Ікра з моркви вітамінізована

Реферат: Ікра з моркви вітамінізована містить обсмажені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець. Додатково ікра містить бланшовану моркву, цукор, кислоту аскорбінову та каротиновмісний порошок з морквяних вичавок. UA 97185 U (54) ІКРА З МОРКВИ ВІТАМІНІЗОВАНА UA 97185 U UA 97185 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної галузі. Відома ікра бурякова [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 182-185], яка містить обсмажений буряк, цибулю, моркву, білі корені, перець чорний, томатне пюре, зелень, сіль та олію. Ікра, одержана таким способом, має невисоку харчову цінність та низькі смакові якості. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту закусочних консервів з моркви з підвищеною харчовою цінністю і покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що ікра з моркви, яка містить обсмажені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець, згідно з корисною моделлю, додатково містить бланшовану моркву, цукор, кислоту аскорбінову, каротиновмісний порошок з морквяних вичавок при такому співвідношенні компонентів, %: морква обсмажена 20,0-15,0 морква бланшована 40,0-45,0 цибуля обсмажена 10,0-14,0 томатне пюре (12 % сухих речовин) 22,7-16,2 олія рослинна 2,0-4,0 цукор 1,0-3,0 сіль 1,14-1,5 перець 0,1-0,2 кислота аскорбінова 0,06-0,1 каротиновмісний порошок з 3,0-1,0. морквяних вичавок Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості консервів, отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю за рахунок введення моркви, каротиновмісного порошку з морквяних вичавок та аскорбінової кислоти для додаткової вітамінізації. Каротиновмісний порошок з морквяних вичавок одержують згідно з ПУ № 51028 "Спосіб сушіння морквяних вичавків", опубл. 25.06.2010 Бюл № 12 та ПУ № 51739 "Спосіб сушіння морквяних вичавків", опубл. 26.07.2010, бюл. № 14. Відомо, що β-каротин є жиророзчинною сполукою і засвоюється організмом людини тільки у поєднанні в жирами, які повинна містити рецептура продукту. Тому застосування у рецептурі ікри овочевої, яка містить олію, морквяної сировини, для створення каротиновмісного продукту, є доцільним. Зокрема, внесення у рецептуру 60 % напівфабрикату з моркви забезпечує 6-8 мг% β-каротину у готовому продукті і залежить від сорту моркви. Додаткове насичення продукту βкаротином можливе за рахунок внесення каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, який містить 140-150 мг% β-каротину. Так, при додаванні каротиновмісного порошку з морквяних вичавок менше 1 % не досягається бажаного ефекту, тому що вміст β-каротину у готовому продукті збільшується лише на 1,4 мг/100 г. При додаванні каротиновмісного порошку з морквяних вичавок 3 % овочева ікра має приємний гармонійний смак та аромат, вміст каротину складає 10-12 мг%. Введення каротиновмісного порошку з морквяних вичавок більше 3 % негативно впливає на органолептичні показники продукту, тому є недоцільним. Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль у збереженні якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти менше 0,02 %, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають тривалу теплову обробку сировини чи напівфабрикату (обсмажування овочів чи уварювання ікри), такої кількості аскорбінової кислоти не достатньо - колір ікри світлішає, стає тьмяно-жовтим. При додаванні аскорбінової кислоти 0,06-0,1 % забезпечується вітамінізація продукту, вміст вітаміну С в готовому продукті становить 0,03-0,05 %, зберігається його насичений стійкий оранжевий колір. Введення аскорбінової кислоти більше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками. Приклади складу ікри наведено в таблиці 1. Як видно з наведених в таблиці прикладів, до складу ікри з моркви доцільно вносити 1,03,0 % каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, 40,0-42,0 % бланшованої моркви, 1,03,0 % цукру та 0,06-0,1 % аскорбінової кислоти. Технічний результат корисної моделі полягає у тому, що введення до рецептури моркви, як основної сировини, цукру та каротиновмісного порошку з морквяних вичавок, дозволяє розширити асортимент овочевих закусочних консервів, досягти високих органолептичних 1 UA 97185 U показників якості ікри з моркви, отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю та стійким забарвленням. Таблиця 1 Порош Моркв Томат ок з Аскорбін Вміст Вміст № Морква а Цибуля не Олія Цукор Сіль Перец морквя ова вітаміну С каротину, При обсмаж бланш обсмаж пюре, , % , % , % ь, % них кислота, в ікрі, в ікрі, к. ена, % ована, ена, % % вичаво % мг/100 г мг/100 г % к, % 1. 18,0 14,35 5,0 4,0 1,7 0,25 0,5 0,2 0,1 15,0 45,0 14,0 16,2 4,0 3,0 1,5 0,2 1,0 0,1 0,05 3. 16,0 44,0 13,0 18,0 3,3 2,2 1.3 0,12 2,0 0,08 0,04 4. 18,0 42,0 12,0 19,0 3,1 2,0 1,2 0,13 2,5 0,07 0,035 5. 20,0 40,0 10,0 22,7 2,0 1,0 1,14 0,1 3,0 0,06 0,03 6. 10 48,0 2. 5 8,0 25,0 25,0 7,0 27,9 10,0 0,5 0,05 3,5 0,05 0,25 1,0 Висновки Низька харчова цінність та смак вареної моркви, занадто солодкий, 7,5-8,5 солоний і гострий присмак, занадто високий вміст вітаміну С. Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст 8,5-9,5 вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст 9,0-10,0 вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст 10,0-11,0 вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів. Висока харчова цінність, смак приємний, гармонійний, колір яскравий жовтий, вміст 11,0-12,0 вітамінів відповідає прийнятим нормам для вітамінізованих продуктів. Висока харчова цінність, відчувається смак 12,0-13,5 вареної моркви, груба консистенція. Вміст вітаміну С невисокий. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Ікра з моркви вітамінізована, яка містить обсмажені моркву та цибулю, томатне пюре, рослинну олію, сіль, перець, яка відрізняється тим, що додатково містить бланшовану моркву, цукор, кислоту аскорбінову, каротиновмісний порошок з морквяних вичавок при такому співвідношенні компонентів, %: морква обсмажена 20,0-15,0 морква бланшована 40,0-45,0 цибуля обсмажена 10,0-14,0 томатне пюре (12 % сухих 22,7-16,2 речовин) олія рослинна 2,0-4,0 цукор 1,0-3,0 сіль 1,14-1,5 2 UA 97185 U перець кислота аскорбінова каротиновмісний порошок з морквяних вичавок 0,1-0,2 0,06-0,1 3,0-1,0. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3