Спосіб отримання харчового концентрату поліфінолів із плодово-ягідної сировини

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до отримання харчових концентратів поліфенолів із вичавки плодів і ягід. Відомий спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду (плодово-ягідної сировини), у якому вичавки винограду сушать, а потім розділяють на шкірочку й насіння. Суху шкірочку диспергують і змішують з етиловим спиртом, суміш настоюють при періодичному перемішуванні, після чого отриманий екстракт відокремлюють від диспергованої шкірочки (А. с. СССР № 1754745, С09В 61/00, 1992). Загальні ознаки відомого технічного рішення та рішення, що заявляється: змішування вичавки з етиловим спиртом і відокремлення екстракту від твердої фази. Недоліком відомого способу є знижений уміст поліфенолів, які не відносяться до групи антоціанів: лейкоантоціанів, катехінів, танінів і інших фенольних речовин винограду, що визначає знижену антиоксидантну активність отримуваного харчового концентрату. Найбільш близьким за технічною суттю до рішення, що заявляється, є прийнятий нами як прототип спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів винограду, який передбачає змішування виноградної вичавки з етиловим спиртом, відокремлення екстракту від твердої фази та його концентрування під вакуумом, при цьому суміш вичавки й спирту настоюють у герметичних умовах, а концентрування здійснюють до повного видалення спирту з екстракту з наступним уведенням у нього інвертного цукру (патент України № 39237, С09В 61/00, 2001). Загальними ознаками способу, що заявляється, та способу-прототипу є: змішування вичавки з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відокремлення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту з наступним уведенням в екстракт інвертного цукру. У способі-прототипі не гарантована наявність у кінцевому продукті поліфенолів антоціанової групи, які мають високу біологічну активність, тому що у вичавці білих сортів винограду антоціани відсутні. В основу винаходу поставлена задача удосконалити спосіб отримання харчового концентрату поліфенолів плодово-ягідної сировини, в якому шляхом приготування концентрованих екстрактів із вичавок винограду білих сортів і чорної смородини, їхнього змішування й уведення в суміш інвертного цукру, забезпечується специфічний склад поліфенолів, який дає можливість отримати новий харчовий концентрат поліфенолів із високою антиоксидантною активністю. Поставлена задача вирішується таким чином: у способі отримання харчового концентрату поліфенолів із плодово-ягідної сировини, що передбачає змішування вичавки з етиловим спиртом, настоювання суміші в герметичних умовах, відокремлення екстракту від твердої фази, його концентрування під вакуумом до повного видалення спирту з наступним уведенням в екстракт інвертного цукру, відповідно до винаходу, в якості плодовоягідної сировини використовують виноград білих сортів і чорну смородину, концентровані екстракти яких змішують перед уведенням у цю суміш інвертного цукру. При отриманні концентрованих екстрактів із вичавок винограду білих сортів і чорної смородини способом, який заявляється, у кінцевий продукт із сировини в максимальній кількості переходять як антоціани, так і дубильні речовини (лейкоантоціани, катехіни, таніни й ін.), які визначають високу антиоксидантну активність отриманого харчового концентрату. Таким чином, описаний новий технічний ефект обумовлено новою сукупністю ознак, які запропоновані в технічному рішенні, що заявляється. Суть даного ефекту для фахівця явно не випливає з рівня техніки. Спосіб здійснюється таким чином. Вичавки винограду білих сортів і чорної смородини роздільно змішують з етиловим спиртом, потім настоюють суміш у герметичних умовах, після чого екстракт відокремлюють від твердої фази та концентрують його під вакуумом до повного видалення спирту. Концентровані екстракти винограду й чорної смородини змішують між собою та додають у суміш інвертний цукор. Приклад конкретного виконання способу. Вичавки винограду Ркацителі з вологістю 55% мас. змішали з етиловим спиртом міцністю 50% об. у співвідношенні 1,5:1. Екстрагент до змішування підкислили лимонною кислотою з розрахунку 2 г/дм3. Екстракційну суміш настоювали в герметичному екстракторі 1 годину при температурі 50°С, охолодили до 20°С, екстракт відокремили від вичавки пресуванням, здійснили відгін етилового спирту під вакуумом, після чого ввели аналогічним образом концентрований екстракт із вичавки чорної смородини й інвертований цукровий сироп до вмісту сухих речовин 30% мас. Загальний вміст сумарних поліфенолів в отриманому концентраті 21г/дм3, у тому числі антоціанів - 3г/дм3, дубильних речовин - 18г/дм3.