М’ясний січений напівфабрикат

Реферат: М'ясний січений напівфабрикат включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу. Додатково містить білок плазми крові Vepro75PSC, молочний білок казеїнат кальцію, м'ясо бройлерів І сорту, а також аскорбінат натрію. UA 121751 U (54) М'ЯСНИЙ СІЧЕНИЙ НАПІВФАБРИКАТ UA 121751 U UA 121751 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості, до розробки рецептури напівфабрикатів. Відомий м'ясний січений напівфабрикат, для якого як м'ясну сировину використовують: м'ясо котлетне свиняче 47,74-51,69 %, жир-сирець свинячий або обрізки шпику 3,5-4,0 %, хліб з пшеничного борошна 12,0-14,0 %, сухарі панірувальні 3,5-4,0 %, цибулю ріпчасту свіжу 2,5-3,0 %, перець чорний мелений 0,04-0,06 %, сіль кухонну 1,0-1,2 %, та воду (решта). [прототипом є патент № 44035, опубл. 10.09.2009, бюл. № 17]. Недоліком даного виробу є те, що він частково втрачає якість та функціонально-технологічні властивості під час зберігання у замороженому стані, має недостатньо високі органолептичні показники після термічного оброблення та харчову цінність. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення м'ясного січеного напівфабрикату, який має підвищену якість, щільну структуру, високу харчову та біологічну цінність, не втрачає функціонально-технологічні та органолептичні властивості під час зберігання в замороженому стані. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний січений напівфабрикат містить м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, згідно з корисною моделлю, додатково містить білок плазми крові Vepro75PSC, молочний білок казеїнат кальцію, м'ясо бройлерів І сорту, і аскорбінат натрію, у визначеному співвідношенні компонентів мас %: м'ясо котлетне свиняче 29-33 м'ясо бойлерів I coрту 49,15-51,18 білок крові Veрro75PSC 1,2-2,0 молочний білок казеїнат кальцію 1,5-2,5 аскорбінат натрію 0,02-0,05 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: введення білка плазми крові Vepro75PSC, молочного білка казеїнату кальцію та аскорбінату натрію дозволяє отримати продукт з відмінною волого-зв'язуючою, жиро-зв'язуючою, емульгуючою здатністю м'ясної фаршевої системи та сприяє збереженню натурального і стійкого кольору, забезпечує продукт з збалансованим мінеральним складом, сприяє формуванню високих органолептичних показників з ущільненню структурою, підвищеною харчовою та біологічною цінністю при виробництві січених напівфабрикатів. Введення молочного білка казеїнату кальцію в кількості 1,5-2,5 % дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю, кращими функціонально-технологічними та органолептичними показниками (продукт має виражений смак). Введення молочного білка казеїнату кальцію менше 1,5 % є недостатнім для підвищення харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних та органолептичні показників (продукт має не виражений смак). Введення молочного білка казеїнату кальцію більше 2,5 % погіршує функціональнотехнологічні, органолептичні показники та надає продукту небажаного молочного смаку. Введення білка плазми крові Vepro75PSC у кількості 1,2-2,0 % підвищує харчову, біологічну цінність, забезпечує ніжну структуру продукту, покращує його мінеральний склад, збільшує вихід продукту, покращує функціонально-технологічні та органолептичні показники після термічного оброблення. Введення Vepro75PSC менше 1,2 % є недостатнім для покращення функціональнотехнологічних властивостей фаршевої м'ясної системи. Введення Vepro75PSC більше 2,0 % сприяє утворенню більш жорсткої структури напівфабрикату та є економічно недоцільним. Введення харчової добавки аскорбінату натрію в кількості 0,02-0,05 % дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю, кращими антиоксидантними та органолептичними властивостями. Введення харчової добавки аскорбінату натрію більше 0,05 % запобігає втраті кольору в процесі зберігання та попереджає процес окислення м'ясної сировини, проте, негативно впливає на смак продукту. 1 UA 121751 U Введення харчової добавки аскорбінату натрію менше 0,02 % є недостатнім для попередження процесу окислення м'ясної сировини та збереження стійкості кольору. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці 1 Таблиця 1 Сировина М'ясо котлетне свиняче М'ясо бройлерів І сорту Білок плазми крові Vepro75PSC Молочний білок казеїнат кальцію Аскорбінат натрію Хліб з пшеничного борошна Сухарі панірувальні Цибуля ріпчаста свіжа Перець чорний мелений Сіль кухонна Всього Приклад № 1 33 51,18 1,0 1,0 0,02 6 4,6 2,63 0,07 1,5 100 Вміст Приклад № 2 31 50,47 1,2 2,0 0,03 6 4,6 2,13 0,07 1,5 100 Приклад № 3 29 49,15 2,0 4,0 0,05 7 4,6 2,63 0,07 1,5 100 5 Пояснення до прикладів реалізації наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 10 Пояснення Додавання молочного білка казеїнату кальцію в кількості 1 % не достатньо впливає на функціонально-технологічні та органолептичні показники (продукт має не виражений смак). Додавання Vepro75PSC в кількості 1,0 % є недостатнім для покращення функціонально-технологічних властивостей фаршевої м'ясної системи. Додавання аскорбінату натрію в кількості 0,02 % є недостатнім для попередження процесу окислення м'ясної сировини та збереження стійкості кольору. Додавання молочного білка казеїнату кальцію в кількості 2 % дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, покращує функціонально-технологічні та органолептичні показники (продукт має приємний смак). Додавання Vepro75PSC в кількості 1,2 % є достатнім для утворення ніжної структури продукту, підвищення харчової, біологічної цінності, покращення мінерального складу та реологічних властивостей готового продукту. Додавання аскорбінату в кількості 0,03 % дозволяє отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю, сприяє збереженню натурального і стійкого кольору в процесі зберігання та попереджає процес окислення м'ясної сировини. Додавання молочного білка казеїнату кальцію в кількості 4 % погіршує функціонально-технологічні, органолептичні показники та надає продукту виражений молочний присмак. Додавання Vepro75PSC в кількості 2,0 % підвищує харчову, біологічну цінність, забезпечує ніжну структуру продукту, покращує його мінеральний склад, збільшує вихід продукту, покращує функціонально-технологічні та органолептичні показники після термічного оброблення. Додавання аскорбінату в кількості 0,05 % запобігає втраті кольору в процесі зберігання та попереджає процес окислення м'ясної сировини. Технічний результат полягає в отриманні продукту з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, забезпеченню його збалансованим мінеральним складом з покращеними органолептичними показниками, не втраченими функціонально-технологічними та антиоксидантними властивостями продукту при замороженні і розмороженні. 2 UA 121751 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 М'ясний січений напівфабрикат, який включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, який відрізняється тим, що додатково містить білок плазми крові Vepro75PSC, молочний білок казеїнат кальцію, м'ясо бройлерів І сорту, а також аскорбінат натрію, при визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо котлетне свиняче 29-33 м'ясо бойлерів I coрту 49,15-51,18 білок крові Veрro75PSC 1,2-2,0 молочний білок казеїнат кальцію 1,5-2,5 аскорбінат натрію 0,02-0,05 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3