формування в поліамідну плівку, осадку, термічну обробку в пароварочній камері та охолодження [3]. Недоліками цього способу є те, що така обробка вимагає застосування обладнання з високими енергетичними витратами та надлишковими матеріальними вкладеннями за рахунок додавання ферменту трансглютамінази та льоду. У патентній літературі відсутні джерела, які б описували можливість виготовлення шинки з виключенням додавання ферментів та льоду, наступної термічної обробки та охолодження. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виготовлення реструктурованої шинки "РАББІТнича" з м'яса кролика з використанням високого тиску без термічної обробки та додавання ферментів та льоду, що дозволило б отримати шинку високої якості. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виготовлення реструктурованої шинки "РАББІТнича" з м'яса кролика, який включає подрібнення сировини, додавання прянощів, солі, пакування в плівку, її обробку, згідно з корисною моделлю упаковану сировину занурюють в дистильовану воду, що передає тиск, вода заповнює робочу камеру установки високого тиску і шинку обробляють під тиском 400-600 МПа при температурі 3-20 °C протягом 10-20 хвилин. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Для обробки було взято подрібнене кроляче м'ясо з додаванням спецій, солі, упаковане в стандартну плівку "Повіден". Температура сировини на час обробки становила 5 °C. Спосіб реалізується таким чином: сировина, упакована в стандартну плівку "Повіден" масою 500 г встановлюється в робочій камері установки високого тиску. Як робоче середовище в камері високого тиску використовується дистильована вода. Обробка відбувалась при заданих параметрах: тиск (МПа) - температура (°С) - час (хвил.) відповідно - 600-5-15. Обробка сировини високим тиском дозволяє отримати шинку з нульовим значенням загального бактеріального обсіменіння. Так, згідно з вимогами ДСТУ 2661-94, кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г. повинно бути 3 не більше 1*10 . Результати проведених досліджень наведені в табл. 1. Таблиця 1, Вплив високого тиску на мікробіологічні показники реструктурованої шинки Зразок Нормативні вимоги Сировина для виробництва шинки (сира) Контроль (шинка, виготовлена за традиційною технологією) Шинка, виготовлена за допомогою високого тиску (600 МПа) Санітарно-бактеріологічні та хімічні показники МАФАМ, не більше, Масова доля фенола, БГКПв 0,1 г КОЕ/г % 3 1×10 не допускається не більше 0,006 690 0,128 160 не знайдено 0,005 0 не знайдено 0,005 1 UA 83643 U 5 10 15 20 25 30 Приклад 2. Спосіб реалізується так, як описано в прикладі 1, тільки обробку проводять під тиском 500 МПа, при температурі 10 °C протягом 20 хвилин. Приклад 3. Спосіб реалізується аналогічно прикладу 1, тільки обробку проводять під тиском 400 МПа, при температурі 20 °C протягом 20 хвилин. При більш низьких температурі та тиску продукт не набуває потрібної якості, а створення більш високих, ніж пропоновані, температур та тиску економічно невигідно. Органолептичні характеристики шинки не зазнали змін та відповідають характеристикам шинки, виготовленої за традиційною технологією. Переваги запропонованого способу виготовлення реструктурованої шинки, порівняно з відомими, полягають у наступному: реалізація запропонованого способу виготовлення реструктурованої шинки забезпечує отримання готової реструктурованої шинки високої якості зі зменшеними матеріальними та енергозатратами. Встановлено, що режим обробки реструктурованої шинки, який заявляється, вибраний із умов, які забезпечують повну стерилізацію і збереження первинних біологічних властивостей реструктурованої шинки. Джерела інформації: 1. Технология мяса и мясных продуктов / Соколов А.А. [и др.]. - М.: Пищ. пром-сть, 1970.740 с. 2. Туменов, С.Н. Обработка мясных продуктов давлением / Туменов С.Н., Горбатов А.В., Косой В.Д. - М.: Агропромиздат, 1991.-207 с. 3. ТУ 10-18-11-007-90 (найближчий аналог). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення реструктурованої шинки з м'яса кролика, який включає подрібнення сировини, додавання прянощів, солі, пакування її в плівку, її обробку, який відрізняється тим, що упаковану сировину занурюють в дистильовану воду, що передає тиск, яка заповнює робочу камеру установки високого тиску і обробляють під тиском 400-600 МПа при температурі 3-20 °C протягом 10-20 хвилин. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2