Спосіб виробництва желейного продукту

Реферат: UA 121549 U UA 121549 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана в кондитерських цехах, закладах ресторанного господарства при виробництві солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе. Найближчим аналогом є спосіб виробництва фруктового желе на основі желатину, який включає замочування, набрякання та промивання желатину, нагрівання до 40-45 °C, витримування при цій температурі 5 хв., внесення його у відвар з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення суміші до кипіння, додавання віджатого соку, лимонної кислоти, розливання у форми для структуроутворення, охолодження, відпуск (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 20 общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.). Недоліком даного способу є значна тривалість, та багатоступеневість приготування, високий вміст цукру і калорійність та підвищений вміст структуроутворювача, а саме 3 % до маси готового продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу приготування желейних страв, шляхом використання суміші камеді ксантану та камеді рожкового дерева, що забезпечує зменшення рецептурної кількості структуроутворювача, скорочення технологічного процесу, та уникнення залежності драглеутворення від наявності цукру та рН середовища. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва желейного продукту, який включає замочування, набрякання та промивання желатину, нагрівання до 40-45 °C, витримування при цій температурі 5 хв., внесення його у відвар з плодово-ягідної сировини з цукром та лимонною кислотою, доведення суміші до кипіння, додавання віджатого соку, розливання у форми для структуроутворення, охолодження, згідно з корисною моделлю у відвар з плодово-ягідної сировини доведений до температури до 65-70 °C, додають суміш камеді ксантану з камеддю рожкового дерева (у співвідношенні 1:1) в кількості 0,4-0,5 % до маси готової продукції, попередньо замочених водою за температури 18-20 °C на 40-45 хв. для набухання. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Відміна даного способу полягає у тому, що для зменшення витрат рецептурної кількості структуроутворювача використовується суміш камеді ксантану з камеддю рожкового дерева, внесення якої забезпечує необхідні фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції за будь-яких показників рН середовища, та незалежно від наявності цукру, при одночасному зменшенні кількості структуроутворювача. Особливістю використання камеді ксантану з камеддю рожкового дерева у технології желейного продукту є те, що процес драглеутворення відбувається за рахунок сумісного комплексоутворення двох структуроутворювачів, які забезпечують утворення наноструктурних надмолекулярних систем нового гелевого комплексу, що дає можливість отримання гелевого продукту без цукру, та уникнення залежності від рН середовища, при цьому витрати структуроутворювача будуть менші на 83 %. Підвищення ефективності технологічного процесу відбувається за рахунок скорочення кількості технологічних стадій по підготовці структуроутворювача. Саме співвідношення камеді ксантану та камеді рожкового дерева 1:1 дає можливість отримати максимальну синергетичну взаємодію компонентів: при зменшенні вмісту камеді ксантану та збільшенні вмісту камеді рожкового дерева не отримаємо бажаної в'язкості та однорідної консистенції, при збільшенні вмісту камеді ксантану та зменшенні вмісту камеді рожкового дерева можемо мати засильно ломкий згусток. Суміш камеді ксантану з камеддю рожкового заливають водою температури 18-20 °C, та залишають для набухання на 40-45 хв., оскільки згідно літературних даних саме такі технологічні параметри підготовки суміші рослинних камедей дають можливість досягти оптимальних технологічних властивостей. Суміш камеді ксантану з камеддю рожкового дерева додають у відвар з плодово-ягідної сировини доведений до температури до 65-70 °C, оскільки саме при внесенні за таких температур суміш розчиняється а після охолодження відбувається процес гелеутворення, при внесенні за вищих температури після охолодження в'язкість знижується, за нижчих температур не отримаємо бажаної в'язкості та однорідної консистенції. Спосіб виробництва желейного продукту здійснюють наступним чином. Попередньо готують суміш камеді ксантану та камеді рожкового дерева у співвідношенні 1:1 заливають водою температури 18-20 °C, та залишають для набухання на 40-45 хв. Очищені шматочки плодово-ягідної сировини (наприклад яблук) проварюють у підкисленій лимонною кислотою воді, подрібніють та додають віджатий сік (наприклад виноградний), 1 UA 121549 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 охолоджують до 65-70 °C. У підготовлений відвар вносять розчин камеді ксантану та камеді рожкового дерева, охолоджують при температурі 18 °C-20 °C для структуроутворення системи. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації суміші камеді ксантану з камеддю рожкового дерева, були такі реологічні характеристики системи - міцність структурних зв'язків та в'язкість. Згідно з графіком залежності в'язкості, та показників міцності структурних зв'язків від концентрації структуроутворювача раціональному інтервалу міцності та в'язкості відповідають системи з вмістом суміші камеді ксантану у межах 0,4-0,5 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведено приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Змішують камідь ксантану та камідь рожкового дерева у співвідношенні 1:1 та у кількості 0,3 % (до маси готової продукції). Потім їх замочують у воді при температурі 18-20 °C, та залишають на 40-45 хв. У підкислену лимонною кислотою у кількості 0,1 % воду масою 100 г, що доведена до кипіння, кладуть яблука в кількості 27-30 % (до маси готової продукції), проварюють 5-10 хв., гомогенізують, вводять віджатий сік винограду в кількості 45-50 % (до маси готової продукції). Отриману суміш охолоджують до 65-70 °C, вводять підготовлений 0,5 % розчин суміші камеді ксантану змішаного з каміддю рожкового дерева, розливають у формочки та охолоджують при температурі 18-20 °C для структуроутворення системи. Приклад 2. Змішують камідь ксантану та камідь рожкового дерева у співвідношенні 1:1 та у кількості 0,4 % (до маси готової продукції). Потім їх замочують у воді при температурі 18-20 °C, та залишають на 40-45 хв. У підкислену лимонною кислотою у кількості 0,1 % воду масою 100 г, що доведена до кипіння, кладуть яблука в кількості 27-30 % (до маси готової продукції), проварюють 5-10 хв., гомогенізують, вводять віджатий сік винограду в кількості 45-50 % (до маси готової продукції). Отриману суміш охолоджують до 65-70 °C, вводять підготовлений 0,5 % розчин суміші камеді ксантану змішаного з каміддю рожкового дерева, розливають у формочки та охолоджують при температурі 18-20 °C для структуроутворення системи. Приклад 3. Змішують камідь ксантану та камідь рожкового дерева у співвідношенні 1:1 та у кількості 0,5 % (до маси готової продукції). Потім їх замочують у воді при температурі 18-20 °C, та залишають на 40-45 хв. У підкислену лимонною кислотою у кількості 0,1 % воду масою 100 г, що доведена до кипіння, кладуть яблука в кількості 27-30 % (до маси готової продукції), проварюють 5-10 хв., гомогенізують, вводять віджатий сік винограду в кількості 45-50 % (до маси готової продукції). Отриману суміш охолоджують до 65-70 °C, вводять підготовлений 0,5 % розчин суміші камеді ксантану змішаного з каміддю рожкового дерева, розливають у формочки та охолоджують при температурі 18-20 °C для структуроутворення системи. Приклад 4. Змішують камідь ксантану та камідь рожкового дерева у співвідношенні 1:1 та у кількості 0,6 % (до маси готової продукції). Потім їх замочують у воді при температурі 18-20 °C, та залишають на 40 хв. У підкислену лимонною кислотою у кількості 0,1 % воду масою 100 г, що доведена до кипіння, кладуть яблука в кількості 27-30 % (до маси готової продукції), проварюють 5-10 хв., гомогенізують, вводять віджатий сік винограду в кількості 45-50 % (до маси готової продукції). Отриману суміш охолоджують до 65-70 °C, вводять підготовлений 0,5 % розчин суміші камеді ксантану змішаного з каміддю рожкового дерева, розливають у формочки та охолоджують при температурі 18-20 °C для структуроутворення системи. Збільшення або зменшення кількості суміші камеді ксантану та камеді рожкового дерева відносно встановлених меж приводить до порушення гелеподібної текстури продукту. При внесенні у систему структуроутворювача менше 0,4 % текстура набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість продукції. Внесення у систему суміші структуроутворювачів більше 0,5 % сприяє суттєвому підвищенню в'язкості, що призводить до зміни структури та, як наслідок, погіршення його в'язкості. Використання суміші камеді ксантану та камеді рожкового дерева дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе, підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини), зменшити витрати структуроутворювачів, відмовитись від цукру, та уникнути залежності від рН середовища. 2 UA 121549 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва желейного продукту, який включає замочування, набрякання та промивання желатину, нагрівання до 40-45 °C, витримування при цій температурі 5 хв., внесення його у відвар з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення суміші до кипіння, додавання віджатого соку, лимонної кислоти, розливання у форми для структуроутворення, охолодження, який відрізняється тим, що у відвар з плодово-ягідної сировини з доданим віджатим соком, доведений до температури до 65-70 °C, додають суміш камеді ксантану з камеддю рожкового дерева у співвідношенні 1:1 в кількості 0,4-0,5 % до маси готової продукції, попередньо замочену водою за температури 18-20 °C на 40-45 хв для набухання. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3