Спосіб виробництва замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні

Реферат: Спосіб виробництва замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні полягає у тому, що зі свіжих або заморожених плодів вишні, ягід суниці та смородини чорної отримують пюре. На основі пюре з плодів вишні компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з ягід суниці та смородини чорної. UA 112355 U (12) UA 112355 U UA 112355 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб виробництва замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні, який полягає у тому, що зі свіжих або заморожених плодів вишні, ягід суниці та смородини чорної отримують пюре, який відрізняється тим, що на основі пюре з плодів вишні компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з ягід суниці та смородини чорної. Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини способом заморожування. Перспективність виробництва швидкозамороженої плодоовочевої продукції зумовлена збереженням споживної цінності, можливістю тривалого зберігання й подальшої переробки плодів і ягід різних строків достигання упродовж року до наступного врожаю. У результаті заморожування відбувається різке гальмування біохімічних процесів, блокування окиснювальних ферментів і припинення руйнівної дії мікроорганізмів. Використання холоду економічно вигідніше з енергетичної точки зору порівняно з тепловою обробкою. Заморожування плодів, ягід і отриманих з них пюреподібних напівфабрикатів дозволяє призупинити біохімічні і мікробіологічні процеси в плодово-ягідній сировині і максимально зберегти її якість на рівні свіжих протягом тривалого часу [Иванченко В.И. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей /В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, Е.Л. Беленко, Н.В. Баранова //Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 1. - С. 39.]. При розробці рецептур швидкозаморожених плодово-ягідних пюреподібних продуктів із високою біологічною цінністю встановлено переваги 3-компонентних сумішей зі сливи, вишні та суниці у співвідношенні 1:1.5:0.5 [Беленко Е.Л. Качество и биологическая ценность плодово-ягодных смесей при замораживании и хранении /Е.Л. Беленко, В.И. Иванченко, Н.В. Баранова //Садоводство и виноградарство. - 1997. - № 4. С. 12-13]. На плодово-ягідні пюре існує потреба з боку консервної, кондитерської та молочної промисловості для виробництва консервів, кондитерських та хлібопекарських виробів, наповнювачів для молочної продукції. Традиційний спосіб виробництва замороженої подрібненої плодово-ягідної продукції (пюре) полягає в тому, що її виготовляють зі свіжих, заморожених плодів і ягід одного, двох і більше видів чи заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів з додаванням цукру, аскорбінової кислоти чи без них [Технологическая инструкция по производству быстрозамороженной измельченной плодово-ягодной продукции (пюре). Утверждена зам. начальника Росмясомолторга Минторга РСФСР 10.03.1982 г.]. Недоліком традиційного способу виробництва замороженої подрібненої плодово-ягідної продукції (пюре) є те, що багатокомпонентна плодово-ягідна продукція виготовляється на основі яблучного пюре з додаванням цукру. В основу корисної моделі поставлено задачу створення пюреподібних сумішей з плодів та ягід різного строку достигання, що мають високу вітамінну цінність та стабільну, не розшаровану консистенцію після розморожування. Поставлена задача вирішується за рахунок створення пюреподібної суміші на основі пюре з плодів вишні з додаванням пюре з ягід суниці та чорної смородини. Внаслідок створення пюреподібної суміші на основі пюре з плодів вишні з додаванням пюре з ягід суниці та чорної смородини утворюється пюреподібна маса, що має високу вітамінну цінність та поліпшені органолептичні показники. Технологічний процес виробництва пюреподібної суміші зі свіжої сировини на основі пюре з плодів вишні з додаванням пюре з ягід суниці та чорної смородини включає технологічні операції: сортування сировини, миття, очищання, інспектування, видалення кісточки у плодів вишні, бланшування (окрім суниці) парою за температури не менше 100 °C протягом 3-6 хв. (залежно від виду сировини), протирання через сита з діаметром отворів спочатку 1,5-2,0 мм, а потім 0,8 мм, змішування, наповнення, заморожування, пакування, маркування, зберігання. Технологічний процес виробництва пюреподібної суміші із замороженої сировини на основі пюре з плодів вишні з додаванням пюре з ягід суниці та чорної смородини включає технологічні операції: дроблення заморожених плодів та ягід, бланшування їх парою за температури не менше 100 °C протягом 4-10 хв. залежно від виду сировини (для видалення кісточки обробку плодів вишні починають з цієї ж операції), видалення кісточки у плодів вишні, протирання через сита з діаметром отворів 0,8 мм, змішування, наповнення, заморожування, пакування, маркування, зберігання. Для виробництва використовують свіжі або заморожені плоди вишні, ягоди суниці та смородини чорної, якість яких відповідає вимогам чинних нормативних документів. Свіжі плоди вишні, ягоди суниці та смородини чорної сортують за якістю, миють, очищують, інспектують, видаляють кісточку у плодів вишні, бланшують (окрім суниці) парою за температури не менше 100 °C протягом 3-6 хв. (залежно від виду сировини), протирають через 1 UA 112355 U 5 10 15 сита з діаметром отворів спочатку 1,5-2,0 мм, а потім 0,8 мм, змішують пюре вишневе з суничним та чорносмородиновим у співвідношеннях: 40 % вишневого пюре, 30 % суничного та 30 % чорносмородинового (вишнево-сунично-чорносмородинова суміш (40+30+30)), наповнюють, заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C, пакують та зберігають за температури не вище мінус 18±1 °C протягом 12 місяців. Заморожені ягоди суниці та смородини чорної дроблять, бланшують парою за температури не менше 100 °C протягом 4-10 хв. залежно від виду сировини (для видалення кісточки обробку плодів вишні починають з цієї ж операції), видаляють кісточку у плодів вишні, протирають через сита з діаметром отворів 0,8 мм, змішують пюре вишневе з суничним та чорносмородиновим у співвідношеннях: 40 % вишневого пюре, 30 % суничного та 30 % чорносмородинового (вишнево-сунично-чорносмородинова (40+30+30)), наповнюють, заморожують до досягнення всередині продукту температури мінус 18±1 °C, пакують та зберігають за температури не вище мінус 18±1 °C протягом 12 місяців. В результаті застосування запропонованого способу виробництва замороженої плодовоягідної суміші на основі пюре з плодів вишні підвищується її вітамінна цінність та покращуються органолептичні показники (табл.). Фізико-хімічні та органолептичні показники якості замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні Масова частка, % Вміст Цукровоаскорбінової Органолептична сухих органічних кислотний кислоти, оцінка, бал розчинних цукрів індекс кислот* мг/100 г речовин Вид суміші Пюре з плодів вишні (контроль) Вишнево-суничночорносмородинова(40+30+30) НІР05 17,5 12,8 1,25 10,2 7,1 4,4 15,3 9,5 1,50 6,3 63,5 4,7 0,4 0,2 0,02 0,2 1,8 0,2 Примітка. * У перерахунку на яблучну кислоту 20 Таким чином, запропонований спосіб виробництва замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні зумовлює підвищення її вітамінної цінності та поліпшення органолептичних показників. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва замороженої плодово-ягідної суміші на основі пюре з плодів вишні, який полягає у тому, що зі свіжих або заморожених плодів вишні, ягід суниці та смородини чорної отримують пюре, який відрізняється тим, що на основі пюре з плодів вишні компонують пюреподібні суміші із заміною його частини на 30 і 40 % пюре з ягід суниці та смородини чорної. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2