Рибні шніцелі

Реферат: UA 118071 U UA 118071 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва заморожених напівфабрикатів з рибного фаршу з додаванням насіння чорного кмину. Відомі шніцелі рибні натуральні [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенке - К.: А.С.К., 2009. - с. 253]. Рибні шніцелі натуральні виробляються з рибного фаршу або подрібненого філетованого м'яса охолодженої або мороженої риби хека з додаванням ріпчастої цибулі, зелені петрушки, молока та кухонної солі. З відомих видів рибних шніцелів прототипом по якісному та кількісному складу є шніцелі з м'яса хека [Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Составители: Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Издат.: Спб, Гидрометеоиздат 2009. - с. 603]. Рибні шніцелі виробляються на основі свіжого, охолодженого чи мороженого хека без додавання консервантів і містять такі інгредієнти, кг на 100 кг готового продукту: хек свіжий, охолоджений чи розморожений (філе) 64,1-65,3 цибуля ріпчастий 13,5-14,1 петрушка (зелень) 1,9-2,3 молоко 6,1-6,9 яйця 2,9-3,2 сіль кухонна 0,9-1,1 сухарі панірувальні 8,9-9,5. Недоліком зазначеного продукту є: невисокі смакові характеристики та низькі поживні властивості. Через вказані недоліки рибні шніцелі з філе хека не користуються великим попитом споживачів. В основу корисної моделі поставлена задача створення рибних шніцелів функціонального призначення підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом введення до складу продукту чорного кмину, надати продукту функціональних властивостей, підсилити смак та аромат, наситити його біологічно активними речовинами, зокрема мікроелементом залізом (Fe), макроелементами калієм (K), кальцієм (Са), магнієм (Mg), вітамінами В1 та С. Поставлена задача вирішується тим, що у рибних шніцелях, які містять філе хека (свіже, охолоджене або розморожене), цибулю ріпчасту, петрушку (зелень), молоко, сіль кухонну, сухарі панірувальні, згідно з корисною моделлю, додають насіння чорного кмину, при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): хек свіжий, охолоджений чи розморожений (філе) 60,0-64,5 насіння чорного кмину 1,8-2,2 цибуля ріпчаста 11,2-13,7 петрушка (зелень) 1,8-2,1 молоко 6,1-7,2 яйця 2,8-3,6 сіль кухонна 0,7-1,1 сухарі панірувальні 9,1-9,8. При виробництві рибних шніцелів використовується новий вид сировини - перемелені зерна чорного кмину, які містять на 100 г продукту: води - 9,87 г; білків - 19,8 г; жирів - 14,6 г; вуглеводів 11,9 г. До складу зерна чорного кмину також входять біологічно активні речовини, а саме: вітаміни, мг/%: В1-0,38, С - 21; мінеральні речовини, мг/%: калій - 1351, кальцій - 689, магній - 258, залізо 16,23. Залізо є незамінною складовою частиною гемоглобіну, забезпечує транспортування кисню в організмі, нормалізує роботу щитовидної залози, впливає на метаболізм вітамінів групи В, регулює імунітет (забезпечує активність інтерферону і клітин-кілерів), поліпшує детоксикаційну дію (входить до складу печінки і бере участь у знешкодженні токсинів), запобігає розвитку анемії, поліпшує стан шкіри, нігтів, волосся. Калій, магній, залізо, кальцій, активно беруть участь в обміні речовин організму людини, сприяють поліпшенню його загального стану. Завдяки високому вмісту аскорбінової кислоти в насінні чорного кмину, укріплюється імунна система людини, до того ж вітамін С допомагає краще засвоюватися залізу. Сировина для виготовлення функціональної добавки - насіння чорного кмину - добре росте на усіх типах ґрунтів України, тобто є недефіцитною та відносно недорогою. Вміст перемеленого насіння кмину вибирали, орієнтуючись на органолептичні властивості рибних шніцелів з філе хека. Оптимальний вміст інгредієнту насіння чорного кмину був 1 UA 118071 U визнаний в кількості 2 % від загальної ваги рибної маси. При зниженні вмісту насіння до 1 % в готових шніцелях смак добавки недостатньо виражений, проте присутній легкий аромат; при підвищенні вмісту до 3 % від загальної кількості рибної маси - аромат продукту негармонічний, занадто інтенсивно виражений гострий смак насіння чорного кмину(табл. 1). 5 Таблиця 1 № 1 1,0 2 3 10 Вміст подрібненого насіння чорного кмину, % 2,0 3,0 Характеристика продукту (у смаженому вигляді) Шніцелі мають недостатньо виражений смак, проте присутній легкий аромат Шніцелі мають добре виражені гармонійні смак та аромат Шніцелі мають надмірно гострий виражений смак доданого інгредієнта З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст перемеленого насіння чорного кмину в рибній масі дорівнює 2 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його залізом, калієм, кальцієм, магнієм, тіаміном та аскорбіновою кислотою. Рибні шніцелі - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. Таблиця 2 Рибні шніцелі натуральні за прототипом 1 2 Не злиплі, не деформовані, форма овально-продовгувата, поверхня Зовнішній вигляд рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв Щільна, у смаженому вигляді Консистенція м'яка, однорідна Колір скоринки - коричневий; на Колір розрізі - від світло сірого до темно сірого Показник Смак і аромат (у Типові для рибних виробів з смаженому котлетної маси, без сторонніх вигляді) присмаків та запахів Рибні шніцелі 3 Не злиплі, не деформовані, форма овально-продовгувата, поверхня рівномірно вкрита паніровкою, без ломаних країв Щільна, у смаженому вигляді - м'яка, однорідна Колір скоринки - коричневий; на розрізі від світло сірого до темно сірого Смак властивий рибним шніцелям, яскраво виражений, з легким пікантним та гоструватим присмаком чорного кмину, гармонійний Запах типовий, добре виражений, з легким ароматом чорного кмину та риби 15 20 25 30 Заморожені рибні шніцелі готують таким чином. Філе з хека, цибулю ріпчасті, петрушку (зелень) нарізають, пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів решітки від 7 до 9 мм. До маси додають перемелене насіння чорного кмину та кухонну сіль, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують шніцелі овально-продовгуватої форми вагою 95 г, змочують їх у яйці, збитому з молоком, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Підготовлене належним чином філе з хека (610,0 г), цибулю ріпчасту (120,0 г), зелень петрушки (25,0 г) нарізають, пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів решітки 7-9 мм. До маси додають перемелене насіння чорного кмину (10 г) та кухонну сіль (1 г), все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують шніцелі овально-продовгуватої форми вагою 95 г, змочують їх у яйці (30 г), збитоиу з молоком (60,0 г), панірують в сухарях (94,0 г), укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені шніцелі піддають обсмаженню з обох сторін протягом 8-10 хв. та доводять у духовій шафі протягом 5 хв. 2 UA 118071 U 5 10 15 20 25 30 Результат: В готових рибних шніцелях смак чорного кмину майже не відчувається, присутній лише слабкий аромат. Приклад 2. Підготовлене належним чином філе з хека (600,0 г), цибулю ріпчасту (120,0 г), зелень петрушки (25,0 г) нарізають, пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів решітки 7-9 мм. До маси додають перемелене насіння чорного кмину (20 г) та кухонну сіль (1 г), все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують шніцелі овально-продовгуватої форми вагою 95 г, змочують їх у яйці (30 г), збитому з молоком (60,0 г), панірують в сухарях (94,0 г), укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені шніцелі піддають обсмаженню з обох сторін протягом 8-10 хв. та доводять у духовій шафі протягом 5 хв. Результат: Рибні вироби характеризуються легким пікантним та гоструватим присмаком спецій, смак чорного кмину та риби гармонічно поєднався. Приклад 3. Підготовлене належним чином філе з хека (600,0 г), цибулю ріпчасту (110,0 г), зелень петрушки (25,0 г) нарізають, пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів решітки 7-9 мм. До маси додають перемелене насіння чорного кмину (30 г) та кухонну сіль (1 г), все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують шніцелі овально-продовгуватої форми вагою 95 г, змочують їх у яйці (30 г), збитому з молоком (60,0 г), панірують в сухарях (94,0 г), укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18 °C. Для органолептичної оцінки заморожені шніцелі піддають обсмаженню з обох сторін протягом 8-10 хв. та доводять у духовій шафі протягом 5 хв. Результат: Смажені рибні шніцелі характеризуються негармонійним дуже гострим смаком, занадто інтенсивним присмаком і ароматом чорного кмину. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальну концентрацію насіння чорного кмину, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність рибних виробів шніцелів. З вищенаведеного встановлено, що використання насіння чорного кмину для виробництва рибних напівфабрикатів, зокрема шніцелів, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей та підвищенню харчової та біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Рибні шніцелі, які містять філе хека, цибулю ріпчасту, петрушку (зелень), молоко, сіль кухонну, сухарі панірувальні, які відрізняються тим, що додатково містять насіння чорного кмину, при наступному співвідношенні компонентів (кг на 100 кг готового продукту): хек свіжий, охолоджений чи розморожений (філе) 60,0-64,5 насіння чорного кмину 1,8-2,2 цибуля ріпчаста 11,2-13,7 петрушка (зелень) 1,8-2,1 молоко 6,1-7,2 яйця 2,8-3,6 сіль кухонна 0,7-1,1 сухарі панірувальні 9,1-9,8. 35 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3