Спосіб виробництва концентрату молодого сиру з великою масовою часткою сухої речовини, а також установка, призначена для цього

1. Спосіб виробництва концентрату молодого сиру, зокрема сирного концентрату з високою масовою часткою сухої речовини, при якому поквашене молоко розділяють за допомогою сепаруючого пристрою (1) на водяну фазу й концентрат твердих речовин - сирний згусток, який відрізняється тим, що сирний згусток, виведений з сепаруючого пристрою (1), відразу ж чи після проходження щонайменше одного проміжного етапу обробки направляють у розташовану за сепаруючим пристроєм (1) шнекову центрифугу (14) із суцільним барабаном, у якій продовжують відокремлення сироватки від сирного згустку. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що сирний згусток у шнековій центрифузі (14) із суцільним барабаном концентрують до масової частки сухої речовини менше 35 %, зокрема 30 %. 3. Спосіб за п. 1 чи 2, який відрізняється тим, що в сепаруючому пристрої (1) роблять сирний згусток із масовою часткою сухої речовини від 14 до 18 %. 4. Спосіб за кожним із пп. 1-3, який відрізняється тим, що на проміжному етапі сирний згусток, виведений з сепаруючого пристрою (1), завантажують у проміжну ємність (8) для проміжного збереження. 2 (19) 1 3 86367 4 нагрівальний пристрій (11) для нагрівання сирного цільним барабаном містить дросельний диск (20) згустку, при цьому за нагрівальним пристроєм (11) для виводу рідини. розміщена ділянка (12) для реакції протеїнів. 17. Установка за кожним із пп. 12-16, яка відріз15. Установка за п. 14, яка відрізняється тим, що няється тим, що сепаруючий пристрій являє соза ділянкою (12) реакції протеїнів встановлений бою сопловий сепаратор. другий нагрівальний пристрій (13) для додаткового 18. Установка за кожним з пп. 12-17, яка відрізнянагрівання сирного згустку. ється тим, що сепаруючий пристрій являє собою 16. Установка за кожним із пп. 12-15, яка відрізцентрифугу з перфорованим барабаном, цідильняється тим, що шнекова центрифуга (14) із суний мішок чи пресувальну ванну. Винахід відноситься до способу виробництва концентрату молодого сиру з високою масовою часткою сухої речовини, при якому поквашене молоко за допомогою сепаруючого пристрою, зокрема соплового сепаратора, розділяють на водяну фазу і концентрат твердої речовини - сирний згусток. Також винахід відноситься до установки, призначеної для здійснення зазначеного способу. При виробництві домашнього сиру, зокрема столового сиру, як правило сквашують молоко як вихідний продукт (квашення і згортання білка). При необхідності молоко піддають попередній обробці. Потім це коагульоване молоко піддають згущенню, при якому за допомогою, наприклад, соплового сепаратора з вертикальною віссю обертання від поквашеного молока відокремлюють сироватку. Отриманий у такий спосіб концентрат потім звичайно, прохолоджують і упаковують. Сучасний рівень техніки дозволяє проводити сепарування поквашеного молока в сопловому сепараторі при температурі приблизно 40°С. У цей час від сироватки відокремлюється сирний згусток як концентрат твердої речовини. Потім вихідний через сопла концентрат (сирний згусток) подають в охолоджувач (наприклад, за допомогою розташованого за сепаратором насосу), де він прохолоджується. Після цього його упаковують. Із документа ЕР 0440208 відомий спосіб визначення масової частки сухої речовини в згущеному молоці, що вводиться у сепаруючий пристрій. Ці дані можна використовувати при виробництві сиру з незбираного молока з вершками. Спосіб виробництва домашнього сиру описаний у документі DE 1133939. Також варто згадати технічні рішення, розкриті в документах DE 1238755 і DE 2636882. У цих публікаціях міститься інформація, що відбиває сучасний стан області техніки виробництва домашнього сиру. В області виробництва харчових продуктів (наприклад, кондитерських виробів) існує потреба в створенні концентрату молодого сиру (зокрема, концентрату домашнього сиру), у якого масова частка сухої речовини складає 30%, тобто перевищує аналогічну частку, яку можна досягти з прийнятними витратами, наприклад, у соплових сепараторах. В цей час настільки високої долі сухої речовини досягають шляхом додаткового віджиму сирного згустку в мішках. Однак, цей спосіб неефективний, крім того, він не оптимальний з погляду гігієни. У цьому зв'язку задачею даного винаходу є створення економічного і більш гігієнічного способу виробництва сирного згустку чи концентрату молодого сиру (зокрема, концентрату сиру), що має особливо високу масову частку сухої речовини. Також задачею винаходу є створення відповідної, прийнятної з погляду економічності та гігієни установки, призначеної для здійснення зазначеного способу. Спосібі установка, спрямовані на рішення поставлених вище задач, розкриті відповідно в пункті 1 і пункті 12 формули винаходу. Відповідно до запропонованого способу, сирний згусток, виведений із сепаруючого пристрою, зокрема, із соплового сепаратора (чи якогонебудь іншого сепаруючого пристрою, наприклад, пресувальної ванни, центрифуги з перфорованим барабаном чи цідильних мішків), відразу ж чи після проходження щонайменше одного етапу обробки направляють у розташовану після соплового сепаратора шнекову центрифугу із суцільним барабаном, у якій продовжується відокремлення сироватки від сирного згустку. Шнекова центрифуга із суцільним барабаном, установлена безпосередньо після першого сепаруючого пристрою чи після щонайменше одного проміжного пристрою, дозволяє простим і гігієнічним способом значно збільшити масову частку сухої речовини в сирному згустку, що надходить із соплового сепаратора, зокрема домашньому сирі, наприклад, до 35%, зокрема, до 30%. У кращому випадку сирний згусток, виведений з першого сепаруючого пристрою на наступному етапі обробки завантажують у проміжну ємність для його проміжного збереження, оскільки внаслідок цього можна підвищити керованість протікання процесу на наступних технологічних операціях. У кращому випадку в першому сепаруючому пристрої спочатку роблять сирний згусток із масовою часткою твердої речовини переважно від 14 до 18%. Потім, переважно після проміжного збереження, відбувається нагрівання сирного згустку і його пропускання через ділянку реакції. Після проходження ділянки реакції заданої довжини, тобто після перебування на цій ділянці протягом заданого часу, сирний згусток нагрівають ще раз. При цьому в кращому випадку перше нагрівання здійснюють до температури Т1, а друге нагрівання до більш високої температури Т2. Значення температури Т1, до якої роблять перше нагрівання, залежить від способу попередньої обробки, наприклад, у першому сепарую 5 86367 6 чому пристрої. У кращому випадку температура му випадку його можна вивести для подальшої Т1, у залежності від попередньої обробки, склаобробки прямо через відвід 4. дає від 20°С до 30°С чи від 40°С до 45°С, а темЯк альтернативний варіант, сирний згусток пература Т2 іншого нагрівання - від 60°С до 80°С. можна направити через відвід 5 у проміжну ємПеріод часу, протягом якого здійснюють перність 8. У проміжній ємності 8 є відвід 9, що місше нагрівання, відповідно до кращого варіанта тить у собі насос 10 (плунжерний насос). винаходу складає від 1 до 5 хвилин. Після другоЗа допомогою насоса 10 сирний згусток із го нагрівання випливає подальша обробка в депроміжної ємності 8 через перший нагрівальний кантаторі (шнековій центрифузі із суцільним бапристрій 11, ділянки 12 реакції і другий нагріварабаном), при цьому сирний згусток подають льний пристрій 13 може бути спрямований у шнетуди, власне кажучи, при температурі Т2. кову центрифугу 14 із суцільним барабаном, у Це дозволяє дуже простим і гігієнічним споякій відбувається подальша концентрація сирного собом знизити в сирному згустку водопоглинення згустку. Як насос 10 краще використовувати плупротеїнових клітин, тому за допомогою шнекової нжерний насос. центрифуги із суцільним барабаном можна здійсЯк нагрівальні пристрої 11,13 можна застосонити додаткове відокремлення сироватки від сивувати трубчасті нагрівальні прилади (у даному рного згустку. випадку до нагрівальних приладів відноситься Особлива перевага шнекової центрифуги із також елемент 17 для циркуляції води з насосом суцільним барабаном полягає в тому, що вивіль18 і теплообмінником 19). нювану сироватку можна виводити під тиском за Етап нагрівання першим нагрівальним придопомогою захоплення, а сирний залишок, піддастроєм до температури Т1, етап проходження ний подальшій концентрації, можна виводити як ділянки 12 реакції й етап нагрівання іншим нагріконцентрат молодого сиру за допомогою шнека. вальним пристроєм 13 до температури Т2 будуть Реалізація запропонованого способу прохоспівпрацювати один з одним таким чином, що на дить у найкращих гігієнічних умовах. Що стосуділянці 12 реакції після нагрівання відбувається ється запропонованої установки, то їй можна пореакція протеїнів, що нівелює властивість протеїстачати і вже існуючі агрегати, у цьому випадку в нових клітин зв'язувати воду. них додаються такі компоненти як проміжний бак, Тому, завдяки етапам нагрівання й ділянці нагрівальні пристрої, ділянка реакції і декантатор. реакції, розташованій між нагрівальними приНайкращий варіант установки виходить у тому строями, протеїни в достатньому ступені стабілівипадку, коли в якості першого сепаруючого призуються, після чого можна домогтися ще більшострою використовують сопловий сепаратор. Як го згущення протеїнів у суміжній шнековій альтернатива, вищезгаданими компонентами центрифузі 14 із суцільним барабаном, переважможуть бути доповнені й інші установки для вино при температурі Т2. робництва молодого сиру. У центрифузі 14 відбувається подальша конІнші варіанти винаходу розкриті в залежних центрація з утворенням багатого протеїнами, пунктах формули. збезводненого сирного концентрату й сироватки, Нижче винахід описаний більш докладно на причому в кращому випадку сироватка, що видіприкладі одного варіанта його виконання, навеляється, виводиться з барабана центрифуги під деного з посиланням на супутнє креслення, на тиском за допомогою дросельного диска (диск якому: детально не показаний). Сирний концентрат із - Фіг.1 зображує пристрій чи установку для барабана центрифуги 14 виводиться в ємність 15 здійснення запропонованого способу. за допомогою шнека через пристрій 21 виведенНа Фіг.1 показаний приклад установки (приня твердої фази (цей пристрій детально не покастрою) для виробництва сирного концентрату з зано). високою масовою часткою сухої речовини. Однак Отриманий у такий спосіб сирний концентрат запропоновані спосіб і установка не обмежуються досить твердий для того, щоб його можна було тільки цим прикладом, оскільки більш широко покрити, наприклад, шоколадом, тому він дуже розкривають виробництво концентрату молодого добре підходить для виробництва сирних батонсиру. чиків. У цій установці як кращий варіант першого Подібно сирному концентрату, аналогічним сепаруючого пристрою використовують сопловий чином можна також здійснювати виробництво сепаратор 1, за допомогою якого заквашене моконцентратів інших видів молодого сиру. локо розділяють на водяну фазу і концентрат Перелік позначень твердої речовини, тобто сирний згусток. Сирний згусток виводять із соплового сепаратора 1, у Сопловий сепаратор 1 даному випадку за допомогою насоса 16, через Лійка для сиру 2 лійку 2 і наступний за нею трубопровід 3. ВідповіТрубопровід 3 дно до даного варіанта, трубопровід 3 розгалужуВідводи 4, 5 ється на два відводи 4, 5, на кожному з яких Клапан 6, 7 установлено по одному клапану 6, 7. Проміжна ємність 8 Виведений із соплового сепаратора 1 сирний Відвід 9 згусток при відповідному регулюванні масової Насос 10 частки сухої речовини в сопловому сепараторі Нагрівальний пристрій 11 можна використовувати як домашній сир. У цьоДілянка реакції 12 Нагрівальний пристрій 13 7 Шнекова центрифуга із суцільним барабаном Ємність Насос Елемент для циркуляції води Комп’ютерна верстка А. Рябко 86367 8 Насос Теплообмінник Вивід рідкої фази Вивід твердої фази 14 15 16 17 Підписне 18 19 20 21 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601