Січені напівфабрикати – “котлети м’ясо-рибні”

Реферат: Січені напівфабрикати - "Котлети м'ясо-рибні" містять охолоджене філе куряче, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, хліб пшеничний простий, цибулю ріпчасту, яйце. Додатково вводять філе хека та перець білий мелений. UA 85902 U (54) СІЧЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ - "КОТЛЕТИ М'ЯСО-РИБНІ" UA 85902 U UA 85902 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва заморожених напівфабрикатів з м'ясного та рибного фаршу. Відомі котлети з м’яса забійних тварин та птиці. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.: НИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР. - М.: ЭКОНОМИКА, 1982. - С. 720]. Котлети виробляються з охолодженого котлетного м'яса або філетованого м'яса охолодженої курятини з додаванням розмоченого пшеничного хліба, кухонної солі та перцю. З відомих видів м'ясних котлет прототипом за якісним та кількісним складом є котлети з філе птиці або дичини [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт.: НИИОП, Управ. общ. пит. Минторга СССР. - М.: ЭКОНОМИКА, 1982. - С. 720]. Котлети виробляються із свіжої, охолодженої курятини і містять такі інгредієнти, (г): філе куряче 500 хліб пшеничний простий В/г 150 шпик 200 сіль кухонна 12 перець чорний мелений 0,4 цибуля ріпчаста 100 яйця курячі 1 (50) вихід 1000 г. Недоліком цих котлет є: підвищений вміст кількості хліба, що насичує продукт великою кількістю вуглеводів та крохмалю. В основу корисної моделі поставлена задача створення м'ясних котлет з поліпшеними органолептичними властивостями - надати продукту гармонічних смаку та аромату, підвищити в ньому загальний вміст білка, наситити його біологічно активними речовинами, зокрема незамінними амінокислотами та мінеральними елементами: кальцієм, фосфором, йодом, магнієм. Поставлена задача вирішується тим, що у м'ясні січені напівфабрикати «Котлети м'ясорибні», які містять охолоджене філе куряче, філе хека, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, хліб пшеничний простий, цибулю ріпчасту, яйце, згідно з корисною моделлю, додатково вводять філе хека та перець білий мелений, при наступному співвідношенні сировинних компонентів (мас.%) філе куряче 47 філе хека 23,5 хліб пшеничний простий В/г 4,7 шпик 9,5 сіль кухонна 1,07 перець чорний мелений 0,015 перець білий мелений 0,015 цибуля ріпчаста 9,4 яйця курячі 1 (4,8). При виробництві січених напівфабрикатів «Котлет м'ясо-рибних» використовується новий вид сировини - рибне філе, виготовлене зі свіжозамороженого хека (далі рибний фарш). До складу рибного філе з хека входять (на 100 г): 16,6 % білка; 0 % вуглеводів, 2 % жирів, з них - 0,6 % насичених жирних кислот. Філе хека містить мінеральні речовини - кальцій, калій, фосфор, сірку, магній, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, фтор, молібден, кобальт, нікель, марганець, хром; вітаміни: А, В1, В2, В6, В9, С, РР, Е. Зважаючи на те, що у 150 г пшеничного простого хліба В/г міститься близько 11,5 г білка,а у 250 г рибного філе - близько 42 г, то за рахунок заміни хлібу фаршем з хека значно підвищується загальна кількість білка в котлетному фарші і готових виробах. Вміст крохмалю у 150 г пшеничного простого хліба В/г становить 61 г, а у рибному філе крохмаль зовсім відсутній. Таким чином, через використання квасолевого пюре замість пшеничного хліба вміст вуглеводів і в котлетному фарші, і в котлетах знижується. При встановленні раціональної концентрації рибного філе у фарші вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових котлет. Згідно з отриманими результатами досліджень, рибний фарш до котлетного фаршу рекомендовано вносити у концентрації 24 %. При внесенні рибного фаршу у концентрації 18 % готові котлетні вироби мали недостатньо зв'язну консистенцію фаршу, а готові вироби мали тріщини по краях. 1 UA 85902 U Підвищення концентрації рибного фаршу до 26 % призводить до появи негармонійного рибного присмаку. Таблиця 1 № 1 22-24 3 10 18-20 2 5 Вміст рибного фаршу сирому фарші, % 26-28 Характеристика готового продукту Котлети мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості, недостатньо зв'язну консистенцію, тріщини по краях Котлети мають добре виражений смак і аромат: характерний смак курятини. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Котлети мають чітко відчутний рибний присмак З поданої таблиці видно, що раціональний вміст рибного фаршу в м'ясній масі дорівнює 24 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного м'ясного смаку і аромату, підвищення білкової цінності та збагачення біологічно-активними речовинами. Залежність якісних показників січених напівфабрикатів від кількості шпику у сирому фарші подана у таблиці 2. Таблиця 2 № 1 2 3 15 Вміст шпику, % 7-8 9-10 11-12 Характеристика продукту Консистенція дещо крихка. Смак сухий, «пустуватий» Консистенція ніжна, зв'язна. Смак гармонічний Консистенція ніжна, зв'язна. Смак занадто «жирний» З таблиці видно, що раціональним вмістом шпику у фарші є 9-10 %. М'ясні січені напівфабрикати «Котлети м'ясо-рибні» - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 3. Таблиця 3 Показник Котлети з філе курятини Не злиплі, не деформовані, Зовнішній форма овально-приплюснута, без вигляд ломаних країв Характерний для м'ясних котлет, Смак без сторонніх присмаків У сирому виробі: властивий доброякісній курятині та рибі Аромат У смаженому виробі: властивий курячим котлетам з присмаком хліба та цибулі Щільна, у смаженому вигляді Консистенція соковита, не крихка 20 25 Котлети з філе курятини з додаванням хека Не злиплі, не деформовані, форма округлоприплюснута, без ломаних країв Курячий, з легким приємним присмаком цибулі У сирому виробі: властивий доброякісній курятині та рибі У смаженому виробі: приємний, властивий курячим котлетам, слабо виражений м'яка, достатньо соковита З поданої таблиці видно, що раціональний вміст рибного фаршу в м'ясній масі дорівнює 24 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного м'ясного смаку і аромату, підвищення білкової цінності та збагачення біологічно-активними речовинами. Січені напівфабрикати «Котлети м'ясо-рибні» готують таким чином. Філе з курятини, філе хека та шпик подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3 мм. Далі в масу вводять, розмочений хліб, кухонну сіль, перець, цибулю ріпчасту подрібнену, яйце. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети, укладають у споживчу упаковку, вакуумують та охолоджують. Зразки конкретного виконання. 2 UA 85902 U 5 10 15 20 1. Підготовлений фарш з курятини (56 %), шпику (9,4 %), хліба пшеничного простого (4,7 %), кухонної солі (1,13 %), перцю чорного меленого (0,019 %), перцю білого меленого (0,019 %), цибулі ріпчастої (9,4 %), одного яйця поєднують з рибним фаршем у кількості 34,5 %. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Котлети мають недостатньо виражені смакоароматичні особливості, недостатньо зв'язну консистенцію, тріщини по краях. 2. Підготовлений фарш з курятини (47 %), шпику (9,5 %), хліба пшеничного простого (4,7 %), кухонної солі (1,07 %), перцю чорного меленого(0,015 %), перцю білого меленого (0,015 %), цибулі ріпчастої (9,4 %), одного яйця поєднують з рибним фаршем у кількості 23,5 %. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Готові вироби мають добре виражений смак і аромат: характерний смак курятини. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна. 3. Підготовлений фарш з курятини (38 %), шпику (14 %), хліба пшеничного простого (4,7 %), кухонної солі (1,13 %), перцю чорного меленого (0,019 %), перцю білого меленого (0,019 %), цибулі ріпчастої (9,4 %), одного яйця поєднують з рибним фаршем у кількості 28 %. Все старанно вимішують протягом 5 хвилин і далі формують котлети. Для органолептичної оцінки охолоджені котлети піддають обсмажуванню. Такі котлети мають чітко відчутний рибний присмак, смак занадто «жирний». Таким чином, у зразку № 2 було підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Січені напівфабрикати, що містять охолоджене філе куряче, шпик, сіль кухонну, перець чорний мелений, хліб пшеничний простий, цибулю ріпчасту, яйце, які відрізняються тим, що додатково вводять філе хека та перець білий мелений, при наступному співвідношенні сировинних компонентів (мас. %) філе куряче 47 філе хека 23,5 хліб пшеничний простий В/г 4,7 шпик 9,5 сіль кухонна 1,07 перець чорний мелений 0,015 перець білий мелений 0,015 цибуля ріпчаста 9,4 яйця курячі 1 (4,8). Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3