Ікра з моркви вітамінізована

Реферат: Винахід належить до ікри з моркви вітамінізованої, яка включає обжарені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець і додатково містить бланшовану моркву, цукор, каротиновмісний порошок з морквяних вичавок. UA 109740 C2 (12) UA 109740 C2 UA 109740 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до консервної галузі. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є рецептура ікри бурякової (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - Μ.: ΑΠΠΠ "Консервплодоовощ", 1990, с. 182-185), яка містить обжарений буряк, цибулю, моркву, білі корені, перець чорний, томатне пюре, зелень, сіль та олію. Ікра, одержана таким чином, має невисоку харчову цінність та низькі смакові якості. В основу винаходу поставлена задача розширення асортименту закусочних консервів з моркви з підвищеною харчовою цінністю і покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що ікра з моркви, яка включає обжарені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець, згідно з винаходом, додатково містить бланшовану моркву, цукор, каротиновмісний порошок з морквяних вичавок при такому співвідношенні компонентів,%: морква обжарена 20,0-15,0 морква бланшована 40,0-45,0 цибуля обжарена 10,0-14,0 томатне пюре 22,7-16,2 (12 % сухих речовин) олія рослинна 2,0-4,0 цукор 1,0-3,0 сіль 1,14-1,5 перець 0,1-0,2 кислота аскорбінова 0,06-0,1 каротиновмісний порошок з морквяних вичавок 3,0-1,0. Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості консервів, отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю за рахунок введення моркви, каротиновмісного порошку з морквяних вичавок та аскорбінової кислоти для додаткової вітамінізації. Каротиновмісний порошок з морквяних вичавок одержують згідно ПУ № 51028 «Спосіб сушіння морквяних вичавків», опубл.25.06.2010 Бюл № 12 та ПУ № 51739 «Спосіб сушіння морквяних вичавків», опубл. 26.07.2010, бюл. № 14. Відомо, що β-каротин є жиророзчинною сполукою і засвоюється організмом людини тільки у поєднанні з жирами, які повинні включати рецептура продукту. Тому застосування у рецептурі ікри овочевої, яка містить олію, морквяної сировини для створення каротиновмісного продукту є доцільним. Зокрема, внесення у рецептуру 60 % напівфабрикату з моркви забезпечує 6-8 мг % β-каротину у готовому продукті і залежить від сорту моркви. Додаткове насичення продукту βкаротином можливе за рахунок внесення каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, який містить 140-150 мг % β-каротину. Так, при додаванні каротиновмісного порошку з морквяних вичавок менше 1 % не досягається бажаного ефекту, тому що вміст β-каротину у готовому продукті збільшується лише на 1,4 мг/100г. При додаванні каротиновмісного порошку з морквяних вичавок 3 % овочева ікра має приємний гармонійний смак та аромат, вміст каротину складає 10-12 мг %. Введення каротиновмісного порошку з морквяних вичавок більше 3 % негативно впливає на органолептичні показники продукту, тому є недоцільним. Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти менше 0,02 %, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають тривалу теплову обробку сировини чи напівфабрикату (обжарювання овочів чи уварювання ікри) такої кількості аскорбінової кислоти не достатньо - колір ікри світлішає, стає тьмяно-жовтим. При додаванні аскорбінової кислоти 0,06-0,1 % забезпечується вітамінізація продукту, вміст вітаміну С в готовому продукті становить 0,03-0,05 %, зберігається його насичений стійкий оранжевий колір. Введення аскорбінової кислоти більше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками. Приклади складу ікри наведено в таблиці 1. 45 1 UA 109740 C2 Таблиця 1 № Морква обжарена, % Мор- Цибу- ТоПорошок Вміст АскорВміст ква ля матЦуПез морккароОлія, Сіль бінова вітаміну С блан- обжане кор, рець вяних тину, в % ,% кислота, в ікрі, шова- рена, пюре, % , % вичавок, ікрі, % мг/100г на, % % % % мг/100 г 1 18,0 14,35 5,0 4,0 1,7 0,25 0,5 0,2 0,1 7,5-8,5 15,0 45,0 14,0 16,2 4,0 3,0 1,5 0,2 1,0 0,1 0,05 8,5-9,5 3 16,0 44,0 13,0 18,0 3.3 2.2 1,3 0,12 2,0 0,08 0.04 9,0-10,0 4 18,0 42,0 12,0 19.0 3,1 2,0 1,2 0,13 2,5 0,07 0,035 10,0-11,0 5 20,0 40,0 10,0 22,7 2,0 1,0 1,14 0,1 3,0 0,06 0,03 11,0-12,0 6 10 48,0 2 58,0 25,0 25,0 7,0 27,9 10,0 0,5 3,5 0,05 0,25 12,0-13,5 1,0 0,05 Висновки Низька харчова цінність та смак вареної моркви, занадто солодкий, солоний і гострий присмак, занадто високий вміст вітаміну С Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, відчувається смак вареної моркви, груба консистенція Вміст вітаміну С невисокий Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів до складу ікри з моркви доцільно вносити 1,0-3,0 % каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, 40,0-42,0 % бланшованої моркви, 1,03,0 % цукру та 0,06-0,1 % аскорбінової кислоти. Технічний результат винаходу полягає у тому, що введення до рецептури моркви, як основної сировини, цукру та каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, дозволяє розширити асортимент овочевих закусочних консервів, досягти високих органолептичних показників якості ікри з моркви, отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю та стійким забарвленням. 2 UA 109740 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Ікра з моркви вітамінізована, яка включає обжарені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець, яка відрізняється тим, що додатково містить бланшовану моркву, цукор, каротиновмісний порошок з морквяних вичавок при такому співвідношенні компонентів, %: морква обжарена 20,0-15,0 морква бланшована 40,0-45,0 цибуля обжарена 10,0-14,0 томатне пюре (12 % сухих 22,7-16,2 речовин) олія рослинна 2,0-4,0 цукор 1,0-3,0 сіль 1,14-1,5 перець 0,1-0,2 кислота аскорбінова 0,06-0,1 каротиновмісний порошок з 3,0-1,0. морквяних вичавок Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3