Спосіб виробництва желейного продукту

Спосіб виробництва желейного продукту, що включає введення в гаряче молоко цукру, ваніліну та підготовленого желатину, наступне кип'ятіння суміші, розлив у форми та охолодження, який 2 (19) 1 3 молоко 69,5 вода решта Хітозан при виробництві харчових продуктів цілеспрямовано використовують вже 20 років завдяки його функціональним властивостям. Токсико-гігієнічна характеристика хітозану була вивчена достатньо повно для рекомендацій по його використовуванню як багатофункціональну добавку з лікувально-профілактичними властивостями. Рекомендована норма хітозану складає, наприклад, в Росії, 0,5% від маси продукту [Петров В.А., Тарасенко Г.А. Матеріали 3 конференції «Совершенствование производства хитина и хитозана из панцирьсодержащих отходов криля и пути их использования» М. ВНИРО, 1992, с.51-56; Тарасенко Г.А. Медико-біологічна оцінка хітозану з панцира ракоподібних як формуючої харчової добавки// Авторск. дисертація к.м.н., СПб. 1992, 22с; Сафронова Т.М. Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информ. 1985. Вып.1. С.68-70; Сафронова Т.М.// Химия и технология обработки гидробионтов. Изв.ТИНРО. 1999. Е. 125. С.103-107]. При формуванні виробів з м’яса криля з хітозаном змінюється макроструктура продукту, хітозан розташовується в просторі між гранулами у вигляді суцільного шару, структура ущільнюється, утворюючи міцну конструкцію, зв’язану тонкими волокнами і плівками хітозану. Хітозан здатний з’єднувати в упорядковану структуру матеріали різного вологовмісту. Гідродинамічна гомогенізація на роторногравітаційному млині дозволяє отримати стабільні емульсії при температурі 20-23°С. Емульгуюча здатність хітозану зростає в поєднанні з аніонними полісахаридами, агаром, деякими білками тваринного і рослинного походження. Вживання композиції хітозан - соєвий білковий ізолят дозволяє отримати стабільну емульсію з низьким змістом рослинної олії (25%) при вмісті хітозану 0,3% і соєвого ізоляту 25%. Функціональні властивості хітозану як загусника, адгезива й плівкоутворювача використовують при обсмажуванні і бездимному копченні риби. Розчин хітозану підвищує в’язкість рідкого панірування, додає йому здатності міцно утримувати на поверхні виробу сухий шар сухарів або муки. Наявність міцного шару панірування попереджає зайве випаровування вологи з продукту під час обсмажування, що сприяє утворенню рівномірної хрусткої скориночки і зберігає кількість масла, в якому йде обжарювання. Хітозанові плівки наносять на фрукти і овочі для зберігання від псування завдяки його бактерицидним властивостям, вони грають роль мікробного фільтру, впливаючи на активність дихання і сприяючи подовженню термінів зберігання. Плівка хітозану подовжує термін зберігання мороженого тунця, варено-мороженого м’яса криля, граючи роль бар’єру і регулюючи проникнення повітря і випаровування води. 28890 4 Хітозан відноситься до дієтичних волокон, які не засвоюються організмом людини, вони в кислому середовищі шлунку утворюють розчини високої в’язкості, виступаючи як компонент їжі або як лікувально-профілактичний препарат, а також проявляє властивості ентеросорбента, імуномодулятора, антисклеротичного й антиартрозного чинника, регулятора кислотності шлункового соку, інгібітору пепсину, великі можливості хітозану і як харчової добавки [Хитин и хитозан. Получение, свойства, применение. Под ред. Скрябина К.Г., Ворохаевой Г.А., - М.: Наука, 2002, - 368с]. Таким чином, хітозан має високу вологопоглинаючу здатність, що особливо важливо при виробництві кулінарного желе на желатині, яка має схильність до синерезису самовільного витиснення води в результаті скорочення прорізу каркасу під дією сил зчеплення. Синерезис з’являється під дією сил вібрації (при транспортуванні) або при зберіганні желе, коли з часом відбувається старіння холодцю в наслідок зміни внутрішніх напружень в системі, яке відбувається в процесі перегруповування ланок цепних молекул в каркасі холодцю. Встановлено, що хітозан також дозволяє одержати неочікуваний ефект покращення міцності желе та зменшення його прилипання при розливі у форми. Проведенні експерименти дозволили встановити, що введення хітозану суттєво зміцнює структуру та знижує адгезію желе, що дозволяє скоротити виробничі втрати та досягнути підвищеної якості желе, можливості його транспортувати та зберігати. Показники приведені у табл. 1. З наведених даних видно, що у контрольних виробах (за прототипом) початкова сила адгезії велика і хоча через 65 хвилин після виливки вироби набувають стабільної сили адгезії, їх міцність досить низька, що призводить до деформації желе. Желе практично не підлягає транспортуванню, тому що при транспортуванні руйнується. Введення 0,3% хітозану незначно зменшує силу прилипання на 14%, міцність виробів зростає на 36%. З введенням 0,5% хітозану вже через 60 хвилин після розливу адгезія молочного желе суттєво зменшується - на 34%, міцність зростає у 2 рази. Введення 1% хітозану зміцнює молочне желе у 2,5 рази, зменшуючи адгезію на 50%. Введення 1,5% хітозану зменшує час застигання на 15 хвилин, зміцнюючи желе та зменшуючи адгезійну силу відриву більш ніж у 3 рази. Введення 2% хітозану на 20 хвилин зменшує час застигання желе, при цьому підвищується міцність молочного желе у 3 рази, а адгезій на сила відриву зменшується в 4 рази. Рекомендоване введення хітозану має бути 0,5-1,5%, введення менш 0,3% не дозволяє суттєво покращити якість желе за структурнореологічними показниками. Введення хітозану 5 28890 більш 2% призводить до надмірної міцності желе, що погіршує його органолептичні показники відчувається присмак хітозану. Спосіб здійснюється наступним чином. Спочатку окремо замочують желатин у воді протягом 1-1,4 години, до збільшення маси у 6-8 разів, і хітозан в молоці на 40-60 хвилин. Після цього кип’ятять молоко з хітозаном і додають задану кількість цукру, ваніліну, і підготовленого желатину. Суміш доводять до кип’ятіння при постійному перемішуванні, розливають у форми та охолоджують. Приклади реалізації способу. Приклад 1. 69,5% молока з 0,3% попередньо замоченого хітозану доводять до кипіння, потім додають 11% цукру, 0,01% ваніліну, попередньо замочену у воді 2,48% желатину, яка набухала протягом 1-1,5 години, суміш доводять до кипіння, розливають у форми та охолоджують. Показники якості та органолептичні показники желе наведені у таблицях №1-4. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 0,5%, зменшив вміст желатину до 2, 28%. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 1%, зменшив вміст желатину до 1,78%. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 1,5%, зменшив вміст желатину до 1,28%. Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому хітозан додають в кількості 2%, зменшив вміст желатину до 0,78%. Желе з доданням хітозану має більш рівномірну та прочну структуру, ніж у способі за прототипом. В процесі зберігання в желе з додаванням хітозану не відбувається синерезис, якому піддаються желатинові холодці через особливості хімічного складу желатину. Також зменшується вміст желатину. З підвищенням вмісту хітозану харчова цінність виробу підвищується, але желе є харчовим продуктом, тому віддають перевагу його споживчим властивостям, таким чином раціональним є вміст хітозану не більш 1,5%. 6 Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Клітковина, г 72,3 5,0 3,5 17,7 0 72,04 5,05 3,5 17,9 0,01 Сировина Молоко, % Цукор, % Желатин, % Ванілін, % Хітозан, % Вода, г Прототип 1 (0,3%) 69,5 11 2,48 0,01 0,3 решта 69,5 11 2,78 0,01 0 решта Уварювання, хв. Застигання, хв. Міцність, кПа Адгезія, кПа 5 65 0,7 16,5 1 (0,3%) 5 64 1,1 14,5 Найменування показників Зовнішній вигляд Колір Запах Консистенція Смак Желе з хітозано Виріб має рівномірну поверхню без тр Білий з жовтим відтінком Приємний, без стороннього запаху, виробу і використаній сировині Пружна, еластична Приємний, без стороннього присмаку, виробу і використаній сировині № прикладів (кількість хітозану) 2 (0,5%) 3 (1 %) 4 (1,5%) 4 60 1,6 12,3 3,5 55 2,1 8,1 3,5 50 2,6 6,2 5 (2%) 3 45 3,5 4,2 Таблиця 2 Показники харчової цінності молочного желе Показники г\100г Прототип 1 (0,3%) № прикладів (кількість 2 (0,5%) 3 (1%) 69,5 69,5 11 11 2,28 1,78 0,01 0,01 0,5 1,0 решта решта Органолептичні показники желе з хітозаном Показники якості молочного желе Прототип 71,3 5,2 3,5 18,5 0,05 Рецептури молочного желе Таблиця 1 Показники 71,8 5,1 3,5 18,1 0,03 № прикладів (кількість хітозану) 2 (0,5%) 3 (1%) 4 (1,5%) 5 (2%)