М’ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора

Реферат: М'ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу. Додатково містить суху молочну сироватку, м'ясо кролів охолоджене, а також глобін крові Vepro 95 HV. UA 121750 U (54) М'ЯСНИЙ СІЧЕНИЙ НАПІВФАБРИКАТ З ВИКОРИСТАННЯМ КРІОПРОТЕКТОРА UA 121750 U UA 121750 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості до розробки рецептури напівфабрикатів. Відомий м'ясний січений напівфабрикат, для якого як м'ясну сировину використовують м'ясо котлетне свиняче 30-37 %, м'ясо яловичини II сорту 46-49 %, трансглютаміназу 0,65-0,85 %, молочний білок Drip free cas 1,5-2,5 %, хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 %, сухарі панірувальні 4,0-4,6 %, цибулю ріпчасту свіжу 2,0-2,63 %, перець чорний мелений 0,05-0,07 %, сіль кухонну 1,2-1,5 %. [прототипом є патент № 06331, опубл. 12.12.2016, бюл. № 23]. Недоліком даного виробу є те, що він частково втрачає функціонально-технологічні властивості під час заморожування, зменшується вихід продукції, має низькі органолептичні показники, що погіршує попит споживачів. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення м'ясного січеного напівфабрикату шляхом ведення додаткових компонентів, що забезпечує збільшення виходу продукту та покращує органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора містить м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, згідно з корисною моделлю, додатково містить суху молочну сироватку, м'ясо кролів охолоджене, а також глобін крові Vepro 95 HV, у визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо котлетне свиняче 22-26 м'ясо кролів охолоджене 54-58 суxa молочна сироватка 3-4 глобін крові Vepro 95 HV 0,8-1 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: введення сухої молочної сироватки та глобіну крові Vepro 95 HV дозволяє зменшити кристалоутворення під час заморожування, покращити органолептичні показники, збільшити вихід продукту. Введення сухої молочної сироватки в кількості 3-4 % дозволяє отримати продукт з покращеними органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю. Введення сухої молочної сироватки більше 4 % надає небажаного кисломолочного смаку. Введення сухої молочної сироватки менше 3 % є недостатнім для утворення зшивок між амінокислотами. Введення глобіну крові Vepro 95 HV у кількості 0,8-1 % забезпечує високі емульгуючі і вологозв'язуючі властивості, покращує органолептичні показники після термічного оброблення. Введення глобіну крові Vepro 95 HV більше 1 % надає залозистий присмак. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці. Таблиця Сировина М'ясо котлетне свиняче М'ясо кролів охолоджене Суха молочна сироватка Глобін крові Vepro 95 HV Хліб з пшеничного борошна Сухарі панірувальні Цибуля ріпчаста свіжа Перець чорний мелений Сіль кухонна Всього Приклад №1 25,8 56 2 0,4 7 4,6 2,63 0,07 1,5 100 Пояснення до прикладів реалізації 1 Вміст Приклад №2 24,67 55 3,5 0,9 7 4,6 2,13 0,07 1,5 100 Приклад №3 24 54 5 1,2 7 4,6 2,63 0,07 1,5 100 UA 121750 U Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 5 Пояснення Додавання сухої молочної сироватки в кількості 2 % погіршує органолептичні показники не достатньо впливає на органолептичні показники (не виражений смак), додавання глобіну крові Vepro 95 HV в кількості 0,4 є недостатнім для покращення вологоз'язуючих властивостей. Додавання сухої молочної сироватки в кількості 3,5 % покращує органолептичні показники (приємний смак), додавання глобіну крові Vepro 95 HV у кількості 0,9 % зменшує кристалоутворення, покращує емульгуючі та вологозв'язуюючі властивості. Додавання сухої молочної сироватки в кількості 5 % погіршує органолептичні показники (кисломолочний присмак), додавання глобіну крові Vepro 95 HV в кількості 1,2 % є надає продукту залозистий присмак. Технічний результат полягає в отриманні продукту з покращеними органолептичними показниками та зменшуванню кристалоутворення при заморожуванні напівфабрикату, зберегти функціонально-технологічні властивості за рахунок використання білкового препарату кріопротекторної дії. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 М'ясний січений напівфабрикат з використанням кріопротектора, який включає м'ясо котлетне свиняче, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, сіль кухонну, перець чорний мелений, цибулю ріпчасту свіжу, який відрізняється тим, що додатково містить суху молочну сироватку, м'ясо кролів охолоджене, а також глобін крові Vepro 95 HV, у визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: м’ясо котлетне свиняче 22-26 м'ясо кролів охолоджене 54-58 суха молочна сироватка 3-4 глобін крові Vepro 95 HV 0,8-1 хліб з пшеничного борошна 6,0-7,0 сухарі панірувальні 4,0-4,6 цибуля ріпчаста свіжа 2,0-2,63 перець чорний мелений 0,05-0,07 сіль кухонна 1,2-1,5. 15 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2