Спосіб виробництва желейного мармеладу

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва і може бути використаний при виробництві желейного мармеладу. Найбільш близьким за технологічною сутністю та отриманому результату є спосіб виробництва желейного мармеладу, який включає попереднє замочування драглеутворювача у воді, його розчинення, введення у варильний котел з драглеутворювачем цукру та патоки, уварювання суміші до вмісту сухи х речовин 73-74%. Уварена суміш перекачується в охолоджуючий накопичувач, до якого вводяться смакові (лимонна кислота), ароматичні та забарвлюючі добавки, перемішується та подається на виливок [Технология кондитерских изделий. / под ред. Г.А. Маршалкина - М.: Пи щевая промышленность, 1978, с.115-116]. Недоліком цього способу є великі витрати драглеутворювача. Відомий спосіб виробництва желейного продукту [Артамонова М.В. Разработка технологии желейных изделий с использованием микробных полисахаридов: Дис. к. т. н. -Харьков, 2000], в який з метою скорочення кількості драглеутворювача додатково вводять камедь ксантану у кількості 0,50-0,60% до маси мармеладу. Недоліком цього способу є збільшення тривалості технологічного процесу за рахунок введення допоміжної стадії приготування розчину ксантану та невелике скорочення кількості драглеутворювача. В основу запропонованого винаходу поставлена задача зменшення витрат драглеутворювача та розширення асортименту желейних виробів. Поставлена задача вирішується наступним чином: драглеутворювач агар замочують у воді разом з добавкою рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева, залишають на 80-40 хвилин, розчиняють при кипінні, загружають у варильний котел, додають рецептурну кількість цукру та патоки, ретельно перемішують та уварюють до кількості сухи х речовин 73-75%. Уварену суміш охолоджують, додають рецептурну кількість кислоти та ароматичних добавок, формують вироби та о холоджують. При цьому кількість агару складає 0,70-0,50%, рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева - 0,03-0,10% до маси мармеладу. Спосіб пояснюється наступними прикладами його використання. Приклад 1 (граничні значення). 0,70% агару та 0,03% рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева від маси мармеладу замочують у воді з температурою 20-25°С, залишають для набухання на 80 хвилин, потім при перемішуванні суміш розчиняють при кипінні, загружають у варильний котел, додають рецептурну кількість цукру та патоки, уварюють суміш до кількості сухи х речовин 73%. Після охолодження до суміші додається рецептурна кількість кислоти, ароматичних та забарвлюючих добавок. Готові вироби задовольняють загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості агару на 30%. Приклад 2 (середні значення). Спосіб приготування такий же, як і в прикладі 1, однак концентрації агару та рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева складають 0,60% та 0,07% відповідно до маси мармеладу, час набухання 60 хвилин та уварювання суміші проводять до кількості сухи х речовин 74%. Готові вироби задовольняють загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості агару на 40%. Приклад 3 (граничні значення). Спосіб приготування такий же, як і в прикладі 1, однак концентрації агару та рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева складають 0,50% та 0,10% відповідно до маси мармеладу, час набухання 40 хвилин та уварювання суміші проводять до кількості сухи х речовин 75%. Готові вироби задовольняють загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості агару на 50%. При виході за верхні та нижні межи рекомендованих параметрів процесу одержують нетехнологічну желейну масу. Таким чином, завдяки додаванню рослинної камеді - камеді тара або камеді бобів ріжкового дерева до драгле утворювача агару на 30-50% скорочуються його витрати (внаслідок чого може бути знижена собівартість готових виробів) та поширюється асортимент желейної продукції.