Гаряча солодка страва суфле “дитяча радість”

Реферат: UA 120715 U UA 120715 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві гарячих солодких страв типу "Суфле". Суфле - гарячі, збивні солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати його слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд. Склад суфле за цим рецептом приймаємо за прототип ("Суфле шоколадне № 981" "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1983. - А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. яйця курячі столові 80 цукор-пісок 40 молоко коров'яче 40 борошно пшеничне в/с 8 шоколад 5 масло вершкове 2. В основу корисної моделі поставлена задача створення гарячої солодкої страви - суфле "Дитяча радість", яке може бути спожите окремими групами населення, а саме для дітей, які не сприймають лактозу, також прискорити термін виготовлення за рахунок заміни традиційного чорного шоколаду, який потребує охолодження тривалістю не менше 20 хвилин, на какаопорошок, що покращує органолептичні показники виробу та фізико-хімічні. Гаряча солодка страва суфле, що містить яйце куряче столове, згідно з корисною моделлю, додатково містить у своєму складі гарбузове пюре, вівсяне молоко, цедра апельсину, какаопорошок, яєчний білок свіжий, мелене насіння льону, структуроутворювач крохмаль тапіоки та пюре з банану, у наступному співвідношенні, мас. %: гарбузове пюре 18,0-19,0 яєчний білок свіжий 3,0-4,0 пюре з банану 13,0-14,0 насіння льону 7,5-8,5 вівсяне молоко 27,5-31,0 какао-порошок 14,5-15,5 цедра апельсину 1,5-2,5 крохмаль тапіоки 9,0-10,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Гарбуз містить вітаміни групи В, С, Е, D, РР, бета-каротин, причому вітаміну D даний овоч містить велику кількість що в свою чергу підсилює життєдіяльність, прискорює ріст дітей. З вуглеводів овоч містить в своєму складі фруктозу, саме вона надає солодкості страві, що дає нам право повністю виключати сахарозу (білий кристалічний цукор). Цедра апельсину у своєму складі містить аскорбінову кислоту (вітамін С), вітаміни В 1, В2, Р та вітамін А, флавоноїди, харчові волокна, які дуже корисні для перетравлення, натрій, калій (який, потрапляючи в організм людини, перетворює цукри в корисний глікоген, який сприяє регулюванню тиску крові і є ідеальним джерелом енергії). Також цедра апельсину бореться зі холестерином, значно знижуючи його рівень до стану норми. Крохмаль тапіоки - містить холін, який важливий для нормалізації рівня холестерину в крові, вітаміни групи В, необхідні для роботи нервової системи. В даному крохмалі міститься фосфор та кальцій - мінерали важливі для кісткової тканини. До складу крохмалю входить калій, який виводить зайву рідину, нормалізує тиск і покращує роботу серцево-судинної системи. Користь тапіоки в тому, що вона практично не містить жирів, та відсутній глютен, тому вона підходить для дитячого харчування і для людей з глютеновою несприятливістю. Вівсяне молоко. Багато людей страждають сьогодні алергією на коров'яче молоко і молочні продукти, тому було запропоновано альтернативу молока - це вівсяне молоко, що містить у своєму складі велику кількість харчових волокон, феруму, цинку при споживанні вівсяного молока значно знижується рівень цукру в крові. Запропоновано ввести до складу гарячої солодкої страви крохмаль тапіоки, який є структуроутворювачем, та пюре з гарбузу, банану і какао, яке надає продукту кращого смаку та аромату, змінює колір страви без додавання будь-яких барвників, що надає виробу як корисні речовин, так і привабливий вигляд. Рекомендована доза крохмалю тапіоки 9-10,5 %, збільшення дози призводить до погіршення стабільності та підвищення калорійності гарячої солодкої страви. На стадії збивання 1 UA 120715 U 5 10 рецептурної суміші, вносять крохмаль тапіоки у кількості 9-10,5 %, який вносять в рецептурну суміш на стадії перемішування, а також на цьому етапі вводять пюре з гарбуза та банану. Какао-порошок - містить у своєму складі клітковину, органічні жирні кислоти, білки, насичені жирні кислоти та цукри, вітаміни групи В, А, РР (нікотинова кислота), Е. Мікроелементи, що входять до складу порошку: цинк, купрум (мідь), калій, магній, ферум (залізо), кальцій, фосфор, фтор, хлор, сульфур (сірка), молібден. Какао-порошок не містить у своєму складі кофеїну. Гаряча солодка страва є калорійною стравою, а при додаванні пюре з гарбуза, банану та какао ми отримаємо більш стабільну структуру, зниження калорійності та покращення харчової цінності, підвищення вмісту мікроелементів, таких як фосфор, калій, кальцій, марганець, залізо, кобальт; підвищення вмісту вітаміну С, Р, В1 і В2, β-каротину. Приклад отримання продукту. Для приготування гарячої солодкої страви необхідно провести підготовку сировини: збивання рецептурної суміші, формування виробу, випікання. Органолептичні показники якості готового виробу наведені у таблиці 1. 15 Таблиця 1 Органолептичні показники якості гарячої солодкої страви суфле "Дитяча радість" Показник Характеристика Правильна, відповідає суфле, встановленій за рецептурою № 981 Рівна, без розломів, що свідчить про правильний вибір температури, при якій випікали суфле; не підгоріла. Коричневий Легка, пишна, однорідна Солодкий, з ароматом цедри Форма Поверхня Колір Консистенція Смак і запах Інші приклади отримання складу гарячої солодкої страви суфле "Дитяча радість" наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Приклади складу гарячої солодкої страви суфле "Дитяча радість" Яйце Гарбу- ку- Бана- Цедра ПрикМолоко Какао- Насіння Крохмаль зове ряче нове апельсилад вівсяне порошок льону тапіоки пюре сто- пюре ну лове 1 17,5 2,5 13 9 29 14 7 8 2 3 18,0 18,5 3,0 3,5 14,0 13,5 2,0 1,5 30,0 31 15,0 15,5 8 7,5 10 9 4 19,0 4 13 2,5 28 14,5 8,5 10,5 5 20 5 15 6 31 2 9 12 Висновки Незадовільні органолептичні показники виробу. Виріб не піднявся під час теплової обробки Задовільні структурно - механічні та органолептичні показники готового виробу Гливувата консистенція, виріб не тримає форму, виділяється зайва волога, смак гіркий 20 Як видно з наведених у таблиці даних, розроблена на основі вівсяного молока із введенням пюре з гарбуза та банану гаряча солодка страва має збалансовану харчову цінність, що дає можливість розширити асортимент продукції функціонального призначення при поліпшені органолептичних показників. 2 UA 120715 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Гаряча солодка страва суфле, що містить яйце куряче столове, яка відрізняється тим, що додатково містить у своєму складі гарбузове пюре, вівсяне молоко, цедру апельсина, какаопорошок, мелене насіння льону, структуроутворювач крохмаль тапіоки та пюре з банана, у наступному співвідношенні, мас. %: гарбузове пюре 18,0-19,0 яйце куряче столове 3,0-4,0 пюре з банана 13,0-14,0 насіння льону 7,5-8,5 вівсяне молоко 27,5-31,0 какао-порошок 14,5-15,5 цедра апельсина 1,5-2,5 крохмаль тапіоки 9,0-10,5. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3