Спосіб виробництва паст з дикорослої плодово-ягідної сировини

Реферат: Спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію. Застосовують бланшування дикорослої сировини в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3…5 хв. Концентрування пюре проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні: яблуко жимолость бузина чорна 50±2,5 40±2,5 10±2,5 UA 82357 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПАСТ З ДИКОРОСЛОЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ СИРОВИНИ UA 82357 U UA 82357 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема консервної, кондитерської і може бути використаний в закладах ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини [1]. Це найбільш близьке технологічне рішення, яке полягає у тому, що сировину підготовляють, протирають, змішують з цукром і піддають тепловому обробленню. Недоліком цього способу є невисока якість продукту через тривалість технологічного процесу і впливу цукру на смакові переваги готового виробу, що приводить до значних втрат біологічно активних речовин, які знаходяться у вихідній сировині. В основу корисної моделі покладено задачу на створення пасти з дикорослої плодовоягідної сировини, у якій шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини (дикорослих жимолості, бузини) підвищується біологічна і харчова цінність, поліпшується смак і колір готового виробу, його лікувально-профілактичні властивості. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва пасти, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію, згідно винаходу застосовують бланшування дикорослої сировини в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3….5 хв, а концентрування пюре проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука - 50±2,5; жимолость - 40±2,5; бузина - 10±2,5. Відміна даного способу полягає у тому, що з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини використовують бланшування дикорослої сировини в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3…5 хв. Концентрування пюре проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, а компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: яблука - 50±2,5; жимолость-40±2,5; бузина - 10±2,5. Ягоди жимолості мають хорошу бактерицидну дію, їх використовують при розладах травлення і як загальнозміцнюючий засіб при лікуванні захворювань печінки і шлунка. Ягідним соком лікують виразки. Жимолость використовують в розвантажувальні дні при лікуванні ожиріння, порушенні обміну речовин. Крім того, ягоди призначають при хворобах печінки, авітамінозах, зокрема цинзі, атеросклерозі, гастриті, виразці дванадцятипалої кишки. Відвари ягід застосовують для полоскання горла і рота при стоматитах, фарингітах, ангінах, а також для промивання очей при кон'юнктивітах. За допомогою плодів жимолості лікують водянку. Плоди жимолості містять: від 3 до 13,2 % цукрів, 1…3,1 % органічних кислот, 30…77 міліграм/100г аскорбінової кислоти, 200 міліграм/100 г антоціанів, 0,98…124 % пектинів, 0,1….0,12 % дубильних речовин. Ягоди бузини використовують при цукровому діабеті, набряках, дизентерії, болях і різях в животі. Плоди використовують при комплексному лікуванні шлунково-кишкових, ниркових хвороб і захворювань органів дихання. Ягоди бузини чорної входять в дієтичний раціон хворих на цукровий діабет. У інших випадках ягоди переробляються на сиропи, джеми, киселі, кетчуп, оцет, вино. Використовують ягоди для підфарбовування і ароматизації вин, напоїв, при приготуванні мармеладу, цукерок. Сік бузини завжди п'ють для збереження гостроти зору і попередження катаракти. У плодах виявлені органічні кислоти (винна, оцтова, лимонна, валеріанова), цукру (фруктоза, глюкоза), дубильні речовини, амінокислота тирозин, мінеральні солі, серед яких йодисті з'єднання, антоціанові глікозиди, ретинол, аскорбінова кислота (до 50 міліграма%). Виробництво пасти здійснюється таким чином. Плоди жимолості та бузини чорної, які зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кісточки. Плоди жимолості та бузини чорної окремо бланшують в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3-5 хвилин з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Ягоди жимолості та бузини чорної протирають відділяючи від шкірки і кісточок на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2…1,5 та 0,5…0,7 мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5…10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5…1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують масу з жимолості та бузини чорної, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. 1 UA 82357 U 5 10 15 20 25 30 Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50 °C, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85…90 °C, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60…65 °C) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Уварювання фруктової маси призводить до зменшення вмісту вологи у продукті, що затримує процеси окислювання деяких поживних речовин; пектинові речовини яблук і ягід поліпшують консистенції виробу (протопектин переходить у пектин). Приклади рецептур. Приклад 1 (мінімальні значення). Плоди жимолості та бузини чорної миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кісточки, миють. Плоди жимолості та бузини чорної окремо бланшують в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3-5 хвилин з метою стабілізації поліфенольного комплексу та для пом'якшення тканини. Ягоди жимолості та бузини чорної протирають відділяючи шкірку і кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2…1,5 та 0,5…0,7 мм. Вилучені після протирання шкірку та кісточки з залишками м'якоті відварюють протягом 5…10 хвилин, при цьому співвідношення маси шкірки і кісточок з м'якоттю до маси води складає 1:0,5…1:0,7. Отриману масу протирають на здвоєній протиральній машині. Ця операція дозволяє підвищити вихід готової продукції й одержати маловідхідну технологію. Яблучне пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують масу з жимолості та бузини чорної, протерту масу відвару зі шкірки і кісточок цих ягід, яблучне пюре і перемішують. Отриману фруктову масу, попередньо підігрівши до температури 50 °C, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, Готову пасту розфасовують при температурі 85…90 °C, закупорюють, стерилізують, маркірують. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: яблуко жимолость бузина чорна 35 50 40 10. Приклад 2 (середні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть співвідношеннях, мас. %: яблуко жимолость бузина чорна у таких 70 25 5. Приклад 3 (максимальні значення). Рецептура та сама. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: 40 яблуко жимолость бузина чорна 60 30 10. 2 UA 82357 U Таблиця 1 Показники якості пасти з дикорослої сировини Показники якості пасти, бал Приклад Паста Приклад І Приклад II Приклад III Прототип (паста з яблука, айви та бузини) 5 10 15 Загальна оцінка, бал Зовнішній вигляд Консистенція Колір 10 9 9 15 14 14 9 9 9 10 10 9 6 5 5 50 44 46 10 14 9 10 5 48 Смак Запах Як видно з таблиці 1, найкращу якість має паста введенням в яблучне пюре жимолості в кількості 40 %, бузини чорної 10 % до загальної маси сировини. Уведення жимолості та бузини чорної у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Розроблений продукт можна використовувати як вітамінну добавку, згущувач, наповнювач у різних галузях харчової промисловості, таких, як кондитерська, молочна, хлібопекарська та інші. Переваги пасти з дикорослої сировини: інтенсифікація технологічного процесу за рахунок використання роторного плівкового апарату; підвищення якості готового продукту за рахунок максимального збереження біологічно активних речовин, відсутність перегріву компонентів на кожній стадії процесу; збереження енергетичних ресурсів і підвищення виходу готового продукту. Джерело інформації: 1. Деклараційний патент № 38061 А Україна, МКВ 5 A23L 1/06, 1/212. Спосіб виробництва пасти з дикоплодної сировини /О.І. Черевко, Л.В. Киптелая, Н.А. Афукова, О.В. Загуменна. №2000052941 Заява. 23.05.2000, опубл. 15.05.2001, Бюл.№4. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва пасти з дикорослої сировини, що включає попередню обробку вихідних компонентів, протирання, змішування, концентрування, фасування в скляну тару та стерилізацію, який відрізняється тим, що застосовують бланшування дикорослої сировини в 1…2 % розчині лимонної кислоти при температурі 70…75 °C протягом 3…5 хв, а концентрування пюре проводять у роторному плівковому апараті при температурі 60…65 °C до вмісту сухих речовин 28…30 %, компоненти беруть у наступному співвідношенні: яблуко жимолость бузина чорна 50±2,5 40±2,5 10±2,5. 30 Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3